(2025年)中式面点师初级练习题及参考答案

(2025年)中式面点师初级练习题及参考答案一、填空题（每空1分，共20分）1.制作水调面团时，水温高于60℃会使面粉中的（蛋白质）变性，降低面团的（筋力）。2.酵母发酵的最适温度范围是（25-28℃），温度过高会导致（酵母死亡）。3.中式面点中常用的糖渍原料有（蜜枣）、（葡萄干）等，其主要作用是增加甜味和（风味层次）。4.制作油条时，矾（硫酸铝钾）、碱（碳酸钠）、盐（氯化钠）的比例通常为（1:1:0.5），三者反应提供（二氧化碳）气体使面团膨松。5.澄粉面团（澄面）的主要原料是（小麦淀粉），需用（沸水）烫制才能形成（透明）的质感。6.包子皮的“捏褶”操作要求（均匀）、（紧密），一般需捏（15-18个）褶。7.和面机使用后需及时清理（搅拌轴）和（桶壁）残留面团，避免（微生物滋生）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种面粉最适合制作饺子皮？（）A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉答案：B（中筋粉筋力适中，适合需一定韧性的水调面团）2.发酵面团出现“酸败”味的主要原因是（）A.酵母用量过多B.发酵温度过低C.发酵时间过长D.面粉蛋白质含量低答案：C（发酵时间过长会导致乳酸菌过度繁殖，产生酸味）3.制作豆沙馅时，煮豆的水应（）A.一次性加足B.分次添加C.用冷水D.用沸水答案：A（一次性加足水可避免豆子反复吸水导致软烂不成形）4.蒸制包子时，笼屉需（）A.冷水上锅B.水沸后上锅C.先蒸5分钟再加大火D.全程小火答案：B（水沸后上锅可快速形成蒸汽，避免面团塌陷）5.以下不属于膨松剂的是（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.淀粉答案：D（淀粉无膨松作用，主要用于增稠或制澄粉面团）6.制作麻球时，生坯入油锅的最佳油温是（）A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：B（低温慢炸可使麻球均匀膨胀，避免外皮焦糊）7.饺子皮“破边”的常见原因是（）A.面团揉制过软B.馅料水分过少C.擀皮时边缘过薄D.煮制时间过短答案：C（边缘过薄会导致煮制时破裂）8.以下哪种原料属于“油酥面团”的必用材料？（）A.猪油B.鸡蛋C.牛奶D.糖答案：A（油酥面团需油脂与面粉混合，猪油起酥效果最佳）9.制作花卷时，刷油的主要作用是（）A.增加营养B.防止粘连C.促进发酵D.提升香味答案：B（刷油可使分层清晰，蒸制后不粘在一起）10.称量原料时，电子秤的精度应至少达到（）A.10gB.5gC.2gD.1g答案：D（初级操作需精确控制比例，1g精度更符合要求）三、判断题（每题1分，共10分）1.制作发酵面团时，加少量白糖可促进酵母发酵。（√）2.煮面条时，水沸后加冷水是为了降低温度防止糊锅。（×，实际是为了使面条受热均匀，更劲道）3.澄粉面团可以直接用冷水调制。（×，需沸水烫制才能糊化成型）4.制作葱油饼时，油酥的面粉与油比例应为2:1。（√，此比例可保证起酥效果）5.包子蒸好后应立即开盖，避免表皮塌陷。（×，需焖2-3分钟，防止蒸汽遇冷滴在表面导致皱缩）6.油条面坯需饧发30分钟以上才能油炸。（√，饧发使面筋松弛，油炸时更易膨胀）7.制作枣泥馅时，枣核可用刀背压碎后过滤去除。（×，应先去核再煮制，避免碎核混入）8.水调面团揉制完成后需饧面10分钟，使面筋充分形成。（√，饧面可减少面团收缩）9.麻球表面的芝麻需提前用水浸泡，防止脱落。（√，浸泡后芝麻更易粘在生坯上）10.和面机使用时，可直接倒入热水避免面团过冷。（×，高温会损坏电机，应使用常温或温水）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述水调面团的分类及特点。答：水调面团按水温分为三类：①冷水面团（20℃以下）：面筋提供充分，韧性强、延伸性好，适合饺子、面条；②温水面团（30-50℃）：部分面筋变性，柔软性增加，适合包子皮、馅饼；③热水面团（60℃以上）：蛋白质严重变性，淀粉糊化，粘性大、弹性小，适合烧麦、锅贴。2.发酵面团“发不起来”的可能原因及解决方法。答：原因：①酵母失效（过期或储存不当）；②温度过低（低于15℃）抑制酵母活性；③面团过干（水分不足影响酵母繁殖）；④糖/盐过多（高浓度渗透压抑制酵母）。解决方法：检查酵母保质期，用30℃温水活化；调整环境温度至25-28℃；按比例增加水量；糖控制在面粉量5%以内，盐不超过2%。3.制作包子时，如何判断面团发酵是否完成？答：判断方法：①体积法：面团膨胀至原体积1.5-2倍；②手指按压法：用手指蘸面粉按压面团，凹陷不反弹、不塌陷；③剖面观察法：切开面团，内部呈均匀蜂窝状，无大空洞或紧密结构；④气味法：有淡淡酒香，无酸味或异味。4.简述油条的膨松原理及关键操作要点。答：膨松原理：矾（硫酸铝钾）与碱（碳酸钠）在水中反应提供二氧化碳和氢氧化铝，同时盐（氯化钠）增强面筋韧性，加热时气体膨胀使油条蓬松。关键要点：①矾碱盐比例准确（1:1:0.5）；②面团需充分饧发（2-3小时）使反应均匀；③油炸温度控制在180-200℃，先低温定型再高温上色；④生坯大小均匀，避免厚处不熟、薄处焦糊。5.简述中式面点操作中“卫生控制”的基本要求。答：①原料卫生：使用新鲜、无变质原料，干货需提前筛选去杂；②工具卫生：刀具、案板、容器生熟分开，用后及时清洗消毒（可用沸水烫或含氯消毒液）；③个人卫生：操作前洗手消毒，戴口罩、帽子，指甲修剪干净；④环境卫生：操作间定期清洁，防鼠、防蝇、防潮，垃圾及时清理；⑤储存卫生：未用完的面团、馅料需密封冷藏（0-4℃），24小时内使用完毕。五、实操题（每题10分，共20分）1.题目：制作基础白馒头（要求：10个/份，成品表面光滑、内部松软）操作步骤及评分标准：①和面（2分）：取中筋粉500g，酵母5g（用30℃温水250g溶解），揉至“三光”（面光、手光、盆光）；②发酵（2分）：面团置28℃环境饧发至2倍大，手指按压不回弹；③揉面排气（2分）：将发酵好的面团反复揉压，排出内部空气，揉至表面光滑；④分割成型（2分）：分割成50g/个的剂子，搓圆后表面刷少量水（防干裂）；⑤二次饧发（1分）：生坯置蒸屉上，醒发15分钟至轻按能缓慢回弹；⑥蒸制（1分）：水沸后上锅，中大火蒸15分钟，关火焖3分钟再开盖。2.题目：调制饺子馅（猪肉白菜馅，要求：馅料不泄水、口感鲜嫩）操作步骤及评分标准：①处理白菜（2分）：白菜洗净切碎，加少量盐腌