2025年中职烘焙管理应用（应用技术）试题及答案

2025年中职烘焙管理应用（应用技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白质含量一般在A.8%-11%B.11%-13%C.13%-15%D.15%-17%2.制作面包时，能使面团膨胀并保持松软口感的关键因素是A.酵母发酵产生二氧化碳B.面粉中的面筋形成网络结构C.加入的糖提供能量D.鸡蛋增加面团韧性3.烘焙中用于打发蛋清的工具通常是A.打蛋器B.刮刀C.擀面杖D.裱花袋4.蛋糕面糊搅拌过度会导致A.蛋糕体积变小B.蛋糕表面开裂C.蛋糕口感变硬D.以上都是5.制作曲奇饼干时，常用的油脂是A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.大豆油6.烘焙中判断烤箱温度是否合适的方法不包括A.观察烤箱内温度计示数B.观察食物表面颜色变化C.感受烤箱散发的热量D.查看烘焙时间是否符合预期7.以下哪种原料不是制作泡芙的主要原料A.黄油B.水C.低筋面粉D.巧克力8.面包制作中，整形的目的不包括A.使面包外形美观B.有利于酵母发酵C.控制面包的大小和形状D.影响面包的内部组织9.烘焙中，能延长产品保质期的添加剂是A.膨松剂B.防腐剂C.乳化剂D.色素10.制作戚风蛋糕时，蛋白霜与蛋黄糊的搅拌方式是A.先将蛋白霜倒入蛋黄糊中搅拌B.先将蛋黄糊倒入蛋白霜中搅拌C.两者同时搅拌D.分别搅拌后再混合轻轻搅拌11.以下哪种烘焙工具用于切割面团A.刀具B.刮板C.擀面杖D.筛网12.制作蛋挞液时，需要用到的原料有鸡蛋、牛奶、糖和A.面粉B.奶油C.玉米淀粉D.以上都有13.烘焙中，面粉的粗细程度对产品有影响，较细的面粉常用于制作A.面包B.饼干C.蛋糕D.泡芙14.能使面包表皮形成金黄色硬壳的烘焙工艺是A.烘烤B.醒发C.发酵D.冷却15.制作玛格丽特饼干时，需要将黄油和糖粉打发至A.颜色变浅B.体积蓬松C.质地细腻D.以上都是16.烘焙中，影响面团发酵速度的因素不包括A.温度B.湿度C.面团的硬度D.酵母的活性17.以下哪种蛋糕制作时不需要打发蛋清A.海绵蛋糕B.戚风蛋糕C.天使蛋糕D.重油蛋糕18.制作司康饼时，加入泡打粉的作用是A.增加甜味B.使司康膨胀C.改善口感D.延长保质期19.烘焙中，用于测量原料重量的工具是A.量杯B.量筒C.电子秤D.温度计20.制作巧克力蛋糕时，巧克力的融化方式最好是A.直接加热B.隔水加热C.微波炉加热D.烤箱加热第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（共15分）答题要求：简要回答下列问题，每题5分。（1）简述烘焙中常用的三种面粉及其特点。（2）说明面包发酵过度的表现及可能原因。（3）阐述制作蛋糕时打发蛋清的要点。22.分析题（共15分）答题要求：分析以下案例并回答问题，每题5分。案例：小李在制作面包时，按照正常配方和流程操作，但烤出的面包表皮颜色过深，内部组织不均匀，口感较硬。（1）请分析面包表皮颜色过深的可能原因。（2）面包内部组织不均匀可能是哪些环节出现了问题？（3）口感较硬可能与哪些因素有关？23.材料题（共15分）答题要求：阅读材料，回答问题，每题5分且字数150字到200字之间。材料一：在烘焙中，不同的原料有着不同的作用。比如，面粉是烘焙食品的基础原料，提供碳水化合物和一定量的蛋白质等营养成分。油脂能赋予产品丰富的口感和香气，同时延缓产品的干燥速度。糖不仅增加甜味，还能在烘焙过程中发生美拉德反应，改善产品的色泽和风味。鸡蛋富含蛋白质等营养物质，能增加产品的韧性和营养价值，还能改善产品的色泽。（1）请简述油脂在烘焙中的主要作用。（2）说明糖在烘焙过程中发生美拉德反应的意义。（3）分析鸡蛋在烘焙中的多种作用。24.操作题（共15分）答题要求：请详细描述制作一款简单饼干（如黄油曲奇饼干）的工艺流程，字数150字到200字之间。25.论述题（共15分）答题要求：论述烘焙管理在烘焙店经营中的重要性，字数150字到200字之间。答案：1.A2.A3.A4.D5.A6.C7.D8.B9.B10.D11.B12.D13.C14.A15.D16.C17.D18.B19.C20.B21.（1）高筋面粉：蛋白质含量高，面筋形成能力强，适合制作面包等需要较强韧性和嚼劲的产品。中筋面粉：蛋白质含量适中，适合制作馒头、大饼等家常面食。低筋面粉：蛋白质含量低，面筋形成能力弱，适合制作蛋糕、饼干等口感松软的产品。（2）表现：面包体积过大，表面塌陷，内部组织有酸味，有酒味。原因：发酵时间过长，酵母用量过多，温度过高导致酵母过度发酵。（3）要点：打发蛋清前容器要无水无油，打蛋器从低速开始，逐渐提高速度，打发至湿性发泡或干性发泡，提起打蛋器蛋清呈弯钩状或直立小尖角状。22.（1）可能原因：烤箱温度过高，烘焙时间过长。（2）可能环节：搅拌面团不均匀，发酵过度或不足，整形时操作不当。（3）可能因素：面粉筋性过高，水分含量不足，烘焙温度过高或时间过长，没有进行二次发酵等。23.（1）油脂能赋予产品丰富的口感和香气，还能延缓产品的干燥速度，使烘焙食品保持柔软和湿润。（2）糖发生美拉德反应能改善产品的色泽，使其表面呈现诱人的金黄色，还能增添风味，让产品味道更浓郁。（3）鸡蛋富含蛋白质等营养物质，能增加产品的韧性，使其在烘焙过程中更好地保持形状。能改善产品色泽，使烘焙食品外观更诱人。还能增加营养价值，提升产品品质。24.制作黄油曲奇饼干工艺流程：准备黄油、糖粉、低筋面粉、盐等原料。黄油软化后加糖粉和盐搅拌均匀。筛入低筋面粉，用刮刀稍拌成面团。将面团装入裱花袋，在烤盘上挤出形状。放入预热好的烤箱，以适当温度烘烤至表面金黄。25.烘焙管