2025年咖啡师题库及答案

2025年咖啡师题库及答案一、意式浓缩与萃取科学1.（单选）在9bar恒压、93℃恒温条件下，使用18g咖啡粉萃取36g液重，若TDS读数为9.8%，则萃取率最接近A.18.2% B.19.6% C.20.4% D.21.1%答案：B解析：EY=TDS×液重/粉重=9.8%×36/18=19.6%2.（单选）当磨盘间距缩小0.02mm时，下列变化最先被观察到的是A.萃取时间缩短2s B.流速下降0.3g/s C.酸度明显降低 D.苦味急剧上升答案：B解析：粒径减小→阻力增大→流速下降，早于风味变化被仪器捕捉3.（多选）下列哪两组参数组合可将萃取率同时提升1.5%且保持液重不变A.粉量+0.5g B.水温+1℃ C.预浸时间+3s D.出杯温度5℃答案：B、C解析：水温升高提高溶解效率；延长预浸促进前段萃取4.（判断）在固定粉液比1:2前提下，提高水压至10bar一定导致过萃。（ ）答案：错解析：若同步调粗研磨，可抵消过萃风险5.（填空）使用VST折射仪测得EspressoTDS11.2%，粉重20g，液重40g，则萃取率为____%，按SCA金杯标准属于____（区间）。答案：22.4%；过度萃取（>22%）6.（简答）说明“通道效应”产生时，萃取液电导率曲线为何会出现瞬时峰值。答案：高压热水优先通过裂缝，带走大量可溶盐→电导率突增；随后裂缝被细粉堵塞，流量骤降，电导率回落，形成尖峰7.（计算）某咖啡馆每日出品240杯浓缩，每杯废渣含水55%，干物质45%。若将废渣烘干至含水10%，则每日可得多少千克干渣？若干渣热值19MJ/kg，可替代天然气多少立方米？（天然气热值36MJ/m³）答案：单杯湿渣≈20g→总湿渣240×20=4800g=4.8kg干物质4.8×45%=2.16kg烘干后2.16/(110%)=2.4kg能量2.4×19=45.6MJ→45.6/36≈1.27m³8.（论述）结合扩散溶解模型，解释为何极细研磨在90℃时萃取率提升幅度反而低于中细研磨。答案：极细颗粒表面迅速形成高浓度边界层，浓度梯度反向抑制内部扩散；同时细粉团聚降低有效接触面积，导致溶解速率边际递减二、牛奶科学与拉花艺术1.（单选）全脂牛奶在65℃时乳清蛋白变性率约A.40% B.60% C.80% D.95%答案：C2.（单选）使用燕麦奶（脂肪含量2.5%）制作卡布奇诺，最佳发泡温度比全脂牛奶A.低5℃ B.相同 C.高3℃ D.高8℃答案：A解析：燕麦奶蛋白热稳定性差，降低温度可减少絮凝3.（多选）下列哪些操作可同时增加奶泡稳定性与甜度A.蒸汽管插入液面1cm形成旋涡 B.提前冷藏牛奶至4℃ C.使用剪切稀化型植物奶 D.在55℃停止进气答案：A、B、D4.（判断）拉花缸尖嘴角度与杯壁成45°时，郁金香叶片的层间距最大。（ ）答案：对5.（填空）若蒸汽压力1.2bar，喷嘴孔径1.5mm，理论最大吸气量____L/min（空气密度1.2kg/m³）。答案：使用文丘里公式计算≈4.8L/min6.（简答）解释为何“反推心形”拉花时需在杯体半满处先行后退再前推。答案：后退降低液面流速，使奶泡浮力大于惯性力，形成白色基底；前推时流速增大，奶泡被卷入棕色油脂下，形成边缘清晰的心形凹陷7.（计算）一杯200g拿铁，奶泡体积占比25%，已知牛奶密度1.03g/cm³，奶泡密度0.12g/cm³，求液体牛奶实际用量。答案：设液体体积V，奶泡体积0.25V总质量1.03V+0.12×0.25V=200→1.06V=200→V≈188.68cm³液体质量1.03×188.68≈194.3g8.（实操设计）请写出“双层天鹅”拉花的分段流量控制表（0.1s精度），并标注缸嘴高度。答案：0.00.3s 高度5cm 流量8g/s 建立基底0.30.6s 高度3cm 流量5g/s 天鹅身体0.60.9s 高度1cm 流量2g/s 颈部0.91.1s 高度0.5cm 流量1g/s 头部1.11.2s 高度6cm 流量0.5g/s 回拉喙部三、感官品鉴与杯测1.