餐饮服务食品安全操作规范考试真题及答案解析

餐饮服务食品安全操作规范考试练习题及答案解析一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间内温度应控制在多少以下？（）A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃答案：B解析：规范5.3.2条规定，专间温度≤15℃，以抑制致病菌繁殖。2.下列哪种食品必须设置专用冷藏设施单独存放？（）A.预包装饮料B.真空包装熟牛肉C.鲜鸡蛋D.速冻水饺答案：B解析：熟制高蛋白食品易交叉污染，规范4.4.6条要求“熟肉制品专库/专柜”。3.餐饮单位对一次性餐具索证时，应查验的文件不包括（）A.出厂检验合格证明B.型式检验报告C.营业执照复印件D.供应商食品经营许可证答案：D解析：一次性餐具属食品相关产品，不强制要求供应商具有食品经营许可证。4.关于食品添加剂“五专”管理，错误的是（）A.专人采购B.专柜存放C.专册登记D.专秤称量答案：A解析：规范7.2.1要求“专人保管”，采购可由采购部统一完成，不必专人。5.学校食堂每餐留样量应不少于（）A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》明确留样125g以上，保存48h。6.采用热力消毒时，餐具中心温度应达到并维持（）A.60℃，5minB.70℃，3minC.80℃，2minD.90℃，1min答案：C解析：规范附录C推荐80℃以上持续2min可灭活常见致病菌。7.下列哪项属于《禁止经营食品名录》内容？（）A.河鲀活鱼B.发芽马铃薯C.未经检疫的牛肉D.全部答案：D解析：原国家食药总局2018年公告明确上述三类均禁止经营。8.专间内紫外线灯安装高度距地面宜为（）A.1.0mB.1.5mC.2.0mD.2.5m答案：C解析：规范5.3.4条，紫外线灯2.0m高度可保证1.5W/m³辐射强度。9.餐饮单位自查频次最低要求为（）A.每日一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次答案：B解析：规范11.1.1要求每周开展一次食品安全自查并记录。10.关于餐厨废弃物记录，错误的是（）A.记录废弃油脂去向B.记录回收人签名C.记录回收车辆号牌D.记录废弃油脂颜色答案：D解析：规范未要求记录颜色，其余三项为防“地沟油”回流必要信息。11.下列哪种情形必须重新办理食品经营许可证？（）A.法定代表人变更B.经营项目增加冷食类C.注册地址门牌号变更D.企业名称变更答案：B解析：经营项目变化涉及食品安全风险等级提升，应重新许可。12.食品从业人员“六病”调离不包括（）A.伤寒B.病毒性肝炎C.高血压D.化脓性皮肤病答案：C解析：高血压不属于消化道或皮肤传染病，不必调离。13.使用二氧化氯消毒餐饮具，有效浓度为（）A.50mg/L，5minB.100mg/L，3minC.150mg/L，2minD.200mg/L，1min答案：B解析：规范附录C，100mg/L作用3min可达到消毒要求。14.下列哪项不是HACCP前提计划？（）A.虫害控制B.设备维护C.关键限值确认D.供应商管理答案：C解析：关键限值确认属HACCP计划内容，非前提计划。15.冷链盒饭从烧熟到食用时限为（）A.2hB.4hC.6hD.24h答案：B解析：规范8.4.3，冷链盒饭中心温度≤8℃，时限≤4h。16.关于食品留样冰箱，正确的是（）A.可存放员工饮料B.每日记录温度C.留样容器无需密封D.可与原料混放答案：B解析：规范9.2.2，留样冰箱专用、上锁，每日两次温度记录。17.下列哪种做法易导致亚硝酸盐中毒？（）A.自制豆浆未煮沸B.误用工业盐腌制蔬菜C.发芽土豆未去芽眼D.河豚鱼肝未去除答案：B解析：工业盐含亚硝酸盐，腌制蔬菜易蓄积。18.餐饮单位检验室如开展快速检测，应至少配备的项目是（）A.黄曲霉毒素B.瘦肉精C.表面清洁度（ATP）D.转基因答案：C解析：规范10.2.1，鼓励配备ATP荧光仪监测清洁度。19.