国家事业单位招聘2023中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队合同制科笔试历年参考题库典型考点附带答案详解(3卷合一)

[国家事业单位招聘】2023中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队合同制科笔试历年参考题库典型考点附带答案详解(3卷合一)一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共50题）1、根据《中国居民膳食指南》建议，成年人每日摄入的食盐量应控制在多少克以下，以预防高血压等慢性疾病？A.3克B.5克C.8克D.10克2、以下哪种维生素是脂溶性维生素，过量摄入可能因体内蓄积导致中毒现象？A.维生素CB.维生素B1C.维生素DD.维生素B123、食物中的膳食纤维对人体健康具有重要作用，以下关于膳食纤维的说法正确的是：A.膳食纤维可被人体完全消化吸收，提供大量能量B.水溶性膳食纤维能延缓胃排空速度，增加饱腹感C.所有膳食纤维都能显著降低餐后血糖反应D.膳食纤维会妨碍矿物质和维生素的吸收利用4、下列关于功能性食品的说法，错误的是：A.功能性食品具有普通食品的营养功能B.功能性食品需具有特定的保健功能C.功能性食品适用于特定人群食用D.功能性食品可以替代药物治疗疾病5、下列有关食物营养与功能性食品的描述中，最准确的是：A.功能性食品的主要作用是治疗疾病B.食物营养研究只关注宏量营养素的摄入C.功能性食品是在普通食品基础上增加特定生理调节功能D.所有具有保健功能的食品都需经过药品审批程序6、下列关于农产品加工中营养保留的说法，正确的是：A.长时间高温加热能最大程度保留营养成分B.冷冻处理会导致所有维生素完全流失C.适当的加工方法可以减少营养损失D.农产品加工一定会降低营养价值7、在食品营养学中，下列关于必需氨基酸的描述，哪一项是正确的？A.人体可以自行合成全部必需氨基酸B.必需氨基酸只能从动物性食物中获取C.婴幼儿的必需氨基酸种类比成人多D.谷类食物的必需氨基酸组成最接近人体需要8、功能性食品研发中，关于益生菌的作用机制，下列表述错误的是？A.调节肠道菌群平衡B.合成人体必需的维生素C.直接杀灭肠道病原菌D.增强免疫系统功能9、关于食物中膳食纤维的作用，下列哪项描述最准确？A.膳食纤维能够被人体完全消化吸收，提供大量能量B.膳食纤维主要存在于动物性食品中，如肉类和奶制品C.膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘D.膳食纤维会阻碍人体对维生素和矿物质的吸收10、下列有关功能性食品的说法中，正确的是：A.功能性食品等同于药品，具有治疗疾病的功效B.功能性食品就是普通食品，没有任何特殊作用C.功能性食品具有调节人体生理功能的特性D.功能性食品只适合特定人群食用，普通人不需要11、下列有关食物营养与健康关系的说法中，正确的是：A.膳食纤维摄入越多越好，可以完全替代碳水化合物B.维生素C能促进铁的吸收，尤其对植物性铁源的吸收效果显著C.高蛋白饮食对所有人都是安全的，长期过量摄入不会增加身体负担D.食物中的脂肪应完全避免摄入，以防止肥胖和心血管疾病12、关于功能性食品的科学定义，下列说法符合现行规范的是：A.功能性食品是具有治疗疾病作用的特殊医学用途食品B.功能性食品需含有特定营养成分，能调节人体生理功能C.功能性食品的宣称效果不需要科学证据支持D.所有添加了维生素的普通食品都自动归类为功能性食品13、在食品加工过程中，为了保持食品的营养成分和天然风味，常常采用低温加工技术。下列哪项技术属于低温加工技术的典型代表？A.高温瞬时灭菌B.真空冷冻干燥C.高温烘烤D.油炸处理14、功能性食品中常添加益生元来促进人体健康。以下关于益生元的描述，哪项是正确的？A.益生元是活的微生物B.益生元主要作用于胃部

