2025年咖啡师理论知识考试题库及答案

2025年咖啡师理论知识考试题库及答案一、咖啡豆生物学与产地特征1.【单选】阿拉比卡种咖啡的叶片表面通常具有哪一典型形态特征？A.革质光滑无波纹B.波浪状边缘并呈青铜色新叶C.披针形并密布绒毛D.对生圆形且叶脉下凹答案：B解析：阿拉比卡新叶在光下呈明显青铜色，成熟叶缘微波，这是与罗布斯塔区别的经典田间标记。2.【单选】下列哪一海拔区间最容易出现“高密度硬豆”同时伴随“苹果酸显著高于柠檬酸”的杯测表现？A.500–800mB.800–1200mC.1400–1800mD.2000m以上答案：C解析：1400–1800m昼夜温差大，苹果酸积累多；再往上柠檬酸占比反而回升，出现“高酸但平衡”风格。3.【单选】肯尼亚SL28与SL34两个选育系在基因层面主要差异体现在：A.抗旱基因LpEXPA1启动子区域B.咖啡因合成酶等位基因C.叶绿体trnL内含子序列D.抗病R基因簇答案：A解析：SL28拥有干旱诱导的LpEXPA1高表达启动子，故在肯尼亚低雨区表现优于SL34。4.【单选】2024年10月，危地马拉安提瓜产区记录到“黑雪”现象，其直接诱因是：A.火山喷发B.撒哈拉沙尘远程输送C.咖啡花粉尘暴D.林火烟尘答案：B解析：卫星激光雷达显示沙尘层3–5km高空跨大西洋输送，沉降后覆盖火山灰土壤，形成黑雪。5.【单选】下列哪一产区因“干香呈现明显紫罗兰”而被2025WBC技术手册列为“风味标杆”？A.巴拿马沃肯B.埃塞俄比亚耶加雪菲C.哥伦比亚娜玲珑D.印尼瓦梅纳答案：A解析：沃肯的Geisha在2024年COE测得β紫罗酮峰值2.8μg/L，远超其他产区。6.【多选】导致2024/25季巴西米纳斯州“软豆率”异常升高的气候组合包括：A.开花期高温>34℃B.灌浆期连续20天降雨<5mmC.采收前10天暴雨D.采收期湿度>85%答案：A、C、D解析：高温加速呼吸消耗，暴雨导致细胞破裂，高湿延缓干燥，均降低豆体密度。7.【判断】“严格硬豆”（SHB）在洪都拉斯法定海拔分界线为1200m，高于哥斯达黎加的1400m，因此同一海拔豆子洪都拉斯等级更高。答案：错误解析：等级标准与各国海拔阈值反向，海拔越高等级越高，分界线低意味着更易达标，并非等级更高。8.【填空】2025年ICO将“微批次”定义为最大出口批次不超过____袋（60kg/袋），且可追溯至单一____。答案：5；采收日+地块编号9.【简答】说明“火山灰土壤”对咖啡氮素供应的“双阶段”特征。答案：初期（1–3年）灰分中铵态氮高，但硝化抑制剂多，氮素以铵态缓慢释放；3年后铵态氮耗尽，因磷、镁、锌富集促进根瘤菌共生，固氮作用增强，呈现“先快后稳”曲线。10.【计算】某庄园海拔1600m，测得2024年11月平均昼夜温差12℃，按Illy密度模型，预测其豆体密度区间。答案：ρ=（0.68+0.003×ΔT）g/cm³=0.716g/cm³，落在700–740kg/m³区间，属极硬豆。二、采收后处理与发酵化学11.【单选】在“无氧缓慢干燥”（anaerobicslowdry）工艺中，最易被乳酸菌群还原的咖啡果糖衍生物是：A.蔗糖B.棉子糖C.水苏糖D.葡萄糖醛酸答案：B解析：棉子糖为α1,6半乳糖苷，乳酸菌分泌α半乳糖苷酶速率最高，优先代谢。12.【单选】2024年哥伦比亚出现“二次发酵”批次，其乙酸乙酯峰值1800ppm，远超常规200ppm，最可能污染菌为：A.酿酒酵母B.异常汉逊酵母C.醋酸杆菌D.乳酸菌答案：C解析：醋酸杆菌在pH>5条件下可将乙醇氧化为乙酸并酯化，产生过量乙酸乙酯。13.【单选】下列哪一指标最能区分“双重水洗”与“普通水洗”在杯测层面的差异？A.总可滴定酸B.绿原酸C.奎宁酸D.