营养与食品卫生学试题及答案（含解析）

营养与食品卫生学试题及答案（含解析）本套试题涵盖营养学基础、食品卫生安全、人群营养等核心考点，适配考试复习与知识检测，解析侧重考点延伸与易错点提醒。一、单选题（每题2分，共30分）几乎不能通过乳腺输送到乳汁的营养素是（）

A.维生素B1和锌B.维生素C和钙C.叶酸和铁D.维生素D和铁E.维生素D和锌

答案：D

解析：铁和维生素D在乳汁中含量极低，几乎无法通过乳腺有效输送。哺乳期女性需额外补充铁预防自身贫血，婴儿需通过辅食或维生素D补剂获取该营养素。鱼类中含有的多不饱和脂肪酸主要是（）

A.EPA和DHAB.亚油酸和EPAC.亚油酸和DHAD.亚油酸和β-亚麻酸E.α-亚麻酸和DHA

答案：A

解析：鱼类尤其是深海鱼富含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），二者均为n-3系列多不饱和脂肪酸，分别有“血管清道夫”和“脑黄金”之称。

缺乏可导致毛细血管脆性增加、伤口愈合延缓的是（）

A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素DE.维生素E

答案：C

解析：维生素C参与胶原蛋白合成，胶原蛋白是维持血管壁完整性、促进伤口愈合的关键物质，缺乏时易出现皮肤瘀点、牙龈出血等症状。

痛风病人需严格限制的食物是（）

A.精白面、大米B.西瓜、苹果C.牛奶、鸡蛋D.猪肝、浓肉汤E.花生、核桃

答案：D

解析：痛风由尿酸代谢异常导致，猪肝等动物内脏、浓肉汤含大量嘌呤，嘌呤代谢会生成尿酸，易诱发痛风急性发作。谷类食物中的碳水化合物主要是（）

A.葡萄糖B.麦芽糖C.淀粉D.果糖E.纤维素

答案：C

解析：谷类是碳水化合物的主要来源，其中淀粉占比达70%-80%，分为直链淀粉和支链淀粉，是人体最主要的能量供给物质。

锌含量最高的食物是（）

A.牛奶B.大米C.蔬菜D.牡蛎E.鸡蛋

答案：D

解析：牡蛎是天然食物中锌含量最高的品类，每100g牡蛎锌含量可达71mg，远超其他食物，锌参与生长发育、免疫调节等多种生理过程。

在食品腐败变质过程中通常占优势的微生物是（）

A.细菌B.真菌C.酵母菌D.寄生虫E.病毒

答案：A

解析：细菌繁殖速度快、适应范围广，在常温、适宜湿度条件下易主导食品腐败过程，如肉类变质多由大肠杆菌、沙门菌等细菌引起。与儿童佝偻病关系密切的营养素是（）

A.铁、碘B.钾、亚油酸C.钙、维生素DD.维生素C、葡萄糖E.维生素C、铁

答案：C

解析：钙是骨骼主要成分，维生素D促进钙的吸收，二者缺乏会导致儿童骨骼钙化不足，引发佝偻病，表现为鸡胸、O型腿等。

易引起亚硝酸盐中毒的是（）

A.罐装饮料B.农药喷洒蔬菜C.腌菜D.粗制棉籽油E.方便面

答案：C

解析：蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量会先升后降，腌制7-15天达到峰值，过量食用该阶段腌菜易引发中毒，表现为头痛、发绀等。

牛乳及其制品中黄曲霉毒素存在的形式是（）

A.B1B.G1C.M1D.B2E.C2

答案：C

解析：黄曲霉毒素B1在动物体内代谢转化为黄曲霉毒素M1，可通过乳汁分泌到牛乳中，对人体具有强致癌性，我国对牛乳中M1含量有严格限值。

采用记账法进行膳食调查时，无需收集的数据是（）

A.调查起始库存食物量B.每日购入食物量C.烹调前后食物生熟重量比D.各餐用餐人数E.调查结束剩余食物量

答案：C

解析：记账法适用于集体单位膳食调查，核心是记录食物购入、库存变化及用餐人数，估算人均摄入量，无需测定烹调前后重量比（该数据用于称重法）。

大豆中蛋白质含量约为（）

A.10%-20%B.20%-30%C.35%-40%D.50%-60%E.60%-70%

答案：C

解析：大豆是优质植物蛋白来源，蛋白质含量达35%-40%，氨基酸组成接近人体需求，且富含不饱和脂肪酸、膳食纤维等营养素。

某职工食用剩米饭后出现剧烈呕吐、上腹部疼痛，腹泻较轻，致病因素可能是（）

A.变形杆菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.肉毒梭菌E.副溶血性弧菌

答案：C

解析：葡萄球菌污染剩米饭后会产生肠毒素，该毒素耐高温，食用后数小时内出现呕吐为主的症状，腹泻较轻，与题干症状吻合。

我国营养学会推荐老年人每日膳食钙的适宜摄入量为（）

A.800mg/dB.1000mg/dC.1200mg/dD.1500mg/dE.2000mg/d

答案：A

解析：老年人钙吸收能力下降，每日适宜摄入量为800mg，可通过牛奶、豆制品、深绿色蔬菜等食物补充，必要时搭配维生素D补剂。

深色蔬菜较浅色蔬菜富含（）

A.碳水化合物B.胡萝卜素C.维生素B1D.蛋白质E.纤维素

答案：B

解析：深色蔬菜（如菠菜、西兰花、胡萝卜）中胡萝卜素含量显著高于浅色蔬菜，胡萝卜素可在体内转化为维生素A，对视力保护有益。

二、简答题（每题10分，共30分）简述维生素C的生理功能及缺乏症表现。

答案：

（1）生理功能：①参与胶原蛋白合成，维持血管壁、皮肤、骨骼及软骨的完整性；②作为抗氧化剂，清除自由基，保护细胞免受损伤；③促进铁的吸收（将三价铁转化为二价铁）；④参与体内氧化还原反应，调节免疫功能。（6分）

