食品安全健康题目及答案

食品安全健康题目及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.2022年国家市场监管总局对某品牌婴幼儿配方奶粉进行抽检，发现其阪崎克罗诺杆菌限量超标。依据《食品安全国家标准婴儿配方食品》（GB107652021），该菌在6个月以下婴儿奶粉中的“不得检出”限量为（）。A.n=5，c=0，m=0/25gB.n=5，c=1，m=0/100gC.n=10，c=0，m=0/10gD.n=5，c=2，m=10CFU/g答案：A2.某餐饮单位使用亚硝酸盐腌制酱牛肉，导致5名顾客出现高铁血红蛋白症。根据《食品添加剂使用标准》（GB27602014），酱肉制品中亚硝酸钠的最大残留量（以NaNO₂计）不得超过（）。A.30mg/kgB.50mg/kgC.70mg/kgD.150mg/kg答案：A3.2023年“3·15”晚会曝光某企业用“槽头肉”制作梅菜扣肉预制菜。依据《生猪屠宰肉品品质检验规程》，槽头肉应予以摘除的主要原因是其可能富集（）。A.金黄色葡萄球菌B.三聚氰胺C.甲状腺及病变淋巴结D.苯并[a]芘答案：C4.消费者网购一款进口蜂蜜，标签标注“MGO550+”。该指标指蜂蜜中（）的含量。A.甲基乙二醛B.羟甲基糠醛C.淀粉酶D.氯霉素答案：A5.某高校食堂发生沙门氏菌食物中毒，最短潜伏期为6h，最长为72h。根据《食品安全事故流行病学调查技术指南》，判定可疑餐次时应重点追溯发病前（）内的进餐史。A.6hB.12hC.24hD.72h答案：D6.2021年福建某海域暴发麻痹性贝类毒素（PSP）事件，导致1人死亡。PSP的主要靶器官是（）。A.肝脏B.肾脏C.神经系统D.造血系统答案：C7.某品牌辣条被检出山梨酸及其钾盐超标2.8倍。山梨酸钾在调味面制品中的最大使用量（以山梨酸计）为（）。A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.2.0g/kgD.不得使用答案：B8.2020年香港消委会测试发现某款婴儿米粉无机砷含量达0.13mg/kg，超出欧盟标准。欧盟（EU）2023/915条例对婴幼儿谷物辅助食品中无机砷的限量为（）。A.0.02mg/kgB.0.05mg/kgC.0.10mg/kgD.0.20mg/kg答案：B9.某网红奶茶店使用“日落黄”调色，被监管部门立案。根据GB2760，日落黄在奶茶（风味饮料）中的最大使用量为（）。A.0.1g/kgB.0.2g/kgC.0.5g/kgD.不得使用答案：D10.2023年农业农村部对鸡蛋开展食品安全风险监测，重点筛查的抗菌药是（）。A.四环素B.恩诺沙星C.磺胺喹噁啉D.金刚烷胺答案：B11.某企业用回收食品作为原料生产“新日期”面包，违反了《食品安全法》第三十四条第（）项。A.一B.三C.七D.十答案：D12.2022年云南野生菌中毒事件中，导致“假愈期”现象的最常见毒素是（）。A.毒伞肽B.毒蕈碱C.鹿花菌素D.裸盖菇素答案：A13.某进口冷冻鳕鱼外包装检出新冠病毒核酸阳性，依据《进口冷链食品预防性消毒技术指南》，消毒对象不包括（）。A.集装箱内壁B.货物外包装C.鱼肉本身D.托盘答案：C14.2023年国家卫健委发布《成人糖尿病食养指南》，建议每日添加糖摄入量不超过（）。A.25gB.50gC.75gD.100g答案：A15.某品牌“0糖0脂0卡”饮料使用三氯蔗糖与赤藓糖醇复配，其中赤藓糖醇的能量系数为（）kcal/g。A.0B.0.2C.2.4D.4答案：B16.2021年“胖哥俩”肉蟹煲事件中被曝光使用“隔夜死蟹”，其最主要的食品安全风险是（）。A.组胺中毒B.肉毒毒素C.黄曲霉毒素D.李斯特菌答案：A17.某品牌橄榄油标签标注“特级初榨”，其游离酸度（以油酸计）不得超过（）。A.0.3%B.0.8%C.1.5%D.2.0%答案：B18.2023年“央视3·15”曝光“泰国香米”香精造假，涉事香精中含（）物质，可干扰消费者正常嗅觉。A.2乙酰基1吡咯啉B.香兰素C.邻苯二甲酸酯D.丙烯酰胺答案：A19.