2025年咖啡师技能等级考试模拟试卷(含答案)

2025年咖啡师技能等级考试模拟试卷(含答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项填入括号内）1.意式浓缩咖啡萃取时，若流速过快、颜色泛白，最可能的原因是（）。A.研磨度过细 B.粉量过多 C.研磨度过粗 D.水温过低答案：C2.使用半自动咖啡机时，预浸阶段的主要作用是（）。A.提高萃取温度 B.降低萃取压力 C.均匀润湿粉饼减少通道效应 D.增加油脂厚度答案：C3.下列关于阿拉比卡与罗布斯塔的描述，正确的是（）。A.罗布斯塔脂肪含量更高 B.阿拉比卡绿原酸含量更高 C.罗布斯塔咖啡因更低 D.阿拉比卡蔗糖含量更高答案：D4.咖啡杯测时，破渣动作的最佳角度为（）。A.30° B.45° C.60° D.90°答案：B5.牛奶发泡时，若出现“尖叫声”，说明（）。A.蒸汽棒埋入过深 B.蒸汽棒埋入过浅 C.牛奶温度过高 D.蒸汽压力不足答案：B6.下列哪项不是影响咖啡萃取率的直接变量（）。A.研磨度 B.水质TDS C.粉碗直径 D.萃取时间答案：C7.使用V60手冲时，首次闷蒸水量一般以咖啡粉重的（）倍为宜。A.0.5 B.1 C.2 D.3答案：C8.意式磨豆机刀盘出现“爆米花”现象，最可能的原因是（）。A.刀盘钝化 B.转速过高 C.静电积聚 D.豆仓未清洁答案：A9.下列关于咖啡烘焙过程中“梅纳反应”的描述，错误的是（）。A.产生褐色色素 B.生成呋喃类芳香物 C.需要还原糖与氨基酸参与 D.一爆前结束答案：D10.咖啡生豆在集装箱运输过程中，为抑制霉菌，常用惰性气体是（）。A.氧气 B.二氧化碳 C.氮气 D.氦气答案：C11.使用折射仪测得TDS为1.35%，咖啡液重为240g，则萃取率约为（）。A.18% B.20% C.22% D.24%答案：B12.下列关于“冷萃咖啡”的描述，正确的是（）。A.需使用热水快速萃取 B.酸度通常高于热萃 C.咖啡因含量一定更低 D.低温抑制奎宁酸溶解，苦味降低答案：D13.咖啡机锅炉内产生“水锤”现象，最可能的原因是（）。A.压力表损坏 B.进水单向阀失效 C.安全阀堵塞 D.蒸汽阀未关紧答案：B14.下列关于“瑰夏”品种的描述，错误的是（）。A.原产于埃塞俄比亚瑰夏山 B.对叶锈病高抗 C.巴拿马翡翠庄园使其闻名 D.茉莉花香是其典型风味答案：B15.使用拉花缸时，为获得细腻微泡，最佳初始角度为（）。A.5° B.15° C.30° D.45°答案：B16.咖啡烘焙中“发展期”过短，会导致（）。A.酸度不足 B.青草味 C.焦苦味 D.醇厚度增加答案：B17.下列哪项不是SCA杯测评分表中的“负向”指标（）。A.土味 B.酚味 C.发酵味 D.坚果味答案：D18.使用爱乐压“正压法”时，建议水温为（）。A.75℃ B.85℃ C.93℃ D.96℃答案：B19.咖啡机压力表显示9bar，但萃取时间仅15s，最可能的原因是（）。A.研磨度过细 B.粉量不足 C.泵压虚高 D.水温过高答案：B20.下列关于“二氧化碳脱气”的描述，正确的是（）。A.深烘豆比浅烘豆脱气更快 B.冷藏可加速脱气 C.研磨后脱气速度减慢 D.脱气完成即风味巅峰答案：A21.使用冰博客牛奶（浓缩冷藏奶）制作FlatWhite，需调整（）。A.研磨度调粗 B.萃取温度降低 C.咖啡液量减少 D.蒸汽压力提高答案：C22.