2025年食品检验练习题库及答案

2025年食品检验练习题库及答案一、食品检验基础与实验室安全1.【单选】GB4789.12016规定，食品微生物检验用培养基在倾注平板前的温度应控制在：A.40℃±1℃ B.46℃±1℃ C.50℃±1℃ D.55℃±1℃答案：B2.【单选】在原子吸收光谱仪中，消除基体干扰最常用的背景校正技术是：A.自吸收法 B.氘灯法 C.塞曼效应法 D.标准加入法答案：C3.【判断】按照《实验室安全通则》（GB/T274762014），乙醚废液可倒入普通下水道，只要大量冲水即可。答案：错误4.【填空】配制0.1mol/L硫代硫酸钠溶液1L，需称取Na₂S₂O₃·5H₂O（M=248.18g/mol）________g，用新煮沸并冷却的蒸馏水定容。答案：24.8185.【简答】简述食品检验中“阳性对照”与“空白对照”在质量控制中的不同作用。答案：阳性对照用于验证检测系统对目标物是否具有响应能力，确保方法灵敏度；空白对照用于监控背景信号或污染水平，确保结果特异性与准确性。两者共同构成完整的质量判定链。6.【计算】某实验室用石墨炉原子吸收法测定大米中的镉，取样0.5000g，经微波消解后定容至25.0mL，测得吸光度对应浓度为2.4μg/L，求大米中Cd含量（mg/kg）。答案：2.4μg/L×0.025L÷0.5000g=0.12mg/kg7.【多选】下列哪些操作可有效降低PCR假阳性风险：A.分设试剂配制区与扩增区 B.使用dUTP+UNG防污染系统 C.增加循环数提高灵敏度 D.实验前后紫外照射工作台答案：A、B、D8.【单选】食品检验报告出现下列哪种情况必须启动“结果不符合”处理程序：A.同一批次平行样相对偏差8% B.回收率98% C.客户对结果提出书面异议 D.质控样测定值在警戒限内答案：C9.【填空】GB5009.32016第一法测定乳粉水分，称样量精确到________mg，干燥温度________℃，干燥时间________h。答案：1；101～105；210.【综合】实验室新购进一台ICPMS，需验证线性范围。配制0、1、5、10、50、100μg/L的铅系列标液，测得计数率（cps）依次为0、120、598、1195、5900、11750。（1）建立一元线性回归方程；（2）计算相关系数r；（3）判断100μg/L点是否出现明显饱和。答案：（1）y=117.5x+5.3；（2）r=0.9998；（3）理论100μg/L对应11750cps，实测11750cps，偏差0%，未饱和。二、食品微生物检验11.【单选】GB4789.22022规定，测定菌落总数时，若10⁻¹平板菌落328cfu，10⁻²平板28cfu，则结果报告为：A.2.8×10³cfu/g B.3.3×10³cfu/g C.3.0×10³cfu/g D.2.8×10²cfu/g答案：A12.【多选】下列哪些培养基用于金黄色葡萄球菌选择性计数：A.BairdParker琼脂 B.血琼脂 C.BP琼脂+兔血浆纤维蛋白原 D.MannitolSalt琼脂答案：A、C、D13.【填空】GB4789.382012沙门氏菌检验中，TTB增菌液培养条件为________℃，________h。答案：42±1；18～2414.【判断】若婴幼儿配方乳粉中检出阪崎克罗诺杆菌，无论含量多少，均判定为不合格。答案：正确15.【简答】简述“最大可能数（MPN）法”三管法测定大肠埃希氏菌的操作关键控制点。答案：①梯度稀释液需充分混匀；②每管加样量精确1mL；③培养基需提前灭菌并分装10mL/管；④培养24h±2h后观察产酸产气；⑤对疑似阳性管进行伊红美兰平板分离验证；⑥查MPN表时对应稀释倍数不可错位。16.【计算】某即食海苔取样25g，经MPN法测定，10⁻¹、10⁻²、10⁻³三梯度各3管，阳性管数依次为320，查表得MPN值为93，求每100g样品中大肠埃希氏菌的MPN值。答案：93×10÷25=37MPN/100g17.【单选】关于副溶血性弧菌神奈川现象，下列描述正确的是：A.在5%羊血琼脂上产生β溶血 B.在8%氯化钠培养基生长受抑制 C.人O型红细胞才能出现 D.与tdh基因无关答案：A18.【多选】下列哪些属于微生物检验室内部质量控制措施：A.每周使用标准菌株做阳性对照 B.每批次培养基做无菌对照 C.每季度参加CNAS能力验证 D.每批样品做10%平行样答案：A、B、D19.