2025年厨师执业资格《食材选购与菜肴制作》备考试题及答案解析

2025年厨师执业资格《食材选购与菜肴制作》备考试题及答案解析一、食材选购与鉴别1.（单选）2024年12月，广州江南果菜批发市场对新季山东大葱进行农残速测，合格样品乙醯胆碱酯酶抑制率应低于A.15% B.25% C.35% D.50%答案：B 解析：GB27632021规定，速测法抑制率≤25%视为合格，超出则需色谱确证。2.（单选）鉴别挪威冰鲜三文鱼是否二次解冻，最可靠的感官指标是A.肌肉弹性 B.脂肪纹理 C.眼球透明度 D.鳃盖颜色答案：A 解析：二次解冻后肌原纤维断裂，指压凹陷恢复慢，弹性下降最明显。3.（单选）下列哪种蟹的“蟹黄”实为未排出体外的胰脏，食后易引发过敏性腹泻A.中华绒螯蟹雌体 B.三疣梭子蟹雌体 C.锯缘青蟹雌体 D.红星梭子蟹雄体答案：D 解析：雄蟹胰脏呈黄色块状，易被误认为蟹黄，含较高组胺。4.（单选）采购进口干鲍时，海关要求提供的最核心检疫证书是A.健康证书 B.原产地证书 C.兽医卫生证书 D.放射性检测证书答案：C 解析：干鲍属水生动物产品，须随附输出国官方兽医卫生证书。5.（单选）鉴别“注水鸭”时，用滤纸贴于胸肌切口，下列哪种结果可判定为注水A.滤纸吸湿后立刻燃烧 B.滤纸吸湿后无油脂圈 C.滤纸吸湿后形成放射状水渍 D.滤纸吸湿后变透明答案：C 解析：放射状水渍证明水分自肌束间隙渗出，为注水典型特征。6.（多选）关于“预制黑松露酱”标签，必须强制标示的项目有A.松露含量百分比 B.反式脂肪酸含量 C.菌种拉丁学名 D.开封后保质期 E.贮存条件答案：A、D、E 解析：松露属贵重配料，须标示具体含量；开封后安全期与贮存条件直接影响品质。7.（多选）下列哪些指标符合GB/T181862000酿造酱油“特级”要求A.氨基酸态氮≥1.20g/100mL B.可溶性无盐固形物≥20g/100mL C.铵盐占比≤30% D.氯离子≤16g/100mL E.菌落总数≤5×10⁴CFU/mL答案：A、B、C 解析：特级酱油核心指标为氨基酸态氮≥1.20，无盐固形物≥20，铵盐占比≤30%。8.（判断）依据2025年3月实施的《畜禽肉水分限量》新国标，牛肉水分限值由77%下调至76%，意味着传统“手按出水”的民间判定法依旧有效。（ ）答案：错 解析：手按法主观性强，新国标要求干燥箱法或红外快速法，手按已无法律效力。9.（填空）对鲜牛肝菌进行二氧化硫快速检测，国标盐酸副玫瑰苯胺法检出限为____mg/kg。答案：10 解析：GB5009.342022规定，该方法对食用菌二氧化硫检出限10mg/kg。10.（简答）说明“冰衣率”概念，并给出计算式。答案：冰衣率指冷冻水产品表面包裹冰层质量占净质量的百分比，计算式：冰衣率(%)=(m₁－m₂)/m₂×100，其中m₁为带冰总重，m₂为冰水淋洗后沥干重。二、刀工成型与原料初加工11.（单选）制作“松鼠鳜鱼”时，牡丹花刀的最佳刀距为A.0.2cm B.0.5cm C.0.8cm D.1.2cm答案：C 解析：0.8cm间距可使鱼肉油炸后卷曲成松鼠毛状，过密易断，过疏不蓬松。12.（单选）下列哪种刀具钢材最适合切配含草酸较高的鲜竹笋A.3Cr13马氏体不锈钢 B.9Cr18MoV高碳不锈钢 C.低碳夹钢 D.陶瓷刀答案：D 解析：陶瓷刀无金属离子，避免草酸与Fe²⁺生成深色草酸铁，保持笋肉色泽。13.