2025年咖啡师证书试题及答案

2025年咖啡师证书试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.阿拉比卡种咖啡在海拔1200米以上的产区，其豆体密度通常高于低海拔豆，其主要原因是（）。A.昼夜温差小B.光合作用时间短C.细胞结构更紧实D.土壤氮含量高答案：C2.使用V60进行手冲时，若希望提升甜感并抑制尖酸，下列参数调整最有效的是（）。A.将水温从88℃提升到96℃B.将研磨度调粗一档C.将粉水比从1:15改为1:17D.将闷蒸水量由2倍粉重降至1倍粉重答案：B3.意式浓缩萃取过程中，若出现“虎斑纹”迅速消失且呈“水柱状”，最可能的问题是（）。A.粉量不足B.研磨度过细C.压粉力度过大D.锅炉压力过高答案：A4.在SCA杯测表中，对“酸质”评分时，下列描述符合8分以上标准的是（）。A.酸度尖锐且带有明显醋酸感B.酸度柔和，呈现柑橘类熟果酸且与甜感平衡C.酸度缺失导致风味扁平D.酸度虽高但伴随干涩感答案：B5.使用半自动咖啡机时，发现萃取时间25秒即出现“泛白”，压力表指针始终低于6bar，应优先检查（）。A.磨豆机刀盘是否钝B.咖啡粉是否新鲜C.泵浦是否泄压D.锅炉水位是否过低答案：C6.关于罗布斯塔咖啡的绿原酸含量，下列说法正确的是（）。A.低于阿拉比卡B.与阿拉比卡接近C.高于阿拉比卡约1.5–2倍D.与烘焙度无关答案：C7.在烘焙过程中，若一爆初期发展期过短，最可能导致（）。A.风味发展不足，出现“草味”B.焦糖化过度，产生苦味C.豆表过黑，内部不熟D.豆体膨胀率过高答案：A8.使用TDS仪测得手冲咖啡浓度为1.35%，萃取率19%，若希望将萃取率降至18%，应（）。A.减少注水量B.降低水温C.调粗研磨D.延长萃取时间答案：C9.在LatArt拉花比赛中，裁判对“对比度”评分主要考察（）。A.奶泡厚度B.图案对称性C.咖啡油脂与奶泡的色差清晰度D.倾倒速度答案：C10.关于冷萃咖啡的微生物安全，下列措施最有效的是（）。A.使用冰水混合物浸泡B.在4℃环境下完成全程萃取并48小时内饮用C.加入少量柠檬汁抑菌D.使用浅烘焙豆答案：B11.在咖啡生豆分级中，埃塞俄比亚“G1”与“G2”主要差异是（）。A.海拔高度B.瑕疵豆数量C.豆体大小D.含水量答案：B12.若意式磨豆机刀盘出现“微槽”磨损，最先影响的风味变量是（）。A.甜感B.醇厚度C.酸质D.余韵答案：A13.使用氮气冷萃时，气体纯度需达到（）以上才能形成稳定瀑布效果。A.70%B.85%C.95%D.99.9%答案：D14.在烘焙曲线中，“回温点”是指（）。A.豆温达到100℃B.豆温下降后再次上升的拐点C.一爆开始D.排烟阀全开答案：B15.关于咖啡油脂“crema”的稳定性，下列因素贡献最小的是（）。A.蛋白质B.美拉德反应产物C.二氧化碳D.咖啡因答案：D16.使用AeroPress正压法时，若希望提升醇厚度，可优先（）。A.使用金属滤网B.降低粉水比C.减少搅拌D.降低水温答案：A17.在杯测中，使用“破壳”勺法的主要目的是（）。A.释放香气B.去除浮渣C.降温D.判断酸度答案：A18.若生豆含水量由12%降至9%，在相同烘焙条件下，豆体膨胀率将（）。A.增加B.减少C.不变D.先增后减答案：B19.在咖啡机每日保养中，反冲清洁使用“盲网”的目的是（）。A.增加压力B.阻止咖啡粉进入锅炉C.让水流反向冲刷冲煮头D.降低温度答案：C20.关于“蜜处理”咖啡，下列说法正确的是（）。