2025年中式面点师试题及答案

2025年中式面点师试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列哪种膨松剂属于生物膨松剂？A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉答案：C2.制作广式虾饺皮时，最适宜使用的粉类是？A.低筋面粉B.高筋面粉C.澄粉D.全麦粉答案：C3.调制酥皮面团时，油酥与水油面的比例通常为？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A4.下列哪种糖在面点制作中能增加成品的保湿性和光泽度？A.白砂糖B.绵白糖C.饴糖D.冰糖答案：C5.制作小笼包时，面团发酵过度会导致？A.表皮开裂B.口感发黏C.体积过小D.色泽发白答案：B6.调制水油皮面团时，水温控制在多少度最适宜？A.10-20℃B.30-40℃C.50-60℃D.70-80℃答案：B7.下列哪种原料常用于制作山西刀削面的面团？A.普通面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.荞麦粉答案：B8.制作豆沙馅时，若红豆未煮透会导致？A.口感粗糙B.甜度不足C.色泽发暗D.容易变质答案：A9.广式月饼饼皮“回油”的主要原因是？A.油脂与淀粉的融合B.糖与蛋白质的反应C.水分的蒸发D.馅料的渗透答案：A10.下列哪种成型技法适用于制作猫耳朵？A.擀皮法B.搓条法C.捏塑法D.切剂法答案：C11.制作莜面窝窝时，关键步骤是？A.冷水和面B.沸水烫面C.发酵处理D.油炸定型答案：B12.下列哪种油脂更适合用于制作桃酥以提升酥脆度？A.猪油B.黄油C.植物油D.椰子油答案：A13.调制麻团面团时，加入泡打粉的主要目的是？A.增加筋性B.促进发酵C.提升膨胀度D.改善色泽答案：C14.制作扬州三丁包时，“三丁”指的是？A.猪肉丁、鸡丁、笋丁B.牛肉丁、香菇丁、胡萝卜丁C.虾仁丁、海参丁、干贝丁D.土豆丁、豆腐丁、青椒丁答案：A15.下列哪种面团属于“膨松面团”？A.冷水面团B.热水面团C.发酵面团D.油酥面团答案：C16.制作粢饭糕时，米饭的最佳含水量约为？A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.80%-90%答案：B17.调制咸蛋黄酥时，油皮过干会导致？A.层次不清晰B.口感过硬C.容易露馅D.色泽发暗答案：A18.下列哪种原料可用于调节发酵面团的酸碱度？A.食盐B.白醋C.碱水D.蜂蜜答案：C19.制作云南鲜花饼时，玫瑰花馅的关键处理步骤是？A.焯水去涩B.糖渍保鲜C.油炸增香D.冷冻定型答案：B20.下列哪种蒸制方式适用于体积较大的包子？A.猛火足汽B.中火慢蒸C.先文火后武火D.蒸汽间歇喷射答案：A二、判断题（每题1分，共15分）1.制作蛋糕类面点时，低筋面粉比高筋面粉更适合。（）答案：√2.酵母在0℃以下会完全失去活性。（）答案：×（酵母在0℃-5℃处于休眠状态，并非完全失活）3.调制酥皮面团时，水油面需揉至“三光”状态（面光、手光、盆光）。（）答案：√4.制作肠粉时，米浆越稀，成品越薄且易断裂。（）答案：√5.泡打粉可替代酵母用于长时间发酵的面团。（）答案：×（泡打粉是化学膨松剂，发酵速度快，无法替代酵母的生物发酵）6.冷水和面适合制作需要筋性的面点，如拉面。（）答案：√7.油脂过量会抑制面团中面筋的形成。（）答案：√8.制作汤圆时，糯米粉需用热水调和以增加粘性。（）答案：×（糯米粉用冷水调和即可，热水会导致粘连）9.