2025年库迪咖啡员工题库及答案(可下载)

2025年库迪咖啡员工题库及答案(可下载)一、咖啡基础知识与豆种识别1.（单选）下列哪一组风味描述最符合埃塞俄比亚耶加雪菲G1水洗豆的典型杯测表现？A.黑巧克力、坚果、低酸B.柑橘、茉莉、茶感C.烟熏、焦糖、苦甜平衡D.奶油、香草、醇厚答案：B2.（单选）阿拉比卡种与罗布斯塔种在基因染色体数目上的差异是：A.22对vs11对B.22对vs24对C.44对vs22对D.11对vs22对答案：C3.（单选）库迪咖啡门店使用的“SOE”标识，其英文全称是：A.StandardOriginalEspressoB.SingleOriginEspressoC.SpecialOrganicEspressoD.StrongOutputEspresso答案：B4.（多选）下列哪些处理法会显著增加咖啡生豆的含水量，从而对仓储提出更高要求？A.日晒B.水洗C.蜜处理D.厌氧发酵答案：C、D5.（判断）咖啡生豆在海拔1200m以上种植，必然比800m处种植的豆子密度更高。答案：错误（品种、纬度、微气候同样影响密度）6.（填空）库迪咖啡门店执行“7天养豆期”政策，意指咖啡豆自烘焙日起第（）天起方可用于出品浓缩。答案：77.（简答）请用≤60字说明：为什么库迪规定养豆期不足7天的豆子不得用于SOE美式？答案：CO₂释放不充分会导致萃取通道，油脂粗糙，酸质尖锐，甜感不足，影响风味一致性与顾客体验。8.（连线）将左侧豆种与右侧主要产区连线：①瑰夏A.牙买加蓝山②铁皮卡B.巴拿马翡翠庄园③蓝山C.埃塞俄比亚科契尔④74158D.印尼苏门答腊答案：①B②C③A④D9.（计算）若一支水洗瑰夏生豆含水率为11.2%，门店烘焙后失重率为15%，求100kg生豆可得到多少熟豆？（保留一位小数）答案：100×(1−0.15)=85.0kg10.（案例分析）顾客反馈“SOE美式喝出青草味”，门店排查发现烘焙日期为3天前，萃取参数正常。请写出最可能的两个原因及整改动作。答案：原因1.养豆期不足，青草味为未熟醛类；整改：立即停用该批次，隔离至第7天。原因2.烘焙发展不足，一爆后45s即下豆；整改：通知烘焙厂补录发展期≥65s，并抽样复烘。二、意式萃取与参数调校11.（单选）使用18g粉萃取36g液，时间为28s，若希望提升TDS0.3%而不改变液重，优先调整：A.温度+2℃B.研磨度调细3格C.压力+1barD.预浸+5s答案：B12.（单选）库迪标准浓缩萃取率(EY)警戒上限为：A.18%B.20%C.22%D.24%答案：C13.（多选）下列哪些现象会直接触发门店“浓缩萃取失败”红灯报警？A.流液呈鼠尾且颜色金黄B.萃取时间>35s且液重<30gC.粉饼敲击后呈泥状D.出液呈45°斜角但无通道答案：A、B、C14.（填空）库迪规定每班次开工前需做“（）”测试，以确认磨豆机刻度无漂移。答案：弹跳（或弹跳萃取）15.（判断）在相同研磨度下，罗布斯塔豆比阿拉比卡豆更易产生通道效应。答案：正确（罗布斯塔细胞壁更脆，细粉占比高）16.（简答）写出“弹跳萃取”三步操作标准（≤80字）。答案：1.18g粉→30s萃取→不测液重；2.观察流液颜色转变点；3.记录颜色转变时间，若与基准差>±3s，则调磨。17.（计算）门店海拔450m，当日气压100.5kPa，需将咖啡机锅炉压力设定为相对多少bar可稳定9bar冲煮头压力？答案：0.95bar（101.3−100.5=0.8kPa≈0.008bar，补偿后≈0.95bar表压）18.（案例分析）早高峰连续5杯浓缩TDS仅7.8%，排查发现磨豆机刀盘已运行850kg，最可能故障及解决？答案：刀盘磨损导致粗粉占比升高，细粉不足；立即更换刀盘，复测弹跳时间，校准至基准。19.（连线）将左侧故障现象与右侧主因连线：①流液忽大忽小A.粉量不足②液面有黑条纹B.通道③萃取结束粉饼积水C.研磨过粗答案：①B②B③C20.（论述）请用≥120字阐述：为何库迪禁用“双倍粉量+双倍液重”做法来加快出杯？答案：双倍粉量导致粉饼厚度>26mm，热水穿透路径延长，前端过萃后端萃取不足，TDS分布极化，甜感下降且苦味突出；同时粉碗边缘应力增大，易裂碗；出杯时间虽缩短，但风味失衡，顾客复购率下降；公司数据监测显示该类做法投诉率升高2.3倍，故明令禁止。三、牛奶科学与拉花标准21.（单选）全脂牛奶在打发后最佳表面微泡直径应控制在：A.0.5–1mmB.1–2mmC.2–3mmD.3–4mm答案：B22.（单选）库迪规定冰博客牛奶开封后冷藏最长使用时间为：A.24hB.48hC.72hD.7天答案：B23.（多选）下列哪些操作会导致牛奶“海绵化”？A.进气阶段持续>5sB.蒸汽棒埋入液面下2cm未听到“嘶嘶”声C.拉花缸口紧贴蒸汽棒孔D.打发后立即震荡缸体答案：A、C24.