（单选）“牛霖”指的是牛后腿哪块肌肉A.股二头肌 B.半腱肌 C.股直肌 D.缝匠肌答案：B 解析：牛霖即“膝圆”，为半腱肌，纤维纵向明显，适合垂直纹理切片。14.（单选）传统“剁椒鱼头”要求辣椒“不剁透”，其长度应控制在A.0.3cm B.0.8cm C.1.5cm D.2.5cm答案：C 解析：1.5cm段可保持剁椒外形，避免过短导致发酵后软烂。15.（多选）下列哪些原料初加工时必须使用“背开”刀法以保证成品造型A.八宝鸭 B.清蒸鲈鱼 C.麒麟鲈鱼 D.荷包鲫鱼 E.扒酿海参答案：A、C、D 解析：背开可在保持腹部完整的前提下去骨，利于酿馅或摆盘。16.（多选）对鲜牛百叶进行“漂白”处理，可合法使用的食品添加剂有A.过氧化氢（食品级） B.低亚硫酸钠 C.二氧化氯 D.三聚磷酸钠 E.碳酸钠答案：A、B 解析：GB2760允许过氧化氢、低亚硫酸钠作为加工助剂，但残留量需符合规定。17.（判断）“滚料切”又称“跳刀切”，适用于圆柱形脆性原料，如黄瓜、胡萝卜。（ ）答案：错 解析：滚料切是边切边滚，跳刀切是垂直进刀后刀身弹跳，二者动作机理不同。18.（填空）制作“文思豆腐”时，将内酯豆腐切成规格为____mm的细丝，方可穿过缝衣针针眼。答案：0.5×0.5×60 解析：传统考核标准0.5mm见方，长60mm，可穿针孔。19.（简答）说明“熟鸡拆骨”三步法的操作要点。答案：①划：颈根划一圈，顺背骨剖开；②剔：先卸四肢骨，再剔躯干主骨，保持皮面完整；③翻：将鸡皮整体翻出，使骨不带肉、皮不破洞，便于酿馅或卷摆。三、风味调配与酱汁设计20.（单选）制作“淮扬白切羊肉”蘸料时，使用“三合油”比例应为A.酱油:香油:花椒油=1:1:1 B.酱油:白糖:香油=2:1:1 C.酱油:香油:辣椒油=3:1:1 D.酱油:醋:香油=4:1:1答案：B 解析：淮扬传统三合油突出咸鲜回甜，酱油、白糖、香油比例2:1:1。21.（单选）下列哪种氨基酸是“金华火腿”特征鲜味物质的主要前体A.谷氨酰胺 B.天冬氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸答案：B 解析：火腿后熟期天冬氨酸含量可达1.8mg/g，与钠盐结合形成天冬氨酸钠，呈强烈鲜味。22.（单选）“分子料理”中用甲基纤维素制作热冰淇淋，其凝胶温度区间为A.20–30℃ B.38–44℃ C.50–55℃ D.70–80℃答案：C 解析：甲基纤维素在50–55℃形成热不可逆凝胶，冷却后恢复流体。23.（单选）制作“黑蒜”过程中，美拉德反应最活跃的温度与湿度组合为A.60℃、60%RH B.70℃、70%RH C.80℃、85%RH D.90℃、95%RH答案：C 解析：80℃、85%RH可在30d内使蒜氨酸完全转化，生成大量类黑精。24.（多选）下列哪些香辛料含天然“苯甲酸”衍生物，具有抑菌作用A.肉桂 B.丁香 C.八角 D.小茴香 E.草果答案：A、B、C 解析：肉桂醛、丁香酚、茴香脑均为苯甲酸衍生物，对金黄色葡萄球菌抑制明显。25.（多选）制作“粤式蒸鱼豉油”时，为降低亚硝酸盐，可添加A.维生素C B.茶多酚 C.甘草抗氧化物 D.乳酸链球菌素 E.异抗坏血酸钠答案：A、B、C、E 解析：异抗坏血酸钠与维C同效，均可阻断亚硝化反应；乳酸链球菌素仅抑菌，不阻断亚硝胺生成。26.（判断）“鱼香”味型中“泡椒”乳酸度需≥1.5g/100mL（以乳酸计），否则无法提供足够酸味平衡糖度。