食物生熟测试题及答案

食物生熟测试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列哪种肉类在中心温度达到75℃并维持30秒后即可视为安全食用？A.鸡胸肉B.牛里脊C.羊腿肉D.猪五花答案：A2.使用食品中心温度计测量整鸡时，探头应插入的最佳位置是：A.胸骨正上方B.大腿与躯体交界处最厚部位C.鸡翅根部D.腹腔中心答案：B3.关于“静置时间”概念，下列描述正确的是：A.仅适用于烘焙面包B.指食物离火后继续升温杀灭微生物的过程C.指冷冻食品解冻所需时间D.指腌制入味所需时间答案：B4.下列哪种鱼类即使中心温度达到65℃仍存在寄生虫风险？A.三文鱼B.鳕鱼C.带鱼D.黄花鱼答案：A5.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，复热剩菜中心温度必须≥____℃并维持____秒。A.60，120B.70，60C.75，30D.80，15答案：C6.制作溏心蛋时，蛋黄呈半液态，其中心温度通常约为：A.55℃B.62℃C.68℃D.72℃答案：B7.下列哪种方法无法有效判断牛排生熟度？A.中心温度计B.触感对比法C.颜色观察法D.重量称量法答案：D8.使用“62℃，45min”低温慢煮牛肉，其主要杀菌机理是：A.瞬间高温使蛋白质凝固B.长时间温和加热破坏细胞膜C.酸性环境抑制芽孢D.高盐渗透压抑制细菌答案：B9.下列关于家禽肉“粉色汁水”现象解释正确的是：A.一定表示未熟透B.可能由肌红蛋白与一氧化碳结合引起C.仅与腌制盐有关D.仅与冷冻损伤有关答案：B10.对即食生鱼片进行“冷冻杀虫”处理，欧盟建议的冷冻参数是：A.−10℃，24hB.−18℃，12hC.−20℃，7dD.−35℃，15h答案：D11.下列哪种食品在中心温度达到85℃以上仍可能形成耐热毒素？A.米饭B.豆浆C.土豆D.胡萝卜答案：B12.判断蒸蟹是否熟透最可靠的指标是：A.壳完全变红B.蟹黄凝固C.关节处肌肉由透明转白且中心温度≥75℃D.蟹腿易脱落答案：C13.下列哪种馅料对中心温度要求最高？A.牛肉洋葱馅B.鸡肉香菇馅C.猪肉白菜馅D.羊肉胡萝卜馅答案：B14.使用微波炉加热即食食品时，导致“中心冷点”的主要原因是：A.微波频率过高B.食品形状不规则及水分分布不均C.金属容器反射D.环境湿度大答案：B15.下列哪种情况最可能导致“外焦里生”？A.烤箱预热不足B.使用空气炸锅C.使用sousvideD.使用压力锅答案：A16.对冷藏面团进行“预烘烤”时，中心温度达到多少即可停止以保留后续烘焙潜力？A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：A17.下列哪种方法可有效降低“烟熏肉”中多环芳烃风险且保证熟透？A.先煎后烤，中心温度≥75℃B.先煮后熏，中心温度≥65℃C.直接高温烟熏至表面焦黑D.低温风干答案：A18.关于“食物余热”描述错误的是：A.大块烤肉静置时中心温度可上升3–5℃B.小型虾类静置时中心温度几乎不变C.余热可替代部分烹饪时间D.余热阶段无法继续杀菌答案：D19.下列哪种食品在真空低温烹饪后仍需快速冰浸？A.根茎类蔬菜B.鸡腿肉C.鸭胸肉D.鸡蛋答案：C20.判断煮熟鸡蛋是否可剥壳完整，与下列哪项关系最小？A.煮后立刻冰浴B.煮前室温放置C.煮时加盐D.蛋黄是否达到100℃答案：D21.下列哪种“生熟分界线”颜色变化与肌红蛋白无关？A.牛肉由红变灰褐B.金枪鱼由红变粉白C.三文鱼由橙变粉D.鱿鱼由透明变白答案：D22.对冷冻饺子进行“蒸”制，确保中心温度≥75℃，最宜采用：A.冷水上锅B.沸水上锅，大火足气C.微火慢蒸D.关火焖蒸答案：B23.下列哪种情况最可能导致“表面熟透、中心带菌”？A.使用微波+热风组合炉B.使用传统炭火直烤大块肉C.使用高压锅炖肉D.使用sousvide后快速煎封答案：B24.关于“食物生熟”的法律法规，下列哪部文件首次提出“中心温度”概念？A.《食品安全法》B.《餐饮服务食品安全操作规范》2018版C.《食品生产通用卫生规范》D.