2025年高职烹饪工艺与营养（中式烹调创新）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（中式烹调创新）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意)1.中式烹调创新中，对于食材质地的创新运用关键在于（）A.改变食材原有口感B.遵循传统口感搭配C.保持食材原始质地D.减少食材种类2.以下哪种调味方式不属于中式烹调创新中的特色调味（）A.中西结合调味B.传统五味调和C.挖掘地方小众调味料D.利用新科技调味品3.中式烹调创新菜品的造型设计首要考虑的是（）A.造型的复杂性B.食材的成本C.菜品的主题表达D.厨师的个人喜好4.在烹饪工艺创新中，运用新的烹饪设备主要目的是（）A.增加厨房的科技感B.简化烹饪流程C.探索新的烹饪效果D.降低劳动强度5.中式烹调创新中，对于传统名菜进行改良时，不应改变的是（）A.主要食材B.经典口味C.文化内涵D.烹饪时长6.下列哪项不属于中式烹调创新中对食材来源的拓展（）A.引进国外特色食材B.开发本地稀有食材C.选用转基因食材D.探索海洋新食材7.烹饪工艺创新中，改变烹饪火候的节奏可以带来（）A.食材营养的流失B.菜品口感的单一C.独特的味觉体验D.增加烹饪难度8.中式烹调创新菜品色彩搭配时，强调的是（）A.色彩的鲜艳夺目B.色彩的自然和谐C.色彩的对比强烈D.色彩的数量繁多9.在中式烹调创新中，利用现代保鲜技术对食材处理的目的是（）A.延长食材保存期并保持品质B.增加食材重量C.改变食材营养成分D.使食材更易烹饪10.以下哪种烹饪技法的创新不属于对传统技法的改良（）A.借鉴西餐烹饪技法B.融合民间烹饪技巧C.创造全新烹饪手法D.优化传统技法流程11.中式烹调创新中，设计新菜品时考虑季节因素主要是为了（）A.遵循传统烹饪习惯B.降低食材成本C.保证菜品的新鲜度和特色D.减少厨房工作量12.烹饪工艺创新中，对餐具的创新搭配主要作用是（）A.提升菜品价格B.增加用餐仪式感C.方便厨师操作D.掩盖菜品瑕疵13.中式烹调创新中，对于食材营养搭配创新的核心是（）A.追求营养成分的丰富B.实现营养均衡与特色C.增加食材种类数量D.减少营养成分流失14.下列哪项不是中式烹调创新中对烹饪流程简化的意义（）A.提高出餐效率B.保证菜品质量稳定C.降低厨师技能要求D.适应现代快节奏生活15.中式烹调创新中，运用新的食材组合方式主要是为了（）A.增加食材采购难度B.创造新颖的味觉感受C.遵循食材搭配传统D.减少食材浪费16.在烹饪工艺创新中，利用低温慢煮技术主要是为了（）A.快速煮熟食材B.保留食材营养和风味C.节省能源D.简化烹饪步骤17.中式烹调创新中，对于菜品名称创新的作用不包括（）A.吸引顾客注意力B.体现菜品特色C.增加记忆难度D.传播饮食文化18.烹饪工艺创新中，对烹饪场地环境的创新利用可以（）A.增加厨房噪音B.提升厨师工作舒适度C.限制菜品创新范围D.减少食材存储空间19.中式烹调创新中，对于调味比例的创新调整主要依据是（）A.厨师个人口味B.传统调味配方C.市场流行口味D.食材特性和菜品定位20.以下哪种不属于中式烹调创新中对烹饪文化传承的方式（）A.改变传统烹饪故事B.保留传统烹饪工艺精髓C.挖掘传统烹饪文化内涵D.用现代方式演绎传统菜品第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）请简述中式烹调创新中，如何从食材质地方面进行创新，举例说明。22.（10分）在烹饪工艺创新中，新的烹饪设备对菜品创新有哪些具体影响？23.（15分）结合实际，谈谈中式烹调创新中如何进行调味创新，以及需要注意的要点。24.（15分）阅读材料：随着人们生活水平的提高，对健康饮食的追求越来越强烈。在中式烹调创新中，如何结合健康饮食理念进行菜品创新成为重要课题。请根据这一材料，谈谈中式烹调创新中如何体现健康饮食理念，可举例说明。25.（20分）阅读材料：现代餐饮市场竞争激烈，消费者对于菜品的新颖度和独特性要求不断提高。中式烹调需要不断创新以满足市场需求。请根据此材料，阐述中式烹调创新的重要性，并结合实际谈谈如何在烹饪工艺、食材选择、菜品造型等方面进行创新。答案：1.A2.B3.C4.C5.C6.C7.C8.B9.A10.C11.C12.B13.B14.C15.B16.B17.C18.B19.D20.A21.可通过改变食材原有质地来创新，如将原本质地硬的食材通过特殊处理变软，像将风干牛肉进行卤制使其变得软烂；或把软嫩食材炸制后变酥脆，如软嫩的豆腐裹上面糊炸成脆皮豆腐。还可将不同质地食材组合，如Q弹的鱼丸搭配软糯的芋泥。22.新烹饪设备能实现精准控温，使菜品受热均匀，提升口感和品质，如低温慢煮设备能保留食材营养风味。可创造新烹饪效果，如利用真空低温油炸设备炸出的食材外酥里嫩且低脂。能拓展烹饪技法，如多功能烹饪机可实现多种烹饪方式结合。还可提高烹饪效率，节省时间，满足快节奏餐饮需求。23.调味创新可挖掘地方小众调味料，如贵州的木姜子，增添独特风味。利用新科技调味品丰富味觉层次。中西结合调味带来新颖口感。注意调味要与食材特性相契合，不能掩盖食材本味。要考虑食客的口味偏好和健康需求，调味比例要精准，避免过咸过甜等。24.体现健康饮食理念可在食材选择上多选用新鲜、天然、低脂肪、高蛋白食材，如用鸡胸肉代替五花肉。烹饪方式采用清蒸、白灼等少油少盐的，减少油炸、油煎。在调味上减少糖、盐、味精使用，用天然香料提味。比如推出清蒸鲈鱼，搭配清淡酱汁，营养又健康。