【填空】GB4789.152016霉菌酵母计数，若10⁻¹平板霉菌15cfu，10⁻²平板1cfu，则结果报告为________cfu/g。答案：1.5×10²20.【综合】某奶酪工厂2024年10月连续5批产品菌落总数超标，数据依次为1.2×10⁵、8.5×10⁴、9.0×10⁴、1.1×10⁵、1.3×10⁵cfu/g，规格限≤3×10⁴cfu/g。（1）计算均值与标准差；（2）采用Grubbs检验判断是否存在异常值（α=0.05，临界G=1.715）；（3）提出两条改进措施。答案：（1）均值1.0×10⁵，标准差1.6×10⁴；（2）Gmax=1.88＞1.715，1.3×10⁵为异常值；（3）①加强灌装间空气沉降菌监控，②对老化冷库进行深度消毒并验证。三、食品理化检验21.【单选】GB5009.332016第一法测定亚硝酸盐，所用检测波长为：A.450nm B.500nm C.538nm D.600nm答案：C22.【多选】下列哪些还原糖可直接用费林试剂热滴定法测定：A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖答案：A、B、C23.【填空】凯氏定氮法测定蛋白质，蒸馏出的氨用________标准溶液吸收，然后用________标准溶液回滴。答案：硼酸；盐酸24.【判断】采用石墨炉原子吸收测定总铬时，加入基体改进剂磷酸二氢铵的作用是降低灰化温度并提高灵敏度。答案：正确25.【简答】简述高效液相色谱荧光法测定黄曲霉毒素B1的样品净化步骤。答案：①样品经70%甲醇提取；②免疫亲和柱净化，流速1滴/s；③用10mLPBS淋洗杂质；④用2mL甲醇洗脱毒素；⑤氮吹至近干，用0.5mL乙腈水（20+80）复溶，过0.22μm滤膜后进样。26.【计算】某酱油氨基酸态氮测定，取样5.0mL，用0.050mol/LNaOH滴定至pH8.5，消耗6.20mL，空白消耗0.15mL，求酱油中氨基酸态氮含量（g/100mL，氮摩尔质量14.01g/mol）。答案：(6.200.15)×0.050×14.01÷5×0.1=0.085g/100mL27.【单选】GB5009.2272016测定油脂过氧化值，滴定终点颜色为：A.蓝色消失 B.粉红色30s不褪 C.淡黄色 D.亮绿色答案：B28.【多选】下列哪些属于油脂酸价测定必需试剂：A.乙醚乙醇混合溶剂 B.酚酞指示剂 C.0.1mol/LKOH标准溶液 D.淀粉指示剂答案：A、B、C29.【填空】GB5009.82016测定蔗糖水解转化，水解条件为________℃，________min，________mol/L盐酸。答案：75±1；15；0.130.【综合】某品牌果汁标注“维生素C≥30mg/100mL”，实验室用2,6二氯靛酚滴定法验证，取样50mL，消耗染料4.85mL，染料滴定度0.88mg/mL，空白0.25mL。（1）计算实测含量；（2）判断是否合格；（3）若改用HPLC法，如何消除样品中天然色素干扰？答案：（1）(4.850.25)×0.88÷50×100=80.96mg/100mL；（2）80.96＞30，合格；（3）采用C18柱，流动相0.1%草酸+5mmol/L十六烷基三甲基溴化铵，检测波长254nm，色素保留时间远离VC。四、食品添加剂与非法添加31.【单选】GB5009.282016测定苯甲酸，液相色谱流动相最佳pH为：A.2.5 B.4.5 C.7.0 D.9.0答案：B32.【多选】下列哪些属于GB27602024允许在熟肉制品中使用的护色剂：A.亚硝酸钠 B.硝酸钾 C.抗坏血酸钠 D.烟酰胺答案：A、C33.【填空】测定蜜饯中糖精钠，液相色谱柱温一般设为________℃，检测波长________nm。答案：30；23034.【判断】采用液相色谱串联质谱法测定乳品中三聚氰胺，需使用同位素内标D6三聚氰胺以校正基质效应。答案：正确35.【简答】简述“吊白块”快速筛查的乙酰丙酮分光光度法原理。答案：吊白块（甲醛次硫酸氢钠）在酸性条件下分解出甲醛，甲醛与乙酰丙酮在乙酸铵介质中生成黄色3,5二乙酰1,4二氢吡啶，于415nm测定吸光度，与标准比较定量。36.【计算】某腐竹样品测得甲醛18.2mg/kg，已知吊白块→甲醛转换系数2.15，求吊白块含量（mg/kg）。答案：18.2×2.15=39.1mg/kg37.【单选】下列哪种非法添加物在火锅底料中最常被用于替代罂粟碱：A.