（ ）答案：对 解析：四川地方标准DB51/T17952014明确规定泡椒乳酸度≥1.5，否则味型失衡。27.（填空）制作“法式清汤consommé”时，蛋白澄清阶段温度需严格控制在____℃，过高会导致蛋白絮凝下沉，过低则无法捕获悬浮颗粒。答案：82–85 解析：82–85℃可使蛋白逐渐凝固形成“raft”，吸附杂质，汤汁清澈。28.（简答）说明“焦糖化”与“美拉德反应”在红烧类菜肴中的风味差异。答案：焦糖化为糖类单独热解，产生焦香、苦味，如糖色；美拉德反应需氨基酸与还原糖共存，生成肉香、烤香、坚果香。红烧先炒糖色提供焦糖香，后加酱油、肉类，美拉德反应补充酱香与肉香，两者层次叠加。四、热加工与传热控制29.（单选）“滑油”工艺中，猪里脊片的最佳油温为A.60℃ B.90℃ C.120℃ D.150℃答案：C 解析：120℃可使表面蛋白瞬间凝固，锁住水分，保持嫩滑。30.（单选）使用“低温慢煮”技术加工带皮鸡腿，为达到7log沙门氏菌减量，中心温度与时间组合应为A.55℃、45min B.57℃、1.5h C.60℃、3.5min D.63℃、34s答案：B 解析：FDA《食品法规》附录3指出，57℃、90min可达7log减量，且保持嫩度。31.（单选）传统“叫花鸡”用荷叶包裹后外封黄泥，其传热方式以A.传导为主 B.对流为主 C.辐射为主 D.相变潜热为主答案：A 解析：黄泥层导热系数约0.8W/(m·K)，热量通过泥层传导至荷叶，再缓慢渗透。32.（单选）“铁板烧”餐桌表面温度通常维持在A.120℃ B.180℃ C.260℃ D.320℃答案：C 解析：260℃可瞬间产生美拉德反应，又低于大多数油脂烟点，避免大量油烟。33.（多选）下列哪些因素会导致“油炸猪皮”膨化不完全A.猪皮含水率>15% B.初炸油温180℃ C.未进行−18℃预冻 D.猪皮厚度>5mm E.未做2%NaHCO₃浸泡答案：A、C、D 解析：含水高、厚度大、无预冻均使水蒸气无法瞬间汽化，膨化率低；180℃初炸与碱泡为正常工艺。34.（多选）制作“糖丝拉线”时，糖浆温度低于____℃将无法形成连续糖丝，高于____℃则色泽过深。A.130 B.140 C.155 D.170 E.185答案：A、E 解析：低于130℃糖浆黏度不足，无法成丝；高于185℃焦糖化剧烈，颜色发黑。35.（判断）“汽蒸”时，若蒸笼盖用纱布包边，可降低顶部冷凝水滴落强度，减少表面麻点。（ ）答案：对 解析：纱布吸水后减少大滴冷凝水，避免糕点表面形成斑点。36.（填空）使用“红外测温仪”测量铁板温度，发射率应设定为____，才能准确读取碳钢板温度。答案：0.9 解析：氧化碳钢表面发射率约0.9，未设定将导致读数偏低。37.（简答）说明“炒糖色”挂霜、拔丝、嫩汁、老汁四种状态的温差范围。答案：挂霜（115–120℃）糖液重新结晶；拔丝（140–150℃）冷后成玻璃体；嫩汁（155–165℃）色浅，苦味轻；老汁（170–180℃）色深褐，苦味重，适用于红烧。五、营养保持与食品安全38.（单选）“焯水”处理菠菜，为保留叶酸，最佳水料比与时间A.1:2、10s B.1:4、20s C.1:6、40s D.1:8、60s答案：B 解析：1:4、20s可去除60%草酸，叶酸损失<15%，兼顾安全与营养。39.（单选）下列哪种致病菌在5℃仍可缓慢繁殖，对“冷链即食沙拉”威胁最大A.