-C.益生元可被人体肠道有益菌选择性利用D.益生元可直接被人体小肠吸收利用15、根据我国食品安全相关法规，下列哪项关于食品营养标签的表述是正确的？A.食品营养标签只需标注能量和核心营养素含量B.所有预包装食品都必须强制标示营养标签C.食品营养标签中必须包含反式脂肪酸含量D.营养声称需要经过严格的科学验证才能使用16、关于功能性食品的科学定义，以下说法最准确的是：A.功能性食品等同于保健食品，都需要获得注册批准B.功能性食品是具有特定保健功能的普通食品C.功能性食品是指添加了营养强化剂的食品D.功能性食品是介于普通食品与药品之间的特殊膳食17、下列哪项最符合"食物营养与功能性食品创新"研究团队的主要研究方向？A.食品加工工艺优化与生产效率提升B.食品营养成分分析与功能评价研究C.农产品种植技术改良与新品种培育D.食品安全检测技术与标准制定18、在功能性食品研发过程中，以下哪项是评价功能性的关键指标？A.食品的外观色泽和口感特性B.生产工艺的复杂程度C.对机体生理功能的调节作用D.产品包装的环保程度19、食物中的膳食纤维对人体健康具有多种益处，以下关于膳食纤维主要生理功能的描述中，错误的是：A.增加饱腹感，有助于控制体重B.促进肠道蠕动，预防便秘C.降低血糖和胆固醇水平D.提供大量能量，补充体力消耗20、关于食品加工过程中美拉德反应的说法，下列表述正确的是：A.主要发生在脂肪氧化过程中B.反应产物会降低食品营养价值C.适宜在碱性条件下加速进行D.温度越低反应速度越快21、食物中的膳食纤维对人体健康有多种益处，以下哪项不属于膳食纤维的主要生理功能？A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低血糖反应，帮助控制体重C.提供大量能量，增强体力D.调节肠道菌群平衡，增强免疫力22、关于功能性食品中常见的活性成分“益生元”，下列说法正确的是：A.益生元是活的微生物，可直接补充肠道有益菌B.益生元主要指蛋白质类物质，可促进肌肉合成C.益生元能被人体消化吸收，提供必需氨基酸D.益生元是一种膳食成分，可选择性地刺激肠道有益菌生长23、根据《中国居民膳食指南》的建议，下列哪种食物组合最能体现"食物多样，谷类为主"的原则？A.白米饭配红烧肉B.全麦面包配牛奶鸡蛋C.杂粮粥配清炒时蔬和豆制品D.面条配煎饺和果汁24、在食品加工过程中，下列哪种处理方法最能有效保留食物中的水溶性维生素？A.长时间浸泡后高温爆炒B.先切后洗再蒸制C.整棵焯水后快速凉拌D.带皮长时间炖煮25、食物营养素在加工过程中可能发生一系列变化，以下哪种处理方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？

①长时间高温蒸煮

②切碎后长时间浸泡

③急火快炒

④先切后洗A.①②B.③④C.②③D.①④26、下列关于功能性食品的说法正确的是：

①功能性食品具有特定的保健功能

②功能性食品可以替代药物治疗疾病

③功能性食品适用于特定人群

④功能性食品与普通食品没有本质区别A.①②B.①③C.②④D.③④27、关于人体必需的微量元素，下列说法错误的是：A.铁是血红蛋白的重要组成部分B.碘缺乏可能导致甲状腺肿大C.锌参与体内多种酶的合成D.钙属于微量元素28、下列关于食物中蛋白质的说法，正确的是：A.植物性蛋白质都是不完全蛋白质B.蛋白质的基本组成单位是葡萄糖C.蛋白质的消化吸收主要在小肠进行D.高温烹调不会破坏蛋白质的营养价值29、关于食物中的膳食纤维，以下说法正确的是：A.膳食纤维主要来源于动物性食品B.膳食纤维可被人体完全消化吸收C.适量摄入膳食纤维有助于预防便秘D.膳食纤维会降低食物的营养价值30、功能性食品的特点是：A.仅提供基本营养功能B.具有特定保健功能C.等同于普通食品D.主要用于治疗疾病31、根据《中国食物与营养发展纲要》，以下哪项不属于我国现阶段食物与营养发展的基本原则？A.坚持食物生产与消费协调发展B.坚持传承与创新相结合C.坚持重点突破与整体推进相结合D.坚持政府调控与市场调节相结合32、关于功能性食品的科学定义，下列说法正确的是：A.功能性食品等同于药品，具有治疗疾病的作用B.功能性食品是添加了中药材的普通食品C.功能性食品具有特定保健功能，适于特定人群食用D.功能性食品可以替代日常饮食中的主食33、关于人体必需的微量元素，下列说法正确的是：A.铁元素主要参与甲状腺激素的合成B.锌元素是构成血红蛋白的重要成分C.硒元素具有抗氧化作用，能保护细胞膜D.碘元素缺乏会导致骨质疏松症34、下列有关食品加工中微生物控制的说法，错误的是：A.巴氏消毒法能杀死所有微生物B.低温冷冻可以抑制微生物生长