A.去除全部果胶B.保留100%果胶干燥C.保留部分果胶干燥D.需先水洗再去皮答案：C21.若一杯卡布奇诺奶泡粗糙，最可能的原因是（）。A.蒸汽棒未放气B.拉花缸口过大C.牛奶脂肪含量过低D.萃取过度答案：A22.在烘焙过程中，若“梅纳反应”过快，最可能出现（）。A.酸度突出B.焦糖不足C.烟熏味D.青草味答案：C23.使用折光仪测量TDS前，必须用（）校准。A.蒸馏水B.0.1%盐水C.20℃纯净水D.酒精答案：C24.在生豆储存中，氧气浓度应控制在（）以下以延缓老化。A.5%B.10%C.15%D.21%答案：A25.关于“二氧化碳脱气”对浓缩萃取的影响，下列说法正确的是（）。A.烘焙后第一天萃取最稳定B.排气过快会导致crema减少C.排气不足会导致通道效应D.与研磨度无关答案：C26.在LatteArt中，若图案“郁金香”第三层花瓣过小，应优先（）。A.提高倾倒高度B.降低奶泡流量C.提前前倾角度D.增加奶泡厚度答案：C27.使用“WDT”布粉法的核心目的是（）。A.增加萃取率B.减少通道C.提升甜感D.降低TDS答案：B28.在烘焙冷却阶段，若冷却时间过长，最可能导致（）。A.酸度提升B.颜色变浅C.发展过度D.水分回升答案：C29.关于“QGrader”考试，下列项目不属于味觉校正部分的是（）。A.三角杯测B.有机酸配对C.烘焙度配对D.香气识别答案：D30.若生豆密度为700g/L，在相同体积下，其重量比密度800g/L的豆子（）。A.多B.少C.相等D.无法判断答案：B二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）31.阿拉比卡咖啡的脂质含量高于罗布斯塔。（√）32.意式浓缩的“金杯”标准萃取率范围为18%–22%。（√）33.使用金属滤网手冲会比滤纸手冲TDS低。（×）34.烘焙度越深，咖啡因含量越高。（×）35.冷萃咖啡的酸度通常低于热萃。（√）36.生豆颜色发蓝表示含水率过高。（√）37.意式磨豆机锥刀比平刀更易产生细粉。（×）38.拉花缸嘴越尖，越适合做大叶郁金香。（×）39.咖啡油脂的“虎斑”由二氧化碳与油脂乳化形成。（√）40.在杯测中，啜吸声音越大，香气感知越强。（√）41.使用RO水萃取咖啡会导致萃取率偏高。（×）42.烘焙后24小时内，豆体二氧化碳释放速度最快。（√）43.罗布斯塔咖啡的β胡萝卜素含量高于阿拉比卡。（×）44.意式机预浸功能可降低通道效应。（√）45.生豆储存温度越低，越能抑制虫蛀。（√）三、填空题（每空1分，共20分）46.咖啡生豆中，占比最大的有机酸是________，其前驱物为________。答案：绿原酸；奎宁酸47.意式浓缩“Ristretto”通常指粉水比为1:________，萃取时间约________秒。答案：1；15–2048.在烘焙曲线中，195℃左右出现的“________反应”是产生坚果与巧克力香气的关键。答案：美拉德49.使用V60时，若总萃取时间2′30″，其中第一段闷蒸占30%，则闷蒸时间为________秒。答案：4550.拉花缸拉花嘴夹角以________度为最佳，可兼顾流量与线条。答案：30–4551.生豆水活性（aw）安全上限为________，超过则易滋生霉菌。答案：0.6552.氮气冷萃的充氮压力通常设定在________psi，温度________℃。答案：35–40；2–453.咖啡中感知“苦”的主要化合物为________、________。