（2）缺乏症：典型表现为坏血病，症状包括皮肤瘀点、瘀斑，牙龈肿胀、出血、萎缩，伤口愈合缓慢，严重时可出现关节疼痛、贫血等。（4分）

简述细菌性食物中毒的预防控制措施。

答案：

需从污染源头、繁殖控制、杀灭病菌三个环节入手，具体措施如下：

①预防细菌污染：加强食品原料采购管控，避免使用病死畜禽肉；食品加工人员保持个人卫生，定期体检；生熟食品分开加工、存放，防止交叉污染。（3分）

②控制细菌繁殖：食品加工后及时冷藏（0-4℃）或冷冻（-18℃以下），避免常温放置过久；控制食品储存湿度和时间，减少细菌繁殖产毒机会。（3分）

③彻底杀灭病菌：肉类、蛋类等食物需彻底加热，如肉类中心温度达70℃以上，持续加热2分钟以上；剩余饭菜食用前需充分复热，杀灭可能滋生的细菌。（4分）

简述不同人群（婴儿、老年人）的营养需求特点。

答案：

（1）婴儿（0-1岁）：①生长发育迅速，能量和蛋白质需求高，蛋白质需占总能量的12%-15%，且需优质蛋白（母乳、配方奶）；②脂肪供能比达45%-50%，优先选择不饱和脂肪酸；③需补充维生素D、铁（4-6个月后添加辅食），避免缺铁性贫血；④消化系统未发育完善，食物需细腻、易消化，循序渐进添加辅食。（5分）

（2）老年人：①能量需求下降，每日摄入量较青年时期减少10%-20%（50岁后每增10岁减10%），避免肥胖；②蛋白质需求不降低，需优质蛋白，占总能量15%-20%，维持肌肉量和免疫力；③钙吸收能力下降，需充足钙和维生素D，预防骨质疏松；④膳食纤维需充足，促进肠道蠕动，预防便秘；⑤控制钠盐摄入，每日≤5g，预防心血管疾病。（5分）

三、论述题（每题20分，共40分）论述饮食与心血管疾病的关系，及对应的膳食干预策略。

答案：

###一、饮食与心血管疾病的关联

1.致病饮食因素：①高钠盐摄入：导致水钠潴留，升高血压，增加高血压性心脏病、脑卒中风险；②过量饱和脂肪和反式脂肪：升高血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，诱发动脉粥样硬化；③高糖饮食：过量添加糖导致肥胖、胰岛素抵抗，间接增加心血管疾病风险；④缺乏膳食纤维、不饱和脂肪酸：膳食纤维可降低胆固醇，n-3不饱和脂肪酸可调节血脂，缺乏时增加患病概率。（10分）

###二、膳食干预策略

1.控盐限钠：每日钠盐摄入≤5g，减少咸菜、加工肉制品、调味品摄入，用醋、香料替代部分食盐。

2.优化脂肪摄入：减少动物内脏、肥肉、油炸食品等饱和脂肪和反式脂肪来源；增加深海鱼、坚果、植物油等n-3、n-6不饱和脂肪酸摄入，每日烹调用油控制在25-30g。

3.控制总能量与糖分：维持健康体重（BMI18.5-23.9kg/m²），减少含糖饮料、甜点、精制糖摄入，用全谷物、杂豆替代部分精制米面。

4.增加膳食纤维与优质蛋白：每日摄入25-30g膳食纤维，多吃蔬菜、水果、全谷物、豆类；选择鱼、禽、蛋、奶、豆制品等优质蛋白，减少红肉摄入。

5.养成良好饮食习惯：规律三餐，避免暴饮暴食，戒烟限酒（男性每日酒精≤25g，女性≤15g），控制咖啡因摄入。（10分）

作为社区营养师，如何制定并执行儿童肥胖防治的饮食促进专案计划？

答案：

###一、专案计划制定（8分）

1.目标设定：短期目标（3个月）：普及儿童肥胖饮食知识，家长知晓率达80%以上；长期目标（1年）：辖区内儿童肥胖发生率下降5%，培养健康饮食习惯。

2.服务对象：辖区内3-12岁儿童及家长，重点针对超重、肥胖儿童家庭。

3.核心内容：围绕“控能量、优结构、好习惯”设计，涵盖饮食知识科普、个性化膳食指导、家庭饮食干预等模块。

###二、计划执行（8分）

1.科普宣传活动：①开展“健康饮食小达人”讲座（每月1次），讲解儿童肥胖危害、三餐搭配原则、零食选择技巧；②制作图文手册、短视频，通过社区微信群、宣传栏推送；③组织亲子烹饪课，教家长制作低油低糖、营养均衡的儿童餐（如杂粮饭、清蒸鱼、蔬菜沙拉）。

2.个性化干预：对超重、肥胖儿童进行膳食调查，结合生长发育情况，为每个儿童制定专属膳食方案（如控制含糖饮料、减少油炸食品、增加膳食纤维），定期随访（每2周1次），调整方案。

3.家庭联动：发起“家庭健康饮食挑战”，鼓励家长以身作则，全家共同调整饮食结构，记录饮食日记，定期评选“健康饮食家庭”，强化干预效果。