中职第三学年（烹饪原料加工技术）食材切配工艺2026年试题及答案

中职第三学年（烹饪原料加工技术）食材切配工艺2026年试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种刀法适用于将质地较硬的肉类切成薄片？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.切配土豆丝时，土豆应先切成（）。A.薄片B.厚片C.长条D.块状3.用于制作蓑衣黄瓜的刀法是（）。A.直切B.滚刀C.剞刀D.平片4.切配蔬菜时，为保持其营养成分，应尽量采用（）。A.先洗后切B.先切后洗C.长时间浸泡后切D.切后焯水5.把一块长方体的豆腐切成大小均匀的正方体小块，应采用（）。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法6.切配时，要使原料形状整齐、规格一致，应注意（）。A.持刀姿势B.运刀速度C.原料摆放D.刀的锋利度7.对于质地疏松的原料，如蛋糕，适合用（）刀法。A.直切B.锯切C.推拉切D.滚切8.切配肉丝时，肉丝的粗细一般为（）。A.0.1-0.2厘米B.0.3-0.5厘米C.0.6-0.8厘米D.1-1.5厘米9.切配圆形原料时，如苹果切片，可采用（）。A.直切B.平片C.滚刀D.斜片10.以下哪种刀法能使原料呈现出美观的花纹？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法二、多项选择题（总共5题每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.常用的直刀法有（）。A.直切B.推切C.拉切D.锯切E.铡切2.在切配过程中，保证原料质量的措施有（）。A.选择新鲜原料B.合理储存原料C.正确加工处理D.避免交叉污染E.长时间放置3.切配块状原料时，常见的形状有（）。A.正方体B.长方体C.菱形D.三角形E.圆形4.适合用平刀法加工的原料有（）。A.豆腐B.土豆C.肉类D.蛋糕E.鱼片5.切配蔬菜时，应根据（）选择合适的刀法。A.蔬菜种类B.烹饪方法C.个人喜好D.菜品要求E.原料大小三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.切配时，刀身与原料应保持垂直。（）2..滚刀块适用于各种质地的原料。（）3.剞刀只能增加菜品的美观，不能增加原料的入味程度。（）4.切配好的原料应及时烹饪，避免长时间放置。（）5.平刀法能使原料的表面平整光滑，但不能改变原料的形状。（）6.切配肉类时，顺着肉的纹理切更容易咀嚼。（）7.锯切适用于质地坚硬、韧性较大的原料。（）8.为了提高工作效率，可以在切配时将多种原料混合一起切。（）9.切配土豆丁时，丁的大小应尽量一致。（）10.切配后的原料应分类存放，避免混淆。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）1.简述直刀法的分类及特点2.在切配过程中如何保证原料的形状规格一致3.说明不同质地原料的切配要点五、综合题（总共2题，每题15分，根据题目要求进行作答）1.请描述将一块五花肉切成红烧肉所需的切配步骤及刀法运用2.设计一份宫保鸡丁的切配方案，包括原料选择、形状要求及刀法运用答案：一、1.A2.A3.C4.A5.A6.C7.B8.B9.B10.D二、1.ABCDE2.ABCD3.ABC4.ADE5.ABD三、1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.√四、1.直刀法分为直切、推切、拉切、锯切、铡切。直切垂直下刀，一刀切断；推切由上向前下方推刀；拉切由上向后下方拉刀；锯切像拉锯一样切割；铡切用于质地坚硬或带骨的原料重刀切断。特点是刀法简单直接，能使原料形状整齐。2.切配时要注意原料摆放整齐有序，持刀姿势正确稳定，运刀速度均匀，按照一定规格标准下刀，如切肉丝、土豆片等要有固定粗细、厚度，切块状原料要保证边长、厚度一致等。3.质地坚硬的原料如牛腱子肉，用直切、锯切等刀法，切块要大些；质地疏松的原料如蛋糕，用平刀法，切片要薄且平整；质地柔软的原料如豆腐，平刀法加工，形状规则；带骨原料如排骨，用铡切等刀法，切断骨头并保证肉的形状。五、1.先将五花肉洗净，用直刀法切成大小均匀的方块，约2-3厘米见方。切时要垂直下刀，保证方块形状规整。然后将切好的方块放入开水中焯水，捞出备用，为后续烹饪做准备。2.原料选择鸡胸肉、花生米、