-C.添加防腐剂能延长食品保质期D.脱水处理可降低食品水分活度35、食物中的膳食纤维对人体健康有多种益处，以下哪项不是膳食纤维的主要功能？A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低血糖，预防糖尿病C.提供大量能量，补充体力D.降低胆固醇，预防心血管疾病36、关于功能性食品的定义，下列说法正确的是：A.功能性食品具有治疗疾病的功效B.功能性食品是普通食品添加营养素制成的C.功能性食品需具有特定保健功能且对人体无害D.功能性食品可替代药物治疗慢性病37、下列有关食物营养与功能性食品的说法中，正确的是：A.功能性食品仅指添加了维生素和矿物质的强化食品B.食物营养学研究仅关注食物中的宏量营养素含量C.功能性食品需要经过严格的科学验证其声称的功能D.所有天然食物都具备特定的功能性成分38、关于农产品加工过程中营养素的保存，下列说法错误的是：A.适当的加工方法可以提高某些营养素的生物利用率B.热处理可能导致水溶性维生素的损失C.冷冻处理能完全避免营养素的损失D.加工过程中的氧化反应会破坏脂溶性维生素39、关于食品加工过程中营养素的变化，下列说法正确的是：

A.维生素C在高温短时处理中稳定性最高

B.蛋白质在酸性条件下更容易发生美拉德反应

C.脂肪在加热过程中主要发生水解反应

D.矿物质在加工过程中基本不会损失A.维生素C对热敏感，高温处理会加速其降解B.美拉德反应主要发生在碱性条件下C.脂肪加热主要发生氧化反应而非水解反应D.矿物质在加工中可能因溶解于水而损失40、关于功能性食品的特性描述，下列哪项最准确：

A.功能性食品等同于药品

B.功能性食品必须含有特殊医疗成分

C.功能性食品具有调节机体功能的功效

D.功能性食品仅适用于特定人群A.功能性食品与药品有本质区别，不能治疗疾病B.功能性食品不一定含有特殊医疗成分C.功能性食品通过所含营养素或成分调节人体机能D.功能性食品适用于广大健康人群和亚健康人群41、以下关于食物中蛋白质的描述，哪项是正确的？A.动物性蛋白质的氨基酸模式更接近人体需要，生物价通常高于植物性蛋白质B.所有植物性蛋白质都属于不完全蛋白质，缺乏必需氨基酸C.蛋白质在烹饪过程中只会发生有利的营养变化D.谷物类蛋白质的赖氨酸含量丰富，但蛋氨酸相对不足42、下列关于功能性食品的说法，正确的是？A.功能性食品具有治疗疾病的功效B.功能性食品可以完全替代药物治疗C.功能性食品是普通食品形态，具有特定保健功能D.功能性食品不需要经过科学验证即可上市43、关于食物中膳食纤维的作用，以下说法正确的是：A.膳食纤维可被人体完全消化吸收B.膳食纤维能促进肠道蠕动，预防便秘C.膳食纤维会阻碍矿物质和维生素的吸收D.膳食纤维主要存在于动物性食品中44、功能性食品的特点不包括：A.具有特定保健功能B.适用于特定人群食用C.以治疗疾病为目的D.调节机体功能45、某团队在研发功能性食品时，重点关注食物中天然活性成分的生物利用率。以下关于提高多酚类化合物生物利用率的措施，说法正确的是：A.将多酚与油脂共同摄入可显著提升其吸收率B.多酚类在酸性环境下稳定性最高，适合空腹服用C.发酵处理会破坏多酚结构，导致生物活性完全丧失D.纳米封装技术会降低多酚在肠道中的释放效率46、在评估食物蛋白质营养质量时，常需测定其氨基酸评分（AAS）。下列对AAS的描述错误的是：A.需将待测蛋白质与参考蛋白的必需氨基酸模式进行比较B.第一限制性氨基酸的评分决定整体蛋白质的AAS值C.鸡蛋蛋白的AAS值为100，常作为理想参考蛋白D.经互补后的混合蛋白质AAS值等于各组分AAS平均值47、在食品加工过程中，美拉德反应是影响食品色泽和风味的重要化学反应。下列关于美拉德反应的描述，正确的是：A.该反应主要发生在脂肪和蛋白质之间B.反应速率与温度呈负相关关系