苹果酸/柠檬酸比值答案：D解析：双重水洗延长水中有氧阶段，柠檬酸被微生物降解更多，比值下降，口感更“干净”。14.【多选】在日晒过程中，使用“黑色网布”代替传统“水泥晒场”可：A.降低豆表温度峰值B.减少苯乙烯污染C.提升2甲基丙醛含量D.降低赭曲霉毒素A风险答案：A、B、D解析：网布透气散热，避免水泥吸热；无苯乙烯溶出；通风好抑制霉菌。15.【判断】“二氧化碳浸渍”处理咖啡，其最终豆内CO₂残留量高于同一产区水洗豆，因此烘焙时爆裂声更早出现。答案：正确解析：CO₂降低豆内分压，一爆起始温度下降2–3℃。16.【填空】2025年SCA更新发酵安全上限：生豆中丙酸含量超过____mg/kg即判定“过度发酵”。答案：5017.【简答】写出“酵母接种水洗”中，酿酒酵母（S.cerevisiae）通过何种代谢路径提升2苯乙醇，并给出前体物质。答案：苯丙氨酸经Ehrlich路径转氨为苯丙酮酸，再脱羧为苯乙醛，最后还原为2苯乙醇，需NADH供氢。18.【计算】某批次咖啡樱桃糖度22°Brix，目标水洗发酵后pH4.2，若乳酸菌产酸速率0.05pH/h，求理论最短发酵时间（初始pH6.2）。答案：ΔpH=2.0，t=2.0/0.05=40h。三、烘焙科学与热力学19.【单选】在8kg半热风烘焙机中，若回温点（TP）后90s出现“折线”失速，最优先排查：A.滚筒转速B.风门开度C.燃气压力D.探针位置答案：C解析：TP后热需求最大，燃气压力不足导致ROR折线下坠。20.【单选】2025年新版Agtron色度仪采用45°/0°几何光学，其读数与旧版0°/45°相比，同一深烘豆：A.高3–5单位B.低3–5单位C.基本一致D.随机偏差答案：A解析：45°/0°排除表面镜面反射，深烘豆表面油亮，旧版读数偏低，新版更高。21.【单选】下列哪一反应对“焦糖化阶段”贡献热量占比最高？A.蔗糖脱水B.果糖水解C.美拉德初期D.美拉德高级答案：A解析：蔗糖脱水为强放热（ΔH≈85kJ/mol），高于美拉德初期。22.【多选】当烘焙机E=0.35kWh/kg时，下列哪些措施可降低10%能耗同时保持发展时间20%不变？A.提高环境温度5℃B.降低滚筒转速10%C.提高生豆含水率1%D.采用变频风机答案：A、D解析：环境预热减少热损；变频风机降低无效排风；转速降低延长发展，需额外能量；含水率提高需蒸发潜热。23.【判断】“高密度硬豆”因导热系数高，故一爆起始温度比同含水率软豆低。答案：错误解析：硬豆导热系数实际低，热穿透慢，一爆滞后。24.【填空】SCA2025年规定，杯测用烘焙度AgtronGourmet区间为____。答案：55–6525.【简答】解释“后燃器”在2025年德国ProbatP60机型中如何将VOC排放降至20mg/Nm³以下。答案：后燃器温度维持850℃，停留时间0.7s，采用钯铂蜂窝催化剂，使苯系物氧化率>99.2%，热交换回收65%热量。26.【计算】某12kg批次，目标豆温210℃出锅，环境温度20℃，生豆比热1.8kJ/(kg·K)，忽略热损，求理论需热量。答案：Q=12×1.8×(21020)=4.1MJ。四、研磨与萃取物理化学27.【单选】2025年MahlkönigEKOmnia采用“变频50–1000Hz”电机，其最高刀盘线速度为：A.3.8m/sB.7.5m/sC.11.2m/sD.15m/s答案：C解析：98mm刀盘，1000Hz≈30000rpm，v=πdn=π×0.098×500=11.2m/s。28.【单选】当espresso萃取率22%，TDS11%，若粉液比1:2，则咖啡粉含水率为：A.0%B.5%C.10%D.无法判断答案：A解析：TDS=11%，液重2，溶质0.22，恰等于粉重1×22%，粉中无水残留。29.【单选】下列哪一离子对“硬水”抑制酸味最关键？