《GB299212021预包装食品中致病菌限量》答案：B25.下列哪种致病菌在中心温度达到100℃并维持5min仍可能存活？A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.蜡样芽孢杆菌芽孢D.大肠杆菌O157:H7答案：C26.对“即食果蔬”进行热水烫漂，中心温度通常控制在：A.45–50℃B.55–60℃C.70–75℃D.85–90℃答案：B27.下列哪种“生熟”判断方法受“光照色温”影响最大？A.观察果汁清澈度B.观察鸡肉纤维是否由粉转白C.观察牛排渗出液颜色D.观察面包表皮金黄度答案：C28.使用红外测温枪判断食物生熟，其局限性主要在于：A.无法穿透表面B.精度受海拔影响C.无法测量水分D.无法测量脂肪答案：A29.下列哪种“生熟”指标与“质构”无关？A.鱼肉由透明变不透明B.蛋清由黏流态变凝胶态C.土豆由硬变粉糯D.苹果由白变褐答案：D30.对“真空包装即食火腿”进行巴氏杀菌，中心温度≥70℃维持2min，其主要目的是：A.杀灭芽孢B.杀灭营养型致病菌并延长货架期C.改善风味D.降低水分活度答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列哪些因素会影响食物中心温度测量准确性？A.探头未校准B.探头触碰骨头C.测量角度倾斜D.食物表面风速答案：A、B、C32.关于“生鸡蛋”安全风险，下列说法正确的是：A.可能含沙门氏菌B.低温慢煮62℃45min可杀菌C.冷冻不能杀灭沙门氏菌D.紫外线照射可完全替代加热答案：A、B、C33.下列哪些方法可用于判断“整条鱼”是否熟透？A.背鳍处中心温度≥63℃B.眼突且角膜变白C.鱼肉由透明转白且易分离D.鳃盖完全张开答案：A、B、C34.下列哪些食品在“中心温度≥75℃”后仍需注意“毒素风险”？A.米饭（蜡样芽孢杆菌）B.豆浆（胰蛋白酶抑制剂）C.花生（黄曲霉毒素）D.贝类（麻痹性贝毒）答案：A、B、C、D35.下列哪些操作可降低“煎鸡排”外焦里生概率？A.先拍薄B.室温回温30minC.先煎后烤D.高油温快炸答案：A、B、C36.关于“真空低温烹饪”叙述正确的是：A.可精确控制中心温度B.需配合快速冰浸抑制芽孢生长C.可完全替代巴氏杀菌D.适用于即食高风险食品答案：A、B37.下列哪些“颜色变化”与“生熟”无必然联系？A.虾壳变红B.猪肉变粉白C.紫薯变蓝D.洋葱变透明答案：C、D38.下列哪些“中心温度”组合符合法规对“复热”要求？A.75℃，30sB.80℃，10sC.70℃，120sD.65℃，180s答案：A、B、C39.下列哪些“即食食品”在出厂前必须进行“中心温度验证”？A.真空包装熟制牛肉B.罐头午餐肉C.冷冻熟制虾仁D.常温火腿肠答案：A、C40.下列哪些“探头消毒”方式符合食品安全要求？A.75%酒精擦拭B.沸水浸泡30sC.次氯酸钠200ppm浸泡D.紫外灯照射5min答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分）41.牛排中心温度达到55℃即可杀灭大肠杆菌O157:H7。答案：错42.使用金属探针温度计后必须清洁消毒再测其他食品。答案：对43.冷冻−18℃保存7天的三文鱼可直接生食。答案：错44.微波炉加热后静置2min有助于温度均衡。答案：对45.鸡肉“粉色”一定表示未熟透。答案：错46.真空包装食品中心温度≥90℃即可商业无菌。答案：错47.煮鸡蛋时加盐可防止蛋壳破裂。答案：对48.红外测温仪可替代探针温度计测量牛排中心温度。答案：错49.食物“中心温度”概念不适用于液体食品。答案：错50.高压锅烹饪可缩短达到安全中心温度所需时间。答案：对四、填空题（每空1分，共20分）51.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，熟制肉类中心温度应≥____℃并维持____秒。答案：75，3052.真空低温烹饪“63℃，30min”鸡蛋，其蛋黄呈____态，蛋白呈____态。答案：流心，凝胶53.