2025年大学第三学年（食品科学与工程）食品加工工艺综合测试试题及答案

2025年大学第三学年（食品科学与工程）食品加工工艺综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种食品加工工艺可以有效杀灭芽孢杆菌？（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.高压灭菌D.微波杀菌2.在食品干燥过程中，以下哪种现象会导致食品品质下降？（）A.表面硬化B.体积收缩C.水分蒸发D.色泽变化3.食品腌制过程中，主要利用了哪种微生物的发酵作用？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌4.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色？（）A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄5.食品冷冻保藏的主要原理是（）A.降低温度抑制微生物生长繁殖B.降低水分活性抑制微生物生长繁殖C.改变食品的pH值抑制微生物生长繁殖D.利用防腐剂抑制微生物生长繁殖6.以下哪种食品加工工艺属于物理加工方法？（）A.发酵B.腌制C.干燥D.辐照7.在食品加工中，为了提高蛋白质的营养价值，常采用的方法是（）A.蛋白质变性B.蛋白质水解C.蛋白质沉淀D.蛋白质凝固8.食品包装材料中，以下哪种材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料B.玻璃C.金属D.纸质9.以下哪种食品加工工艺可以改善食品的口感和质地？（）A.乳化B.沉淀C.过滤D.离心10.在食品加工过程中，为了防止食品氧化，常加入的物质是（）A.抗氧化剂B.防腐剂C.调味剂D.增稠剂第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每空1分，共10分）1.食品加工工艺的主要目的包括提高食品的______、延长食品的______、改善食品的______等。2.食品腌制过程中，常用的腌制方法有______、______和______。3.食品干燥过程中，干燥速率的影响因素主要有______、______、______等。4.食品冷冻保藏的温度一般在______以下。5.食品添加剂按照其来源可分为______和______。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品加工中热处理的作用及常见的热处理方法。2.说明食品包装的重要性以及常见的食品包装材料及其特点。四、分析题（每题20分，共20分）材料：某食品企业生产的一款酸奶，在市场上出现了变质现象。经过调查发现，该酸奶在生产过程中，发酵温度控制不当，导致乳酸菌生长异常，进而影响了酸奶的品质。问题：请分析酸奶变质的原因，并提出相应的解决措施。五、论述题（每题20分，共20分）材料：随着人们生活水平的提高，对食品品质和安全的要求越来越高。食品加工工艺在保障食品品质和安全方面起着至关重要的作用。问题：请论述食品加工工艺如何保障食品的品质和安全，并结合实际例子进行说明。答案：一、选择题1.C2.A3.A4.A5.A6.D7.B8.C9.A10.A二、填空题1.品质、保质期、口感2.干腌法、湿腌法、混合腌法3.干燥介质温度、空气流速、食品含水量4.-18℃5.天然食品添加剂、人工合成食品添加剂三、简答题1.热处理的作用：杀灭微生物、钝化酶活性、改善食品品质、破坏食品中的不良成分等。常见的热处理方法：巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌、高温高压灭菌、微波杀菌等。2.食品包装的重要性：保护食品、方便储存和运输、促进销售、传达信息等。常见的食品包装材料及其特点：塑料：质轻、透明、易加工、阻隔性可调控；玻璃：透明、化学稳定性好、阻隔性好；金属：阻隔性强、强度高、可回收；纸质：环保、成本低、印刷性好。四、分析题酸奶变质原因：发酵温度控制不当，导致乳酸菌生长异常，无法正常发酵产生乳酸，从而使酸奶的酸度不够，抑制有害微生物生长的能力下降，导致酸奶变质。解决措施：严格控制发酵温度，确保在适宜乳酸菌生长的温度范围内进行发酵；加强生产过程中的质量监控，定期检测发酵温度、酸度等指标；对发酵设备进行定期维护和校准确保温度控制准确。五、论述题食品加工工艺通过原料选择与预处理、加工过程控制、包装与储存等环节保障食品品质和安全。例如在肉类加工中，通过严格的屠宰检验和预处理去除杂质和微生物，再经合适的烹饪工艺杀灭病菌和寄生虫，最后