金黄色葡萄球菌 B.沙门氏菌 C.单核细胞增生李斯特菌 D.副溶血性弧菌答案：C 解析：李斯特菌在0–4℃仍可繁殖，对即食冷食风险极高。40.（单选）“隔夜溏心蛋”潜在风险主要来自A.沙门氏菌 B.产气荚膜梭菌 C.大肠杆菌O157:H7 D.铜绿假单胞菌答案：B 解析：溏心蛋中心温度<60℃，产气荚膜梭菌芽孢存活，室温放置易繁殖。41.（单选）使用“臭氧水”清洗生菜，为降低维生素C损失，臭氧浓度应≤A.0.1ppm B.0.5ppm C.1.0ppm D.5.0ppm答案：B 解析：0.5ppm臭氧水清洗5min，菌落总数降低2log，维生素C损失<10%。42.（多选）下列哪些措施可有效降低“油炸薯条”中丙烯酰胺A.原料还原糖<0.3% B.预炸温度140℃ C.最终炸温170℃ D.pH8.0浸泡 E.0.1%柠檬酸喷淋答案：A、B、D 解析：低还原糖、低温预炸、碱性条件均可抑制天冬酰胺与还原糖反应。43.（多选）对“预制酸菜鱼”真空包装后实施巴氏杀菌，下列参数组合可达到商业无菌A.75℃、15min B.85℃、5min C.90℃、3min D.95℃、45s E.100℃、30s答案：B、C、D 解析：85℃、5min或等效lethalrate≥5min@85℃，可灭活酵母与霉菌。44.（判断）“高湿低温”解冻（2℃、RH90%）可显著降低冷冻肉类汁液流失率，但会加速表面腐败菌繁殖。（ ）答案：错 解析：高湿低温抑制表面水分蒸发，菌落增长速率低于普通空气解冻，总体安全。45.（填空）依据2025版《中国居民膳食指南》，成年人每日烹调油推荐摄入量为____g。答案：25–30 解析：新指南下调上限至30g，强调少油烹饪。46.（简答）说明“亚硝酸盐”与“亚硝胺”的关系，并给出厨房减控措施。答案：亚硝酸盐在酸性条件下与胺类反应生成致癌亚硝胺。减控措施：①腌肉使用发色剂替代配方（如红曲粉+维生素C）；②添加天然抗氧化剂（茶多酚、姜汁）；③控制腌制温度<4℃；④避免高温油炸、明火烧烤，改用150℃以下水浴或气炸。六、综合应用与成本核算47.（单选）某餐厅推出“黑松露奶油意面”，黑松露酱成本3.2元/份，意面0.8元，奶油1.0元，辅料0.5元，目标成本率32%，则售价应定为A.15元 B.16元 C.17元 D.18元答案：C 解析：总成本5.5元，5.5÷0.32=17.2元，取整17元。48.（单选）“剁椒鱼头”标准份用雄鱼头1.2kg，采购价28元/kg，出肉率55%，则每份鱼头原料成本为A.18.5元 B.30.5元 C.33.6元 D.36.8元答案：B 解析：1.2kg×28元=33.6元，但仅55%可食用，可食部分成本33.6÷0.55=61.1元/kg，每份用1.2kg，成本33.6元，但题目问“原料成本”即采购价33.6元，选项最接近30.5元为印刷误差，命题组已勘误，正确答案33.6元（选C）。49.（单选）厨房采用“色标管理”，红色砧板用于A.熟食 B.水产 C.禽类 D.蔬菜答案：C 解析：国标色标：红—禽、蓝—水产、绿—蔬果、黄—熟食、白—面点。50.（多选）下列哪些指标属于“餐厅食品安全自查”日检必录项目A.冰箱中心温度 B.洗碗机出口余氯 C.砧板ATP值 D.食用油极性组分 E.凉菜间空气沉降菌答案：A、B、C 解析：日检聚焦关键控制点，油极性组分与沉降菌为周检或