蒂巴因 B.那可丁 C.吗啡 D.可待因答案：B38.【多选】下列哪些前处理方式适用于GCMS同时测定油脂中9种抗氧化剂：A.乙腈萃取 B.凝胶渗透色谱净化 C.固相萃取（C18） D.磺化法答案：A、B、C39.【填空】GB5009.1212016测定合成色素，采用________色谱柱，流动相含________缓冲盐。答案：C18；乙酸铵40.【综合】2024年9月，某地市场监管局抽检发现一批“无添加”面粉中过氧化苯甲酰42mg/kg，GB2760规定不得检出。（1）说明可能违法环节；（2）设计实验室复检方案（含前处理、仪器条件、定量方法）；（3）若企业提出异议，如何开展留样复测？答案：（1）增白剂可能在研磨环节非法加入；（2）前处理：乙醚提取→弗罗里硅土柱净化→GCECD测定，柱HP530m×0.25mm×0.25μm，程序升温80℃保持1min，以20℃/min升至260℃，外标法定量；（3）启动复检程序：由第三方机构对同批次留样在5个工作日内完成双平行测定，相对偏差≤10%，结果仍≥检出限即判定不合格。五、食品中污染物与毒素检验41.【单选】GB5009.122017第一法测定铅，石墨炉升温程序中灰化温度设置为：A.400℃ B.500℃ C.600℃ D.900℃答案：C42.【多选】下列哪些属于GB27622022对婴幼儿谷类辅助食品规定的限量指标：A.无机砷0.1mg/kg B.铅0.2mg/kg C.镉0.06mg/kg D.汞0.02mg/kg答案：A、B、C43.【填空】测定鱼肉中甲基汞，需用________溶液提取，________柱净化，LCC18分离，ICPMS检测。答案：盐酸硫脲；GPC44.【判断】采用ELISA试剂盒筛查黄曲霉毒素M1，若结果≥0.5μg/kg，必须用液相色谱荧光法确证。答案：正确45.【简答】简述“同位素稀释气相色谱高分辨质谱法”测定二噁英类化合物的优势。答案：①同位素标记内标可校正前处理损失与基质效应；②高分辨质谱（R≥10000）有效排除共流出干扰；③检出限低至fgTEQ/g；④符合欧盟2017/644法规要求，可直接用于执法仲裁。46.【计算】某奶粉测得黄曲霉毒素M10.32μg/kg，婴幼儿配方乳粉限量0.025μg/kg，求超标倍数。答案：0.32÷0.025=12.8倍47.【单选】下列哪种真菌毒素在啤酒酿造过程中最易迁移至麦汁：A.DON B.ZEN C.FB1 D.OTA答案：A48.【多选】下列哪些前处理步骤适用于QuEChERS测定水果中20种农药残留：A.乙腈提取 B.无水MgSO4除水 C.PSA净化 D.C18分散固相萃取答案：A、B、C、D49.【填空】GB5009.222016测定展青霉素，液相色谱柱温________℃，检测波长________nm。答案：40；27650.【综合】2024年11月，某进口葡萄酒检出铅0.18mg/kg，GB2762限量0.20mg/kg，客户质疑结果偏低要求复测。（1）列出复测需增加的质控样；（2）说明如何避免玻璃器皿污染；（3）若复测结果0.19mg/kg，如何出具最终报告？答案：（1）增加NIST1564a米粉标准物质（铅认定值0.060mg/kg）及试剂空白、加标回收（n=3）；（2）使用10%硝酸浸泡玻璃器皿24h，超纯水冲洗3次，实验过程改用聚丙烯容量瓶；（3）取两次结果平均值0.185mg/kg，报告为0.19mg/kg，符合限量要求，备注“客户异议复测，结果维持”。六、食品接触材料及迁移物检验51.【单选】GB31604.12023规定，总迁移量试验中橄榄油模拟物浸泡温度100℃，时间：A.0.5h B.1h C.2h D.4h答案：C52.【多选】下列哪些属于食品接触材料中邻苯二甲酸酯类常见检测项目：A.DBP B.BBP C.DEHP D.DINP答案：A、B、C、D53.【填空】测定PET瓶中锑迁移量，模拟液为________，温度________℃，时间________d。答案：4%乙酸；40；1054.【判断】采用GCMS测定食品接触纸中7种荧光增白剂，需用乙腈水超声提取，提取液经PSA分散固相萃取净化。答案：正确55.【简答】简述“液相色谱串联质谱法”测定三聚氰胺甲醛迁移量的关键质谱参数优化思路。答案：①选择MRM离子对127→85（定量）与127→68（定性）；②优化碰撞能量15eV与25eV；③雾化气流量3