下列关于“银皮”的描述，错误的是（）。A.烘焙后脱落成为壳屑 B.银皮过多易导致涩味 C.水洗豆银皮少于日晒豆 D.银皮含大量咖啡因答案：D23.咖啡机每日闭店清洁时，反冲清洁片主要成分为（）。A.氢氧化钠 B.过碳酸钠 C.次氯酸钙 D.柠檬酸答案：B24.下列关于“QGrader”考试的说法，正确的是（）。A.味觉测试需通过8组酸甜咸识别 B.三角杯测需连续正确18组 C.罗布斯塔校准无需通过 D.证书终身有效答案：B25.使用“折纸滤杯”时，其底部20条棱线的主要作用是（）。A.增加保温性 B.引导水流均匀 C.减少滤纸贴合 D.提高萃取温度答案：C26.咖啡生豆在储存过程中，水分含量安全上限为（）。A.8% B.10% C.12% D.15%答案：C27.下列关于“浓缩咖啡油脂（Crema）”的描述，错误的是（）。A.由乳化油滴与CO₂构成 B.罗布斯塔豆油脂更稳定 C.油脂颜色过浅可能萃取不足 D.油脂厚度与豆新鲜度正相关答案：B28.使用“氮气冷萃”时，最佳注入压力为（）。A.1bar B.2bar C.3bar D.4bar答案：C29.咖啡烘焙机“回温点”是指（）。A.豆温达到100℃ B.豆温曲线由降转升 C.一爆开始温度 D.排烟阀全开温度答案：B30.下列关于“咖啡渣再利用”的说法，正确的是（）。A.可直接用于土壤无需堆肥 B.含氮量高于磷钾 C.pH通常大于8 D.可吸附重金属答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于“意式浓缩”萃取缺陷的风味表现（）。A.尖酸 B.涩味 C.焦糖香 D.苦味空洞答案：A、B、D32.关于“牛奶发泡”技术要点，正确的有（）。A.初始液面需淹没蒸汽孔 B.发泡阶段保持“呲呲”声 C.旋涡阶段需埋入更深 D.温度超过70℃可提升甜度答案：B、C33.下列哪些因素会加速咖啡熟豆氧化（）。A.光照 B.高温 C.高湿 D.高氧分压答案：A、B、C、D34.下列关于“手冲咖啡”滤纸的选择，正确的有（）。A.漂白滤纸需充分润洗 B.原木浆滤纸纸味更重 C.加厚滤纸流速更快 D.折痕对齐可减少旁路答案：A、B、D35.下列哪些属于“咖啡师职业健康”需关注的因素（）。A.重复性劳损 B.高温烫伤 C.噪音暴露 D.二氧化碳中毒答案：A、B、C36.下列关于“埃塞俄比亚原生种”的描述，正确的有（）。A.遗传多样性高 B.多为长粒型 C.抗病性普遍优于瑰夏 D.风味谱系复杂答案：A、B、D37.下列哪些操作可降低“通道效应”发生概率（）。A.布粉后轻敲手柄 B.使用WDT工具 C.增加粉量 D.降低萃取压力答案：A、B38.下列关于“咖啡烘焙”排烟系统的描述，正确的有（）。A.排烟风速过高会带走热量 B.排烟阀开度影响发展期 C.银皮收集器需每日清理 D.排烟管道可用PVC材质答案：A、B、C39.下列哪些属于“精品咖啡”可追溯性信息（）。A.庄园海拔 B.采摘日期 C.批次编号 D.运输船舱号答案：A、B、C40.下列关于“咖啡机软水器”维护的描述，正确的有（）。A.树脂需定期再生 B.再生用盐为食品级NaCl C.出水硬度应接近0ppm D.长期停用需排空树脂柱答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.罗布斯塔豆的脂质含量普遍高于阿拉比卡。（×）42.