-C.反应产物包括类黑精等褐色物质D.在酸性条件下反应速度最快48、下列关于食物中膳食纤维的生理功能，说法错误的是：A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低血糖反应，改善糖代谢C.增加矿物质元素的吸收率D.调节肠道菌群组成49、关于食物营养与功能性食品的研究，下列哪项描述最能体现现代食品科学的核心理念？A.单纯追求食品的口感与外观，忽视营养价值B.强调食品的营养均衡与健康功能的有机结合C.仅关注传统食品加工工艺的传承与保护D.侧重于食品长期保存技术的研发与应用50、在评估功能性食品的有效性时，下列哪种研究方法最具科学性？A.仅凭消费者主观感受进行效果评价B.通过动物实验验证生理指标变化C.采用随机双盲对照实验进行人体试验D.依据历史文献记载的传统功效认定

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】《中国居民膳食指南（2022）》明确提出，成年人每日食盐摄入量不应超过5克。过量摄入食盐会导致钠离子在体内蓄积，增加血容量和心脏负担，长期可能引发高血压、心血管疾病及肾脏问题。控制食盐摄入是预防慢性病的重要措施，同时应注意减少酱油、咸菜等高钠加工食品的消费。2.【参考答案】C【解析】脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们可溶于脂肪并在体内储存。维生素D是其中之一，其主要通过阳光照射合成或从食物中获取，但长期过量补充会导致钙吸收过多，引起高钙血症、肾结石等中毒症状。而维生素C和B族维生素为水溶性，过量部分可随尿液排出，中毒风险较低。3.【参考答案】B【解析】膳食纤维分为水溶性和非水溶性两类。水溶性膳食纤维遇水会形成凝胶状物质，能延缓胃排空速度，增加饱腹感，有助于控制食量。A项错误，因为人体缺乏消化膳食纤维的酶，无法完全消化吸收；C项错误，只有部分水溶性膳食纤维有此作用；D项错误，适量摄入膳食纤维不会妨碍营养吸收，反而有助于肠道健康。4.【参考答案】D【解析】功能性食品是指具有普通食品的营养功能，同时还具有特定保健功能的食品。它适用于特定人群食用，能调节机体功能，但不以治疗疾病为目的。D选项错误，因为功能性食品不能替代药物，其保健功能是辅助性的，不能直接用于治疗疾病。根据相关规定，功能性食品不得宣传治疗功效。5.【参考答案】C【解析】功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，它是在普通食品基础上，通过科学配比或添加功能成分，使其具有调节人体生理功能的作用。A项错误，功能性食品不能替代药物治疗疾病；B项错误，食物营养研究不仅关注宏量营养素，还包括微量营养素及各种生物活性物质；D项错误，功能性食品属于食品范畴，不需要经过药品审批程序。6.【参考答案】C【解析】适当的加工方法如低温处理、真空包装等可以有效减少营养损失。A项错误，长时间高温加热会破坏热敏性营养素；B项错误，冷冻处理能较好地保存营养成分，不会导致维生素完全流失；D项错误，合理的加工工艺不仅可以保留营养，有时还能提高某些营养素的生物利用度。农产品加工的关键在于选择适宜的技术和方法。7.【参考答案】C【解析】必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。成人有8种必需氨基酸，而婴幼儿由于生长发育需要，还额外需要组氨酸，共9种，因此C选项正确。A选项错误，人体无法自行合成全部必需氨基酸；B选项错误，植物性食物也含有必需氨基酸；D选项错误，动物性食物的氨基酸组成更接近人体需要。8.【参考答案】C【解析】益生菌主要通过竞争性抑制、产生抗菌物质等间接方式抑制病原菌生长，而非直接杀灭。A选项正确，益生菌可调节肠道微生态平衡；B选项正确，部分益生菌能合成维生素K、B族维生素等；D选项正确，益生菌可通过调节免疫细胞活性增强免疫功能。因此C选项表述错误。9.【参考答案】C【解析】膳食纤维是一类不能被人体消化吸收的多糖，主要存在于植物性食品中。它具有吸水膨胀的特性，能增加粪便体积，促进肠道蠕动，有效预防便秘。同时膳食纤维还能延缓胃排空，增加饱腹感，有助于控制体重。