答案：咖啡因；奎宁内酯54.杯测研磨度要求通过美国20目筛网比例________%，筛余比例________%。答案：70–75；25–3055.意式机每日反冲后，需用________升清水冲洗冲煮头，确保无________残留。答案：0.5–1；清洁剂四、简答题（每题5分，共25分）56.简述“发展期”在烘焙中的作用，并给出中度烘焙建议时长与豆温区间。答案：发展期指一爆开始至下豆的时段，决定风味成熟度与瑕疵生成。中度烘焙建议发展时间占全程8%–12%，豆温区间202℃–208℃，可平衡酸甜与焦糖化，避免青草或烟熏。57.手冲咖啡出现“水味”时，如何系统排查研磨、水温、水质三大变量？答案：研磨：检查是否过粗，细粉占比<5%；若粗调一档后TDS仍<1.15%，可排除。水温：低于86℃易萃取不足，可阶梯升温至90℃–92℃对比。水质：测总碱度>80ppmCaCO₃易缓冲酸质，可换低碱度水（30–50ppm）再测TDS与酸质变化。58.说明“通道效应”在意式萃取中的形成机理，并给出三种可视化诊断方法。答案：通道效应因布粉不均或压粉倾斜导致高压水流优先通过局部区域，形成低阻通道。诊断：1.使用无底手柄观察喷射、水柱状分叉；2.萃取后敲出粉饼，若粉饼局部湿润或出现空洞；3.使用分水网+压力传感器，曲线出现陡降尖峰。59.比较“干发酵”与“湿发酵”在水洗处理中的风味差异，并指出控温关键点。答案：干发酵无额外加水，果胶糖浓度高，易生成更多酯类，果香突出；湿发酵加水稀释，酸质明亮干净。控温：干发酵需<25℃防醋酸菌，湿发酵可18℃–22℃延长发酵时间提升复杂度。60.咖啡馆每日校准磨豆机时，为何必须在“豆仓满豆”状态下进行？给出实验数据支持。答案：豆仓重量影响刀盘负荷，实验显示豆量<30%时，出粉速度下降8%，细粉比例增加1.2%，导致TDS提升0.08%，萃取率+0.5%，风味偏苦。满豆状态刀盘受力稳定，粒径分布RSD<2%，确保校准可重复。五、计算题（每题5分，共10分）61.现有18g咖啡粉，目标萃取率20%，TDS1.25%，求所需水量（mL）与液重（g）。（假设咖啡液密度1g/mL）答案：萃取率=（TDS×液重）/粉重→液重=20%×18/1.25%=288g；粉水比1:16，需水量=18×16=288mL；考虑吸水率2g/g，总注水=288+36=324mL；最终液重288g。62.若浓缩咖啡粉量18g，液重36g，TDS10%，求萃取率；若将液重增至40g，TDS降至9%，萃取率变化多少？答案：萃取率1=10%×36/18=20%；萃取率2=9%×40/18=20%；变化0个百分点，说明稀释未提升萃取，仅降低浓度。六、综合应用题（每题10分，共20分）63.某门店使用EK43磨豆机，顾客投诉每日第一杯手冲总是“尖酸”。经记录，门店夜间断电，早晨6点开机，磨豆机未预热。给出完整解决方案，包括预热时长、测试方法、风味验证。答案：1.预热：EK43刀盘大，热胀冷缩显著，需空转30秒停30秒，循环3次，共3分钟，使刀盘温度达25℃以上。2.测试：使用红外测温枪测刀盘外壳，稳定在25℃后，取同款豆20g，研磨度7.0格，水温91℃，粉水比1:15，萃取时间2′20″±5″。3.对比：预热前后各冲3杯，杯测测酸质评分，预热前酸质6.2分，预热后7.5分，尖酸感消失，甜感提升。4.标准化：将预热流程写入SOP，每日值班人员签字确认，连续两周追踪客诉，降至0起。64.烘焙师接到批次巴西豆，密度720g/L，含水率11.5%，