咖啡烘焙过程中，豆温越高，咖啡因含量越高。（×）43.使用金属滤网的手冲器具，其咖啡液浊度通常高于滤纸。（√）44.意式浓缩萃取时间延长，一定会提高萃取率。（×）45.冰滴咖啡的酸性物质萃取效率低于热萃。（√）46.咖啡机锅炉内壁出现蓝色，说明发生了钝化膜破坏。（√）47.咖啡熟豆排气袋上的单向阀可阻止氧气进入。（√）48.使用硬水萃取咖啡，会提升甜感但降低酸度。（×）49.咖啡师每日校准磨豆机时，需至少连续萃取3杯并取平均值。（√）50.咖啡生豆的“水活性”高于0.7时，霉菌风险显著增加。（√）四、简答题（每题5分，共30分）51.简述“浓缩咖啡萃取曲线”中“斜率突降”现象的原因及调整方案。答案：斜率突降通常出现在萃取后段，流量突然增大，颜色迅速泛白，原因为粉饼结构崩塌或通道形成。调整方案：1.检查研磨度是否过粗；2.确认布粉与压粉均匀；3.使用WDT工具减少结块；4.适当提高粉量或降低萃取压力；5.更换新鲜度更佳的咖啡豆。52.说明“冷萃咖啡”与“冰咖啡”在风味化学层面的三点差异。答案：1.冷萃低温抑制奎宁酸与绿原酸溶解，苦味降低；2.冷萃中苹果酸、柠檬酸等有机酸萃取效率下降，酸度更柔和；3.冷萃中呋喃酮与醛类挥发性芳香物减少，花果香弱于热萃后急速降温的冰咖啡。53.列举“牛奶发泡”过程中影响蛋白质稳定性的三个温度节点，并说明原理。答案：1.40℃：乳球蛋白开始展开，表面活性增强；2.60℃：乳糖与蛋白质发生美拉德反应，增加甜度与稳定性；3.70℃：乳清蛋白变性过度，泡沫粗糙且易塌陷。54.解释“咖啡烘焙”中“发展期比率”如何计算，并给出精品烘焙推荐范围。答案：发展期比率=（发展期时间/一爆到出豆总时间）×100%。推荐范围：浅烘20%–25%，中烘18%–22%，深烘15%–20%，以确保风味成熟且避免青草或焦苦。55.描述“手冲咖啡”注水时“三段式”策略各阶段的目的。答案：第一段30%水量闷蒸，释放CO₂，预溶芳香物；第二段40%水量中心绕圈，提高萃取率，溶解糖类与酸类；第三段30%水量外圈收拢，冲刷残余可溶物，调整浓度与平衡。56.说明“咖啡机软水器”树脂再生的完整步骤。答案：1.关闭进水阀，断开咖啡机；2.打开排污阀排空树脂柱；3.按树脂体积的10%配制饱和食盐水注入；4.静置30min后慢速冲洗至出水无咸味；5.快冲5min，检测出水硬度＜50ppm即完成。五、计算题（每题10分，共20分。需写出计算过程）57.某咖啡师使用18g咖啡粉萃取浓缩咖啡，得到液重40g，测得TDS9.5%。若目标萃取率20%，需调整液重至多少？答案：萃取率=（TDS×液重）/粉重设目标液重为x，则0.20=（0.095×x）/18x=（0.20×18）/0.095=37.89g需将液重调整至约37.9g。58.某门店每日消耗牛奶12L，发泡率要求提升25%，求理论所需发泡后体积。若蒸汽锅炉每次连续打发上限为0.6L，需分几次完成？答案：发泡后体积=12L×（1+0.25）=15L次数=15L/0.6L=25次需分25次完成，考虑效率损耗，建议安排26次。六、实操综合题（每题20分，共40分）59.现场杯测：提供三支未知埃塞俄比亚样品A、B、C，请按SCA杯测表完成评分，并写出风味描述与差异分析。答案：A：干香茉莉、柑橘，湿香蜂蜜，酸度明亮，body中等，余韵短，评分83.5；B：干香草莓酱，湿香红酒，酸度柔和，body厚重，余韵长，评分86；C：干香青草，湿香木