部分膳食纤维还能吸附胆固醇，降低血脂水平。虽然某些膳食纤维可能影响微量元素的吸收，但适量摄入不会造成营养缺乏，反而对健康有益。10.【参考答案】C【解析】功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，但不以治疗疾病为目的。它不同于普通食品，因为具有明确的保健功能；也不同于药品，不能宣称治疗功效。功能性食品通过含有的生理活性物质，如膳食纤维、益生菌、抗氧化物质等，起到调节人体生理机能、增强免疫力等作用。普通人群适量食用功能性食品也能获得健康益处，但需注意根据自身需求选择合适的产品。11.【参考答案】B【解析】维生素C具有还原性，可将不易吸收的三价铁还原为易吸收的二价铁，从而提高铁的生物利用率，尤其对植物性食物中的非血红素铁促进效果明显。A项错误，膳食纤维过量会阻碍矿物质吸收，且不能替代碳水化合物的功能；C项错误，长期过量摄入蛋白质可能加重肝肾负担；D项错误，脂肪是必需营养素，需合理摄入而非完全避免。12.【参考答案】B【解析】功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，需含有明确的功能性成分，并经科学验证能调节人体机能。A项错误，功能性食品不能宣称疾病治疗功能，这与药品有本质区别；C项错误，功能性食品的功效必须经过严格科学论证；D项错误，仅添加维生素的食品若未通过功能验证且未获得相关标识许可，不能定义为功能性食品。13.【参考答案】B【解析】真空冷冻干燥技术属于典型的低温加工技术。该技术先将食品在低温下冻结，再在真空条件下使冰晶直接升华，能最大限度保留食品的色香味及营养成分。高温瞬时灭菌虽时间短但仍属高温处理；高温烘烤和油炸处理均会使食品暴露在高温环境下，易导致营养成分破坏和不良风味物质生成。14.【参考答案】C【解析】益生元是指不被宿主消化吸收却能被肠道有益菌选择性利用，从而促进其生长繁殖的物质。选项A描述的是益生菌而非益生元；益生元主要作用于大肠而非胃部；益生元的特点就是不被人体直接消化吸收，而是通过调节肠道菌群发挥作用。15.【参考答案】D【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，营养声称是指对食品营养特性的描述和声明，如"高钙""低脂"等，这些声称必须符合标准规定的含量要求和条件，且需要充分的科学依据支持。A项错误，营养标签需标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等核心营养素；B项错误，部分豁免情况如生鲜食品可不标示；C项错误，只有当反式脂肪酸含量超过限量时才强制标示。16.【参考答案】D【解析】功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，它既具有普通食品的营养和感官特性，又具有调节机体功能的保健作用，是介于普通食品与药品之间的一类特殊膳食。A项错误，功能性食品不都等同于需要注册的保健食品；B项过于简单，未体现其特殊性；C项片面，功能性食品不仅限于添加营养强化剂，还包括其他功能成分。17.【参考答案】B【解析】食物营养研究主要关注食品中各种营养素的含量、组成及对人体健康的影响；功能性食品创新则着重于研发具有特定健康功能的食品。选项B完整涵盖了营养成分分析和功能评价这两个核心内容。A选项侧重加工工艺，C选项属于农业种植领域，D选项聚焦安全检测，均不能全面体现该团队的研究重点。18.【参考答案】C【解析】功能性食品的核心特征在于其具有特定的健康调节功能。选项C"对机体生理功能的调节作用"直接体现了功能性食品的本质属性，如调节免疫力、改善肠道健康等。A选项属于感官品质，B选项涉及工艺难度，D选项关乎包装环保，这些都不是评价功能性的主要指标。19.【参考答案】D【解析】膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不会提供能量。其生理功能主要包括：增加食物体积产生饱腹感，减少食物摄入量；促进肠道蠕动，缩短食物残渣通过肠道时间；延缓葡萄糖吸收速度，帮助控制血糖；与胆酸结合，促进胆固醇排泄。D选项所述功能不符合膳食纤维的特性。20.