（单选）SCA杯测中，破壳后需等待____min再开始品尝A.4 B.8 C.12 D.16答案：B2.（单选）下列哪种风味化合物在浅烘阶段增量最大A.2甲基吡嗪 B.糠基硫醇 C.乙酸异戊酯 D.绿原酸内酯答案：C3.（多选）使用“三角检验”评估两款瑰夏时，需控制A.粉水比 B.研磨度 C.水质碱度 D.杯测师性别答案：A、B、C4.（判断）杯测表中的“Aftertaste”评分与电导率呈显著负相关。（ ）答案：错5.（填空）某咖啡杯测香气得分7.5，风味8.0，余韵7.0，酸度8.5，体脂感7.5，平衡度8.0，甜度8.0，统一缺陷0，则COE总分____。答案：去掉最高最低后平均再×36→(7.5+8.0+7.0+8.5+7.5+8.0+8.0)/7=7.79→7.79×36≈280.46.（简答）解释为何低温（55℃）品尝时，酸度感知增强而苦味减弱。答案：低温降低苦味配体与T2R受体结合率，同时提高质子化有机酸比例，增强对酸味受体激活7.（计算）若杯测室海拔1200m，大气压87kPa，求水的沸点较海平面下降____℃。答案：使用克劳修斯克拉佩龙方程→约下降4.5℃8.（论述）设计一份“盲测+校标”实验，验证“巴拿马瑰夏”花香评分是否受杯测师期望效应影响。答案：①随机分配30名Qgrader，告知其中半数组别为“普通铁皮卡”②使用相同批次瑰夏，统一烘焙度Agtron75③采用双盲+三角检验，记录花香得分④统计t检验，若期望组均值显著低于对照组（p<0.05），则证实期望效应存在四、烘焙理论与曲线分析1.（单选）在200℃入豆、回温点110℃、一爆196℃条件下，若发展期占比25%，则最佳下豆温度为A.204℃ B.208℃ C.212℃ D.216℃答案：B2.（单选）美拉德反应速率每升高10℃约增加A.1倍 B.2倍 C.3倍 D.5倍答案：C3.（多选）下列哪些指标可独立判断烘焙度A.豆表Agtron值 B.失重率 C.体积膨胀率 D.豆芯色差ΔE答案：A、B、C、D4.（判断）相同出炉温度下，延长脱水期会降低咖啡醇含量。（ ）答案：对5.（填空）若生豆含水率11%，出炉失重率16%，则干燥阶段失水约____g/100g生豆。答案：11(10016)×(10.11)=4.24g6.（简答）解释为何烘焙机压差突然增大时，豆温探头读数反而下降。答案：压差增大→烟道抽力增强→对流换热系数增大→探头表面被更快冷却→读数假性下降7.（计算）某滚筒机batchsize12kg，气密度1.2kg/m³，排风量1800m³/h，求每分钟更换滚筒体积倍数（滚筒容积0.8m³）。答案：1800/60=30m³/min→30/0.8=37.5倍8.（论述）绘制“浅烘高酸深烘高苦”转换的动力学曲线，并标注关键风味拐点。答案：横轴时间，纵轴浓度对数04min绿原酸快速降解，酸度线性下降47min奎宁酸累积，酸度反弹710min美拉德产物>50mg/g，苦味超越酸度拐点A（6.2min）酸苦平衡拐点B（8.5min）苦味主导，焦糖烯酮峰值五、产地处理与生豆分级1.（单选）埃塞俄比亚G1与G2最大允许缺陷点数（300g样）差值为A.10 B.20 C.30 D.40答案：C2.（单选）厌氧发酵中，若pH降至3.8，主导菌群最可能为A.酿酒酵母 B.乳酸菌 C.醋酸菌 D.霉菌答案：B3.（多选）下列哪些处理法可提升生豆密度A.肯尼亚双重水洗 B.蜜处理 C.印尼湿刨 D.日晒答案：A、B4.（判断）CO₂浸渍法会使生豆缬氨酸含量下降。（ ）答案：错5.（填空）根据ICO生豆大小分级，Screen18对应孔径____mm。答案：7.14mm6.（简答）解释为何高海拔豆子细胞壁更厚却更易均匀萃取。答案：厚壁伴随更多微孔，提供毛细通道；同时密度高使粒径分布更集中，减少极细粉，萃取均匀7.（计算）若农场使用50m³发酵罐，装料系数0.8，咖啡樱桃密度0.9t/m³，则单批次可处理多少吨？答案：50×0.8×0.9=36t8.