下列哪项属于《食品安全法》对事故单位的最严厉处罚？（）A.警告B.罚款货值金额10倍C.吊销许可证D.行政拘留答案：C解析：情节严重时吊销许可证，直接禁止从业。20.关于洗手设施，错误的是（）A.水龙头为非手动式B.提供热水C.张贴六步洗手法图示D.与粗加工池相邻答案：D解析：洗手设施应远离污染池，防止交叉污染。21.食品原料仓库“离地离墙”距离分别是（）A.5cm，10cmB.10cm，10cmC.15cm，20cmD.20cm，30cm答案：B解析：规范4.3.2明确10cm以上，利于通风、防鼠。22.下列哪项不是高风险食品？（）A.生鱼片B.奶油蛋糕C.瓶装矿泉水D.凉拌生牛肉答案：C解析：瓶装水属低风险，其余均为高危即食食品。23.专间操作人员手部消毒使用75%酒精，正确做法是（）A.喷洒后立即工作B.浸泡5sC.揉搓干燥后进入D.用酒精湿巾擦鞋答案：C解析：规范6.2.3，酒精揉搓至完全干燥方可接触食品。24.关于食品召回，第一步应是（）A.发布新闻B.停止经营C.记录召回计划D.评估危害等级答案：D解析：GB14963要求先评估危害，再分级实施召回。25.下列哪项属于清洁工具“五区分”？（）A.生、熟、荤、素、海鲜B.粗加工、切配、烹饪、备餐、洗消C.天花板、墙面、地面、设备、排水沟D.红、黄、蓝、绿、白答案：B解析：规范6.3.1，工具按区域分色，避免交叉。26.餐饮单位开展食品安全培训，新员工最低学时（）A.6hB.12hC.18hD.24h答案：B解析：规范12.1.1，新员工岗前培训≥12h，考核合格上岗。27.下列哪种食品原料必须“先进先出”？（）A.干木耳B.面粉C.冷藏鲜奶D.食用盐答案：C解析：冷藏鲜奶保质期短，需严格执行FIFO。28.关于虫害痕迹记录，错误的是（）A.记录发现时间B.记录具体部位C.记录虫害种类D.记录杀灭方式即可，无需拍照答案：D解析：规范建议拍照留存，便于追溯消杀效果。29.下列哪项属于物理性危害？（）A.沙门氏菌B.洗洁精残留C.玻璃碎片D.黄曲霉毒素答案：C解析：玻璃碎片为典型物理危害。30.发生食品安全事故后，单位负责人向监管部门报告时限为（）A.30minB.1hC.2hD.24h答案：C解析：《食品安全法》第103条，事故单位2h内报告。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.以下哪些区域应设置独立隔间？（）A.粗加工B.切配C.备餐D.餐具消毒E.凉菜制作答案：AE解析：规范5.2.1，动物性粗加工与凉菜专间必须隔间。32.食品从业人员个人卫生要求包括（）A.指甲短且清洁B.可戴婚戒C.进入专间前二次更衣D.可涂淡色指甲油E.头发戴网帽答案：ACE解析：规范6.1.2禁止涂指甲油、戴饰物。33.下列哪些情形需进行食品留样？（）A.重大活动接待B.学校食堂C.中央厨房D.饮品店现榨果汁E.超过100人聚餐答案：ABCE解析：规范9.2.1，现榨果汁无需留样。34.关于食品添加剂使用，正确的是（）A.按生产需要适量使用B.使用“食品添加剂专用秤”C.可扩大使用范围D.须记录使用人、时间、用量E.可委托厨师个人采购答案：BD解析：须按国标限量，不得扩大范围，采购统一由单位负责。35.以下哪些属于高风险操作区？（）A.凉菜间B.裱花间C.生食海产品加工D.烘焙冷却间E.盒饭分装答案：ABCE解析：冷却间风险较低，其余均为高危专间。36.食品原料验收时，应检查（）A.感官性状B.温度C.合格证明文件D.包装标签E.运输车辆清洁度答案：ABCDE解析：规范4.2.3全项检查。37.下列哪些消毒方法可用于空气消毒？（）A.紫外线B.臭氧C.75%酒精喷洒D.含氯消毒剂气溶胶E.乳酸熏蒸答案：ABDE解析：酒精喷洒空气无效且危险。38.关于餐厨垃圾记录，需载明（）A.产生数量B.处理方式C.回收企业名称D.回收人身份证号E.交接时间答案：ABCE解析：无需记录身份证号，但需签名及电话。39.下列哪些属于关键控制点监控对象？（）A.中心温度B.时间C.pH值D.感官E.水分活度答案：ABCE解析：感官一般用作纠偏，非连续监控。40.