【参考答案】B【解析】美拉德反应是还原糖与氨基酸在加热条件下发生的复杂反应，会产生褐色物质和特殊风味。该反应会导致必需氨基酸（特别是赖氨酸）的损失，降低蛋白质的生物价，因此会降低食品营养价值。该反应不属于脂肪氧化，在中性至弱碱性条件下较易进行，且温度升高会加快反应速率。21.【参考答案】C【解析】膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖类物质，其主要功能包括促进肠道蠕动、预防便秘（A项）；延缓胃排空速度，降低餐后血糖反应，并增加饱腹感以帮助控制体重（B项）；同时可调节肠道菌群结构，增强免疫功能（D项）。但膳食纤维几乎不提供能量，因此“提供大量能量”（C项）不属于其生理功能，相反，低能量特性是其有助于体重管理的原因之一。22.【参考答案】D【解析】益生元是指不被宿主消化吸收却能被肠道有益微生物（如双歧杆菌）选择性利用的膳食成分，例如低聚果糖、菊粉等，通过刺激有益菌生长改善宿主健康（D正确）。A项描述的是“益生菌”而非益生元；B项错误，益生元属于碳水化合物类而非蛋白质；C项错误，益生元不被人体直接消化吸收，也不提供氨基酸。23.【参考答案】C【解析】《中国居民膳食指南》强调每日摄入12种以上食物，其中谷薯类应包含全谷物和杂豆。C选项的杂粮粥包含多种谷物，清炒时蔬提供蔬菜类，豆制品提供蛋白质，符合膳食多样性要求。A选项缺乏蔬菜和全谷物；B选项缺少蔬菜；D选项主食重复且缺乏优质蛋白。24.【参考答案】C【解析】水溶性维生素（如维生素B族、维生素C）易溶于水且对热敏感。C选项整棵焯水可减少切面与水接触面积，快速凉拌能缩短加热时间，最大限度保留营养素。A选项长时间浸泡和高温会使维生素大量流失；B选项先切后洗会导致水溶性维生素溶于洗菜水中；D选项长时间炖煮会破坏热敏性维生素。25.【参考答案】B【解析】维生素C是水溶性维生素，对热和氧气敏感。急火快炒能缩短加热时间，减少维生素C损失；先洗后切可避免水溶性维生素随切口流失。长时间高温蒸煮会使维生素C大量分解；切碎后浸泡会使水溶性维生素溶解于水中，造成营养损失。26.【参考答案】B【解析】功能性食品是指具有特定保健功能的食品，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。①正确，功能性食品确实具有调节人体功能的保健作用；③正确，其针对特定健康需求人群；②错误，功能性食品不能替代药物；④错误，功能性食品在成分和功能上与普通食品存在显著差异。27.【参考答案】D【解析】钙属于常量元素而非微量元素。人体内含量大于体重0.01%的元素称为常量元素，包括钙、磷、钾、钠等；而微量元素指含量小于体重0.01%的元素，如铁、锌、碘等。铁是血红蛋白的必需成分，缺铁会导致贫血；碘是甲状腺激素的原料，缺乏会引起甲状腺肿大；锌作为辅酶参与多种代谢过程。因此D选项表述错误。28.【参考答案】C【解析】蛋白质的消化主要在小肠进行，由胰液和肠液中的蛋白酶完成。A错误：大豆蛋白等植物蛋白属于完全蛋白质；B错误：蛋白质的基本单位是氨基酸，葡萄糖是碳水化合物的基本单位；D错误：过度加热会破坏蛋白质结构，降低其生物价。蛋白质经胃蛋白酶初步分解后，进入小肠在胰蛋白酶等作用下最终分解为氨基酸被吸收。29.【参考答案】C【解析】膳食纤维主要存在于植物性食物中，如谷物、蔬菜和水果，故A错误。人体缺乏分解膳食纤维的酶，因此不能被消化吸收，B错误。膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便体积，有助于预防便秘，C正确。膳食纤维虽然不被吸收，但能延缓糖分和脂肪吸收，有助于控制血糖和血脂，不会降低食物营养价值，D错误。30.【参考答案】B【解析】功能性食品除具有普通食品的营养功能外，还含有特定生理活性成分，能调节人体机能，具有特定保健作用，故B正确。普通食品主要提供基本营养，A错误；功能性食品具有额外保健功能，不同于普通食品，C错误；功能性食品用于调节机体功能、预防疾病，不能替代药物治疗疾病，D错误。31.【参考答案】B【解析】《中国食物与营养发展纲要》明确的基本原则包括：坚持食物生产与消费协调发展、坚持重点突破与整体推进相结合、坚持政府调控与市场调节相结合。