醒发面团时，环境湿度应控制在70%-80%，避免表面干裂。（）答案：√10.澄粉需用沸水烫制才能形成透明的面团。（）答案：√11.糖的用量越多，酵母发酵速度越快。（）答案：×（过量糖会因渗透压过高抑制酵母活性）12.制作月饼时，饼皮与馅料的比例通常为3:7。（）答案：√13.碱水可中和发酵面团的酸味，但过量会导致成品发黄。（）答案：√14.馅料中水分过多会导致包子蒸制时破皮露馅。（）答案：√15.成型后的面点需立即蒸制，否则会因醒发过度变形。（）答案：×（部分面点需二次醒发，如包子需醒发至体积1.5倍再蒸）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述冷水面团的特点及适用品种。答案：冷水面团是用冷水（10-30℃）调制的面团，因水温低，蛋白质吸水形成的面筋网络紧密，淀粉糊化程度低，故面团筋性强、韧性大、延伸性好，口感滑爽、筋道。适用品种包括面条、水饺、馄饨皮、拉面、刀削面等需要筋性支撑的面点。2.影响酵母发酵的主要因素有哪些？答案：（1）温度：最适温度25-28℃，低于10℃活性降低，高于40℃酵母死亡；（2）湿度：70%-80%的湿度可防止面团表面干裂；（3）pH值：中性或微酸性（pH4-6）最适宜，过酸或过碱抑制发酵；（4）糖油用量：少量糖（5%-10%）可促进发酵，过量糖因渗透压抑制酵母；油脂过多会包裹酵母，阻碍发酵；（5）面粉筋性：高筋面粉面筋网络强，能保留气体，发酵效果好。3.广式月饼糖浆的作用及熬制要点是什么？答案：作用：（1）提供甜味，调节饼皮口感；（2）糖浆中的转化糖能使饼皮柔软回油；（3）酸性环境促进饼皮着色。熬制要点：（1）原料：白砂糖、水、柠檬汁（或白醋）比例约10:3:0.5；（2）熬制温度：沸腾后转小火保持微沸，避免剧烈翻滚；（3）时间控制：约40-50分钟，至糖浆浓度达到波美度38-40度；（4）冷却存放：需密封静置2-3天，待糖充分转化后使用。4.简述灌汤包馅料中汤汁的制作方法。答案：（1）选料：猪皮（去毛去脂）、鸡肉或骨架熬制高汤；（2）处理猪皮：猪皮切块，焯水去血沫，加葱、姜、料酒煮至软烂；（3）熬制皮冻：将猪皮连汤打泥，重新入锅熬煮，加适量盐、味精调味，冷却后冷藏成皮冻；（4）调制馅料：将皮冻切小丁，与绞好的肉馅（加酱油、香油、葱姜末等）混合，冷藏静置使皮冻与肉馅融合；（5）包制时控制皮冻用量，避免蒸制时破皮漏汤。5.制作莜面制品（如莜面窝窝）的加工要点有哪些？答案：（1）原料处理：莜麦需经“三熟”工艺（炒熟、烫熟、蒸熟），确保去除涩味并充分糊化；（2）和面技巧：用沸水（95℃以上）烫面，边倒水边搅拌，至面团均匀不夹生，水量约为面粉的60%-70%；（3）成型手法：取适量面团搓成细条，用手掌在光滑石板上推成薄卷，排列在蒸笼中；（4）蒸制时间：猛火足汽蒸5-8分钟，至表面发亮、不粘手即可，避免过蒸导致软烂；（5）调味搭配：常配羊肉臊子、蘑菇卤或胡麻油、辣椒等，突出莜面的清香。四、实操题（共5分）题目：制作“扬州三丁包”，要求描述关键操作步骤及注意事项。答案：关键步骤：（1）选料：猪后腿肉（三成肥七成瘦）、鸡胸肉、鲜笋（或玉兰片），按1:1:1比例切丁；（2）制馅：猪肉丁焯水去血沫，加酱油、料酒、糖、姜葱煮至入味，收汁后与鸡丁（焯水后过油）、笋丁（焯水去涩）混合，加鸡汤调稀，冷藏至馅料浓稠；（3）面团调制：中筋面粉加酵母（1%）、温水（30℃）、白糖（5%）揉至光滑，发酵至体积2倍大，排气后搓条下剂；（4）成型：擀成中间厚边缘薄的圆皮，包入馅料（约30克），捏18-20个褶，收口呈鲫鱼嘴状；（5）醒发：室温（28℃）醒发20-25分钟，至轻按