（论述）设计一张“发酵温度时间感官”三维响应面图，说明如何找到最佳花香强度区间。答案：X轴温度2040℃，Y轴时间1296h，Z轴花香强度010通过中心复合设计，建立二次模型回归方程花香=9.20.3T0.05t+0.008Tt0.01T²求导得极值点T=28℃，t=60h，预测值9.1验证实验实际得分8.9，误差2.2%六、设备维护与故障诊断1.（单选）旋转泵异响且压力波动，最先检查A.泵头弹簧 B.电机碳刷 C.单向阀弹簧 D.锅炉安全阀答案：C2.（单选）E61冲煮头每隔____个月需更换分水网A.3 B.6 C.9 D.12答案：B3.（多选）下列哪些情况会导致PID显示温度正常但出水温度低A.探温点离加热管过远 B.锅炉水垢>2mm C.水泵流量突增 D.环境湿度高答案：A、B、C4.（判断）使用柠檬酸除垢后，需再用0.1%过氧乙酸钝化。（ ）答案：对5.（填空）若锅炉容积1.5L，加热功率2400W，从20℃升温至120℃需____s（忽略热损）。答案：Q=mcΔT=1.5×4.18×100=627kJ→t=627/2.4≈261s6.（简答）解释为何蒸汽棒孔口倒角半径增大0.1mm会导致干燥蒸汽。答案：倒角增大→临界压力比下降→蒸汽提前膨胀→液滴闪蒸不完全→含水率升高，表现为“湿蒸汽”7.（计算）某咖啡馆日均萃取300次，每次残留水2mL，若水垢密度2.2g/cm³，硬度200ppm，求30天累计水垢体积。答案：日残留300×2=600mL→CaCO₃质量600×200×10⁻⁶=0.12g体积0.12/2.2≈0.055cm³30天1.64cm³8.（论述）建立“振动泵旋转泵”故障树，给出最小割集。答案：顶事件：无压输出第一层：电机失效、泵头失效、水路阻塞电机失效下：碳刷磨损、线圈烧毁泵头失效下：叶片断裂、单向阀卡死通过布尔代数得最小割集：{碳刷，叶片}，{线圈，单向阀}，{水路}七、咖啡馆运营与成本控制1.（单选）若Espresso单份粉重18g，单价0.6元/g，则粉成本占售价25元的A.21.6% B.43.2% C.18g×0.6=10.8元→10.8/25=43.2%答案：B2.（单选）使用“7天滚动平均”预测销量，权重系数0.3，昨日预测120杯，实际150杯，则今日预测为A.120 B.129 C.135 D.141答案：B解析：0.3×150+0.7×120=1293.（多选）下列哪些指标属于“坪效”二级分母A.营业面积 B.仓储面积 C.吧台面积 D.外摆区面积答案：A、C、D4.（判断）提高客单价一定会降低周转率。（ ）答案：错5.（填空）若月固定成本3万元，变动成本率45%，目标利润2万元，则目标销售额____万元。答案：(3+2)/(10.45)=9.09万元6.（简答）解释为何“动态定价”在精品咖啡馆难以实施。答案：咖啡需求价格弹性低，顾客对品质一致性期望高，频繁调价损害品牌信任；同时原料成本占比相对固定，调价空间小7.（计算）某店外带比例70%，平均停留12min；堂食30%，停留45min；座位20个，求理论小时最大接待量。答案：堂食周转60/45=1.33→20×1.33=26.6≈27人次外带60/12=5→70%占比换算，设总x，0.3x/45+0.7x/12=20/60→x≈52人次8.（论述）设计一套“咖啡师顾客”双向评分系统，说明如何抑制恶意差评。答案：①每笔订单生成双向二维码，顾客评分15，咖啡师也可标记顾客行为②系统识别异常：若顾客连续3次给1分且咖啡师均标记“礼貌”，则触发人工审核③引入“延迟公开”机制，双方互评48小时后同时展示，减少报复性差评④设置“申诉仲裁”通道，由第三方Qgrader盲测当日同批次咖啡，若得分≥80，则删除恶意差评并标记顾客信用降级八、可持续与环保实践1.（单选）每生产1kg烘焙豆，平均产生____kgCO₂eA.1.5 B.3.8 C.5.2 D.11.5答案：B2.（单选）下列哪种材料的可降解速度最快A.PLA淋膜纸杯 B.甘蔗纤维杯 C.传统