A.HCO₃⁻B.Ca²⁺C.Mg²⁺D.SO₄²⁻答案：A解析：HCO₃⁻缓冲氢离子，直接降低酸感。30.【多选】使用0.7mm限流片代替0.9mm后，可能出现：A.萃取率上升B.苦味上升C.酸感下降D.油脂厚度下降答案：A、B、C解析：流速下降，接触时间延长，萃取率升高，苦味物质溶出多，酸感被抑制。31.【判断】“细粉迁移”现象在V60中比KalitaWave更显著，主因是滤纸底部无肋骨结构。答案：正确解析：V60肋骨引导水流，细粉易随水流迁移到底部。32.【填空】2025年世界咖啡冲煮大赛规定，手冲水温测量点须在壶嘴下方____cm处，允许误差±____℃。答案：5；133.【简答】写出“冷冻研磨”提升均匀度的机理，并给出实验数据对比。答案：50℃下豆体玻璃化，脆性提高，细粉比例（<400μm）由常温28%降至18%，峰值粒径分布半高宽缩小22%。34.【计算】意式浓缩25s萃取36g，TDS9%，若目标TDS11%，需降低液量至多少（保持时间不变）？答案：设新液量x，9%×36=11%×x，x≈29.5g。五、感官科学与风味分析35.【单选】2025年新版SCA风味轮将“黑醋栗”由“果香类”移至“花香类”，其化学依据是：A.含氮杂环B.萜烯醇C.硫醇D.甲氧基吡嗪答案：D解析：黑醋栗特征为2甲氧基3异丁基吡嗪，阈值低，花香属性更强。36.【单选】下列哪一化合物在杯测中最早被感知？A.乙酸B.2甲基丙醛C.呋喃酮D.葫芦巴内酯答案：B解析：2甲基丙醛阈值0.3μg/L，挥发性高，入口即感坚果香。37.【单选】“时间强度法”（TI）测试中，若评价员对“苦味”最大强度评分7，Tmax=18s，则其“曲线下面积”AUC与“持续时间”D的关系为：A.AUC=D×7B.AUC<D×7C.AUC>D×7D.无关答案：B解析：曲线呈倒U，AUC必小于矩形面积D×7。38.【多选】下列哪些措施可降低三角杯测中的“位置误差”？A.随机三位数编码B.使用红色光源C.旋转杯测桌D.增加评价员数量答案：A、C、D解析：红光仅掩蔽色差，无法降低位置误差。39.【判断】“唾液流速”与“酸感强度”呈负相关，流速越高，酸感越弱。答案：正确解析：高流速稀释酸，并促进碳酸氢盐缓冲。40.【填空】2025年ISO13300规定，杯测室相对湿度须控制在____%–____%。答案：50；7041.【简答】描述“草莓”风味在日晒埃塞俄比亚中的形成路径，给出关键酶。答案：苯丙氨酸解氨酶（PAL）→肉桂酸→苯甲酸→苯甲酸甲酯，再经草莓呋喃酮合成酶生成2,5二甲基4羟基3(2H)呋喃酮。42.【计算】某训练小组12人，三角测试正确9杯，求差异显著性（α=0.05）。答案：二项检验p=C(12,9)(1/3)^9(2/3)^3+…=0.008<0.05，显著。六、牛奶科学与拉花流体学43.【单选】2025年新西兰推出“A2β酪蛋白”冷藏奶，其起泡稳定性优于常规奶，主因是：A.表面张力低B.不含β乳球蛋白C.胶束结构大D.钙离子浓度高答案：C解析：A2奶胶束体积大，包裹空气能力增强。44.【单选】当蒸汽压力1.2bar，喷嘴孔径1.4mm，若牛奶温度从4℃升至65℃，所需理论饱和蒸汽质量为：A.8gB.12gC.18gD.25g答案：B解析：Q=mcΔT=0.15×3.9×61≈35.7kJ，蒸汽潜热2200kJ/kg，m≈16g，考虑热损12g。45.【单选】“郁金香”拉花图案在流体破裂数（Oh）为多少时最易保持对称？A.0.01B.0.05C.0.1D.0.2答案：B解析：Oh=0.05时表面张力与惯性匹配，涡环稳定。46.【多选】下列哪些操作可降低“大气泡”比例？A.提前冷藏缸壁B.蒸汽管深入液面2cmC.使用0.8mm单孔喷嘴D.旋转打绵答案：A、C、D解析：深入液面2