发生食物中毒后，现场控制措施包括（）A.封存可疑食品B.暂停销售C.追回已售食品D.销毁剩余食品E.对从业人员体检答案：ABCE解析：未经评估不得擅自销毁，以免影响调查。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品处理区可使用木质砧板，只要无裂缝即可。（）答案：×解析：规范禁止使用木质砧板，易藏污纳垢。42.紫外线灯管每周用酒精棉球擦拭一次。（）答案：√解析：规范5.3.4，保持灯管表面清洁。43.餐饮单位可将洗涤剂与食品原料同车运输，只要分隔即可。（）答案：×解析：规范4.1.5，化学品与食品原料不得同车。44.食品留样期满后，可直接倒入下水道。（）答案：×解析：规范9.2.2，留样期满后应无害化处理并记录。45.专间内可设置明沟，便于排水。（）答案：×解析：规范5.3.3，专间不得设明沟，防异味及虫害。46.食品从业人员可携带手机进入专间，但需关闭。（）答案：×解析：规范6.1.4，专间内禁止携带任何个人物品。47.餐饮单位自检发现某批次食品菌落总数超标，应立即启动召回。（）答案：√解析：符合《食品召回管理办法》第12条。48.使用蒸汽消毒餐具时，温度100℃保持10min即可。（）答案：√解析：规范附录C，100℃、10min可达到消毒效果。49.食品经营许可证正本可塑封后悬挂于财务室。（）答案：×解析：必须悬挂在经营场所显著位置，不可放于财务室。50.网络餐饮服务提供者应在网上公示食品安全等级。（）答案：√解析：《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第15条。四、填空题（每空1分，共20分）51.食品原料冷冻贮藏温度应不高于________℃。答案：－1852.专间内空气细菌总数不得大于________CFU/皿（沉降法）。答案：3053.餐饮具采用化学消毒后，必须使用________去除残留。答案：流动清水54.食品从业人员每________年应进行一次健康检查。答案：155.紫外线灯管使用寿命一般为________小时，到期更换。答案：100056.食品烧熟后中心温度应不低于________℃。答案：7057.留样食品保存温度为________℃。答案：0－858.食品添加剂“专册登记”保存期限不少于产品保质期后________个月。答案：659.餐饮单位食品安全管理员比例不低于就餐人数的________%。答案：100∶1（或“1”）60.发生食品安全事故后，对事故单位负责人处以上一年度收入________倍的罚款。答案：3－10五、简答题（每题6分，共30分）61.简述餐饮单位建立“日管控、周排查、月调度”制度的核心要点。答案：日管控：每日由食品安全员对重点环节（温度、时间、洗消、留样）进行快速检查并记录；周排查：每周由店长组织全面排查，涵盖设备、原料、人员、环境，建立问题清单并整改；月调度：每月召开食品安全例会，分析数据、考核员工、修订制度，形成会议纪要报总部备案。62.说明专间“五专”管理内容。答案：专人：固定经培训合格人员；专室：独立隔间、紫外线空气消毒；专工具：案板刀具专用、色标管理；专冷藏：独立冰箱、温度≤15℃；专制度：二次更衣、手部消毒、空气消毒记录、健康监测。63.列举餐饮单位预防四季豆中毒的三项关键措施。答案：①采购时选择鲜绿、无锈斑的鲜嫩四季豆；②烹调前摘除两头及老筋，切成小段增加受热面积；③彻底烧熟煮透，中心温度≥100℃持续10min以上，禁止凉拌食用。64.概述网络订餐“食安封签”使用规范。答案：出餐时在餐盒封口处一次性加贴封签，标注“封签损坏可拒收”；封签材质防撕、防热、无荧光剂；骑手取餐检查封签完整，消费者在平台APP确认封签完好方可签收；平台建立封签追溯台账，保存30天备查。65.简述餐饮单位开展“清洁厨房”行动的四项可视化标准。答案：①地面无积水、见本色，地漏贴防鼠网；②墙面瓷砖洁净，无霉斑，1.5m以下墙裙每日擦洗；③设备表面无油垢，排油烟罩每周深度清洗并贴清洗卡；④工具色标醒目，定位存放，刀具消毒后入紫外线刀箱。六、案例分析题（每题10分，共20分）