（填空）库迪标准拿铁奶泡厚度为（）cm，卡布奇诺为（）cm。答案：0.5；1.525.（判断）燕麦奶含β葡聚糖，因此打发温度可比全脂牛奶高2℃而不致甜感下降。答案：错误（燕麦奶>65℃易糊化，甜感下降）26.（简答）写出“天鹅”拉花三步关键手法（≤70字）。答案：1.中心注入形成椭圆；2.后拉提线出脖子；3.侧摆收尾成翅膀，需用0.8mm拉花针。27.（计算）250ml全脂牛奶从4℃加热至60℃，需吸收热量约多少kJ？（比热容3.9kJ·kg⁻¹·K⁻¹，密度1.03kg·L⁻¹）答案：Q=0.25×1.03×3.9×56=56.2kJ28.（案例分析）顾客投诉“燕麦拿铁有豆腥味”，门店监控显示店员使用未摇匀燕麦奶且直接注入。请给出两条整改。答案：1.开封前充分摇匀30s，使β葡聚糖均匀分散；2.采用“先打发后混合”法，减少空气氧化。29.（连线）将左侧奶泡问题与右侧主因连线：①大泡无法消除A.蒸汽含水②奶泡分层B.初始液温过高③无光泽C.缸体未预冷答案：①A②B③C30.（论述）请用≥150字说明：库迪为何坚持“65℃±2”牛奶测温，而非顾客要求的“更烫”？答案：牛奶乳糖异构化在>70℃时生成乳酸，甜感骤降；乳清蛋白变性>75℃产生硫磺味；顾客口腔耐受虽可达80℃，但风味窗口关闭；公司盲测显示65℃时甜度评分最高，复购率提升18%；同时减少烫伤投诉，符合食品安全法“热饮≤70℃”建议；故严格执行。四、门店营运与食品安全31.（单选）库迪“三色抹布”中，绿色抹布仅可用于：A.蒸汽棒B.操作台面C.客区桌面D.砧板答案：A32.（单选）开封后糖浆在冷藏条件下最长使用天数为：A.7B.14C.21D.30答案：B33.（多选）下列哪些情形需立即启动“食品召回”？A.顾客饮用后出现腹泻并确认大肠杆菌超标B.供应商通报原料检出黄曲霉毒素B1>5μg/kgC.门店误将含麸质蛋糕售给乳糜泻顾客D.员工发现牛奶胀包但未售出答案：A、B、C34.（填空）库迪每日“打烊校准”需记录（）、（）、（）三项数据。答案：磨豆机零点；压力表读数；锅炉排水TDS35.（判断）门店可自购第三方品牌咖啡豆用于员工早餐，只要不在营业时段使用即不违规。答案：错误（违反公司全链路溯源制度）36.（简答）写出“五步洗手”顺序（≤50字）。答案：湿、皂、搓（20s）、冲、烘37.（计算）某店月销售额18万元，其中外卖占比45%，平台抽佣22%，求实际到账外卖收入。答案：18×0.45×(1−0.22)=6.318万元38.（案例分析）市监局抽检冰美式检出菌落总数1.2×10⁴CFU/ml，标准≤10³，门店如何追溯？答案：1.立即停售冰美式；2.检查制冰机消毒记录，发现已7天未拆洗；3.取样冰块检测，确认污染源；4.连夜深度消毒并更换滤芯；5.提交整改报告，召回同批次冰块。39.（连线）将左侧营运KPI与右侧目标值连线：①出杯时间A.≤120s②顾客满意度B.≥92%③日报上传及时率C.100%答案：①A②B③C40.（论述）请用≥200字阐述：库迪为何推行“零现金”门店，并说明对损耗控制的具体增益。答案：现金找零环节易产生差错，平均差错率0.8%，且无法追溯；取消现金后，所有交易走电子支付，数据实时上传ERP，差异账由系统对账，损耗率降至0.05%；同时减少押运、保险、保险柜折旧等隐性成本，单店年节约约1.2万元；员工无需结账轧账，缩短打烊时间15min，人效提升3.4%；此外杜绝假币、抢劫风险，保险费用下降18%；综合测算，零现金门店净利润率提升1.7个百分点，故全面推广。五、顾客服务与投诉处理41.（单选）顾客在小程序留言“咖啡太酸”，门店需在多少分钟内首次回复？A.15B.30C.60D.120答案：B42.（单选）下列哪一句属于“安抚用语”黄金句式？A.“这是标准风味。”B.“我理解您的感受。”C.“别的顾客都没意见。”D.“您可能喝不惯。”答案：B43.（多选）以下哪些行为会触发“服务红线”？A.与顾客争执B.擅自赠送食品C.拒绝提供发票D.在顾客面前吃柠檬片答案：A、C、D44.（填空）库迪“三度微笑”要求嘴角上扬（）cm，露出（）颗牙齿。答案：1.5；6–845.（判断）顾客要求“去咖啡因但保留咖啡味”，可推荐低因拿铁并说明使用瑞士水处理法去因。答案：正确46.（简答）写出“LAST”投诉处理四步法（≤60字）。答案：Listen、Apologize、Solve、Thank47.（计算）某店日客流320人，投诉3起，求投诉率（保留两位小数）。答案：3/320×100=0.94%48.（案例分析）顾客拍照称“奶泡有黑点”，门店自查发现蒸汽棒胶圈老化。请给出三条补救。答案：1.立即重做并免单；2.赠送30元券；3.当晚更换胶圈并全店通报。49.（连线）将左侧顾客类型与右侧应对策略连线：①赶时间白领A.推荐小程序提前下