判断“烤乳猪”是否熟透，应在____部位测量中心温度，目标值≥____℃。答案：后腿最厚，7554.蜡样芽孢杆菌在米饭中易产生____毒素，该毒素耐热____℃。答案：呕吐型，12655.使用探针温度计时，探头应插入食物____部位，深度约____cm。答案：几何中心，≥356.煎封鸭胸时，先____面下锅，表面温度达____℃即可产生美拉德反应。答案：皮，15057.“即食贝类”中心温度≥____℃且维持____秒可杀灭诺如病毒。答案：85，3058.冷冻杀虫“−35℃，15h”处理后，鱼肉需置于____℃以下保存，并在____h内食用。答案：4，2459.微波炉加热液体易出现____现象，应中途____以避免暴沸。答案：过热，搅拌60.真空包装即食火腿若中心温度仅达65℃，需配合____抑制芽孢生长，并冷藏≤____℃。答案：乳酸链球菌素，4五、简答题（每题6分，共30分）61.简述“静置时间”对大块烤肉安全性的意义，并给出实测案例数据。答案：静置时间指食物离火后继续放置，中心温度因余热上升并维持一段时间，可进一步杀灭微生物。实测2kg烤牛肉，烤箱180℃至中心65℃取出，锡纸包裹静置15min，中心温度继续升至70.8℃并维持>2min，满足安全要求，同时汁液回流，提升口感。62.说明“红外测温枪”在判断牛排生熟度时的局限，并提出改进方案。答案：红外枪仅测表面辐射温度，无法反映中心温度；牛排表面煎封可达200℃，中心可能仅50℃。改进：红外枪快速筛查表面后，必用探针温度计插入几何中心确认；或采用双波段红外成像结合算法估算，但仍需探针校准。63.列举三种“无需探针”即可较准确判断“整鸡”熟透的方法，并比较其可靠性。答案：1.关节处刀刺法：大腿根部流出汁水清澈无粉红，可靠性85%；2.关节扭转法：小腿轻松扭转且肉与骨易分离，可靠性80%；3.胸鳍测温法：将金属签插入胸鳍根部3cm，抽出感受烫手持续5s，可靠性70%。探针法可靠性>98%，上述方法适合家庭无探针时综合使用。64.阐述“真空低温烹饪”为何能在较低温度下实现安全，并给出鸡肉实例。答案：低温长时可累积致死量（LE值）。鸡肉目标沙门氏菌下降6log，需LE≥6.0。60℃需56min，58℃需112min。真空环境减少氧化与冷点，温度均匀；配合快速冰浸可抑制芽孢生长。实例：58℃，2h，中心LE=6.3，安全且多汁。65.分析“微波炉加热冷冻饺子”出现“皮熟馅生”的原因，并提出工艺优化。答案：微波穿透深度约1–2cm，饺子皮含水高先吸热，中心馅被冰晶包裹，热传导慢；同时冰→水相变耗热，导致中心升温滞后。优化：1.解冻阶段先30%功率3min；2.翻面并间隔排放；3.后期覆盖湿纸巾减少表面失水；4.结束静置3min使温度均衡；5.抽检中心温度≥75℃。六、案例分析题（每题10分，共30分）66.某餐厅推出“低温慢煮三文鱼”，工艺为45℃，30min，现场切片生食。一周后顾客出现腹泻与低热，实验室检出沙门氏菌。请分析可能漏洞并给出改进方案。答案：漏洞：1.45℃远低于沙门氏菌致死温度，30min不足以灭活；2.原料未进行−35℃，15h冷冻杀虫；3.交叉污染：切片刀具与生菜混用；4.未建立HACCP记录。改进：1.原料接收时索取冷冻杀虫证明；2.改为50℃，20min低温巴氏，LE≥5；3.专用色标刀具与砧板；4.每批抽检中心温度与微生物；5.顾客知情权：标注“经低温巴氏非完全生食”。67.某食堂“复热红烧肉”采用蒸箱100℃，20min，但抽检中心温度仅68℃，被责令整改。请找出原因并提出三条可行措施。答案：原因：1.肉块过大（>8cm）；2.冷藏后未解冻直接蒸；3.蒸箱满载，蒸汽穿透不足；4.未测中心温度。措施：1.切块≤5cm；2.前一晚移至4℃解冻；3.减载至蒸箱容量50%；4.使用探针温度计，复热终点≥75℃；5.记录时间温度曲线存档。68.某家庭用空气炸锅制作“带骨鸡腿”，设定200℃，20min，表面金黄但切开关节处见粉红汁水。请解释现象并给出科学解决方案。答案：现象：空气炸锅热对流强，表面快速美拉德反应形成硬壳，热阻增大；骨周围血管收缩，汁水难蒸发，肌红蛋白未完全变性呈粉红。解决：1