2026 年高职西式烹饪工艺（经典菜品制作）试题及答案

2025年高职西式烹饪工艺（经典菜品制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.制作意大利面时，常用的面条形状是（）A.细直面B.螺旋面C.通心粉D.蝴蝶面2.以下哪种奶酪常用于制作披萨（）A.马苏里拉B.切达C.蓝纹D.布里3.法式焗蜗牛的主要原料蜗牛通常要先进行（）处理。A.焯水B.腌制C.烤制D.油炸4.制作巧克力慕斯时，打发奶油的最佳温度是（）A.0-5℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃5.传统英式下午茶中，搭配司康饼的常见酱料是（）A.番茄酱B.奶油酱C.果酱D.沙拉酱6.制作煎牛排时，牛排的理想厚度一般为（）A.1-2厘米B.2-3厘米C.3-4厘米D.4-5厘米7.以下哪种香料常用于制作普罗旺斯烩菜（）A.迷迭香B.肉桂C.八角D.花椒8.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在（）中。A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.橙汁9.制作蔬菜汤时，一般先将蔬菜进行（）A.煸炒B.焯水C.油炸D.烤制10.制作苹果派时，苹果馅通常会加入（）来增添风味。A.柠檬汁B.橙汁C.菠萝汁D.葡萄汁二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下属于法式经典菜品的有（）A.法式焗烤龙虾B.红酒烩鸡C.意大利肉酱面D.惠灵顿牛排2.制作面包时，常用的原料有（）A.高筋面粉B.酵母C.黄油D.盐3.适合制作沙拉的蔬菜有（）A.生菜B.黄瓜C.番茄D.西兰花4.制作甜点时，常用的甜味剂有（）A.白砂糖B.红糖C.蜂蜜D.糖浆5.以下属于西式烹饪常用的烹饪方法有（）A.煎B.烤C.煮D.炒三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，对的打√，错的打×）1.制作意大利面时，煮面的时间越长越好。（）2.制作牛排时，煎至两面金黄就可以，不需要考虑内部熟度。（）3.巧克力在高温下会融化，所以储存时要放在低温环境。（）4.制作蛋糕时，鸡蛋必须要打发至硬性发泡。（）5.制作蔬菜沙拉时，可以直接将生蔬菜混合，无需进行任何处理。（）6.制作披萨时，饼底越厚口感越好。（）7.制作奶油汤时，需要将奶油煮至沸腾以去除生味。（）8.制作冰淇淋时，搅拌是为了使冰淇淋口感更细腻。（）9.制作司康饼时，面团不需要发酵。（）10.制作烩菜时，各种食材可以随意混合烹饪。（）四、简答题（总共3题，每题15分，简要回答问题）1.简述制作一份美味的意大利肉酱面的主要步骤及要点。2.请说明制作巧克力蛋糕的原料及关键制作环节。3.讲述一下制作法式煎鹅肝的前期准备和烹饪过程。五、案例分析题（总共1题，25分，根据案例回答问题）某餐厅推出一款新的西式菜品——香煎三文鱼配柠檬奶油酱。在试菜过程中，发现三文鱼煎制时容易破皮，柠檬奶油酱的口感不够浓郁。请分析可能出现这些问题的原因，并提出改进措施。答案：一、单项选择题1.A2.A3.B4.C5.C6.B7.A8.A9.A10.A二、多项选择题1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题1.制作意大利肉酱面：先准备面条、肉酱原料如番茄、肉末、洋葱等。面条按包装说明煮至刚好有嚼劲。肉酱制作，洋葱炒香，加肉末炒熟，再加入番茄丁及调料煮浓稠。最后将肉酱与面条拌匀，可撒上奶酪粉。要点是面条煮的火候和时间要精准，肉酱调味要丰富平衡。2.巧克力蛋糕原料：低筋面粉、可可粉、巧克力、鸡蛋、糖、黄油、牛奶等。关键环节：巧克力融化与黄油混合，鸡蛋加糖打发，将粉类筛入搅拌，再加入巧克力黄油液和牛奶拌匀成面糊。倒入模具，按规定温度和时间烘烤，出炉后可根据喜好装饰。3.法式煎鹅肝前期准备：选择优质鹅肝，处理干净，用牛奶、香料等腌制数小时。烹饪过程：平底锅中火预热，放入鹅肝煎至两面金黄，注意火候不能太大以免外皮焦糊内部未熟。煎好后放在吸油纸上吸去多余油脂，可搭配苹果酱、面包等上桌。五、案例分析题三文鱼煎制破皮原因可能是鱼本身处理时不够完整，有破损未发现；煎制时油温过高或翻面方法不对