其中未将"传承与创新相结合"列为基本原则，该表述更符合文化领域的发展原则。食物营养发展更注重科学性、安全性与可持续性。32.【参考答案】C【解析】功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。A选项错误，功能性食品不能替代药品；B选项片面，功能性食品不仅限于添加中药材；D选项错误，功能性食品不能替代主食，而是作为膳食补充。33.【参考答案】C【解析】A项错误，铁元素主要参与血红蛋白的合成，而甲状腺激素的合成需要碘元素；B项错误，锌元素是多种酶的组成成分，参与蛋白质合成等过程，血红蛋白的合成需要铁元素；C项正确，硒元素是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分，具有抗氧化作用，能保护细胞膜结构；D项错误，碘元素缺乏会导致甲状腺肿大和克汀病，骨质疏松主要与钙、维生素D缺乏有关。34.【参考答案】A【解析】A项错误，巴氏消毒法只能杀死病原菌和部分腐败菌，不能杀死所有微生物，特别是耐热性芽孢；B项正确，低温能显著降低微生物代谢活动，抑制其生长繁殖；C项正确，防腐剂通过破坏微生物细胞结构或干扰代谢来延长食品保质期；D项正确，脱水处理降低食品水分活度，使微生物无法获得足够水分而难以生长。35.【参考答案】C【解析】膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不能提供能量。其主要功能包括：促进肠道蠕动，预防便秘；延缓糖分吸收，有助于控制血糖；吸附胆汁酸，降低胆固醇水平，预防心血管疾病。选项C错误，因为膳食纤维不提供能量。36.【参考答案】C【解析】功能性食品是指具有特定保健功能，适宜于特定人群食用，能调节机体功能，但不以治疗疾病为目的的食品。它不同于药品，不能宣称治疗功效，也不能替代药物。选项A、D将功能性食品与药品混淆；选项B描述不全面，功能性食品不仅限于添加营养素，还包括天然具有功能成分的食品。37.【参考答案】C【解析】功能性食品是指具有特定健康功能、适宜于特定人群食用、可调节机体功能的食品。它不仅限于添加维生素和矿物质的强化食品，还包括其他具有调节生理功能的成分，因此A错误。食物营养学研究不仅关注宏量营养素，还包括微量营养素、植物化学物等，故B错误。功能性食品需要经过科学验证其声称的保健功能，这是其与普通食品的重要区别，C正确。并非所有天然食物都具备特定的功能性成分，功能性成分的含量和种类因食物而异，D错误。38.【参考答案】C【解析】冷冻处理虽然能较好地保存食物中的营养素，但无法完全避免营养素的损失。在冷冻、解冻过程中，细胞结构可能被破坏，导致部分水溶性维生素流失，因此C说法错误。适当的加工如发酵、适度加热可以破坏抗营养因子，提高某些营养素的生物利用率，A正确。热处理会使水溶性维生素如维生素C、B族维生素因热敏性和水溶性而损失，B正确。脂溶性维生素如维生素A、E易被氧化破坏，加工过程中的氧化反应确实会破坏这些维生素，D正确。39.【参考答案】D【解析】维生素C是热敏性营养素，高温会加速其降解；美拉德反应需要还原糖和氨基化合物在碱性或中性条件下反应；脂肪在加热过程中主要发生氧化反应，水解反应需要水的参与；矿物质在清洗、浸泡、蒸煮等加工过程中可能因溶解于水而流失，这是最常见的损失途径。40.【参考答案】C【解析】功能性食品是指具有特定保健功能的食品，它不是药品，不能代替药物治疗疾病；其功能主要通过所含的生理活性物质或营养素来调节人体机能；不一定含有特殊医疗成分，而是利用食品本身的特性；适用对象包括健康人群、亚健康人群及某些特定生理需求人群。41.【参考答案】A【解析】动物性蛋白质的氨基酸组成与人体需要更为接近，生物价较高，更易被人体利用。B项错误，大豆蛋白是优质植物蛋白，含有人体所需全部必需氨基酸；C项错误，不当烹饪会使蛋白质过度变性，降低营养价值；D项错误，谷物类蛋白质普遍缺乏赖氨酸，但蛋氨酸相对充足。42.【参考答案】C【解析】功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，它以普通食品形态存在，适用于特定人群食用。A项错误，功能性食品不能宣称治疗疾病；B项错误，功能性食品不能替代药物；D项错误，功能性食品需经过严格的科