某学校采用紫外线灯对教室空气消毒，同时用于食材表面消毒，这种做法违反了《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB149342016）的原因是（）。A.紫外线穿透力弱，不能替代化学消毒B.紫外线会产生臭氧，破坏营养素C.紫外线对人体有害D.紫外线不能杀灭病毒答案：A20.2022年某品牌酸奶宣称“含1000亿CFU/L活性益生菌”，其保质期内活菌数不得少于（）才能声称“含益生菌”。A.10⁶CFU/mLB.10⁷CFU/mLC.10⁸CFU/mLD.10⁹CFU/mL答案：B21.2023年国家卫健委将氢化植物油中反式脂肪酸的标示阈值由0.3g/100g调整为（）。A.0.1g/100gB.0.2g/100gC.0.3g/100gD.0.5g/100g答案：A22.某品牌“低钠盐”以氯化钾替代30%氯化钠，其标签必须标示“（）人群应慎用”。A.高血压B.肾功能不全C.糖尿病D.肥胖答案：B23.2020年某快餐店炸鸡被检出丙烯酰胺超标，其最主要生成途径是（）。A.蛋白质水解B.脂肪氧化C.美拉德反应D.焦糖化反应答案：C24.2023年“罐车运食用油”事件引发关注，食用油运输应执行《食用植物油散装运输卫生规范》，要求罐车专仓专用，上一载货物不得为（）。A.饮用水B.果葡糖浆C.工业棕榈油D.酱油答案：C25.某品牌“有机蔬菜”被检出毒死蜱0.02mg/kg，其判定依据为《有机产品》国家标准（GB/T196302019），其中毒死蜱应（）。A.≤0.01mg/kgB.≤0.05mg/kgC.≤0.5mg/kgD.不得检出答案：D26.2022年某网红“自热火锅”爆炸导致消费者烫伤，其发热包主要成分是（）。A.生石灰+铝粉B.铁粉+活性炭C.镁粉+盐D.氢氧化钠+锌粉答案：A27.2023年国家卫健委发布《食品安全标准餐饮服务通用卫生规范》，规定熟食冷藏温度应≤（）℃。A.0B.4C.8D.10答案：C28.某品牌“植物肉”使用血红素蛋白模拟肉味，其基因工程宿主为（）。A.大豆B.酵母C.玉米D.豌豆答案：B29.2021年某品牌婴儿辅食罐头检出锡含量120mg/kg，超出GB10770限量。婴幼儿罐装辅助食品中锡限量为（）。A.50mg/kgB.100mg/kgC.150mg/kgD.200mg/kg答案：A30.2023年“央视”曝光“硼砂猪肉”，硼砂在猪肉中的作用是（）。A.防腐B.保水增重C.漂白D.抗氧化答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB27612022）中严格规定“不得使用”的类别有（）。A.婴幼儿配方乳粉中黄曲霉毒素M1B.玉米油中玉米赤霉烯酮C.婴儿辅食中脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.花生酱中黄曲霉毒素B1答案：A、C32.2023年某品牌“0反式脂肪酸”植脂末被检出反式脂肪酸0.2g/100g，可能的原因包括（）。A.原料氢化植物油不完全氢化B.精炼植物油高温脱臭C.标签造假D.检测方法误差答案：A、B、D33.下列关于李斯特菌的描述正确的有（）。A.能在4℃生长B.对孕妇危害大C.常见于即食熟肉D.100℃煮沸1秒即可完全灭活答案：A、B、C34.2022年某品牌“土坑酸菜”事件，土坑腌制带来的风险包括（）。A.亚硝酸盐超标B.防腐剂超量C.异物污染D.黄曲霉毒素答案：A、C、D35.2023年国家卫健委将“三新食品”纳入行政许可，下列属于“三新食品”范畴的有（）。A.新食品原料B.新食品添加剂C.新食品相关产品D.新食品包装形式答案：A、B、C36.2021年某品牌“网红奶茶”咖啡因含量过高，导致消费者心悸。下列关于咖啡因的说法正确的有（）。A.孕妇每日摄入≤200mgB.添加量无需在标签标示C.过量可导致心律失常D.儿童敏感答案：A、C、D37.2023年某品牌“银鳕鱼”被检出甲基汞超标，下列人群应限制摄入的有（）。A.育龄妇女B.婴幼儿C.老年人D.青少年男性答案：A、B38.2020年某品牌“植物奶油”被检出反式脂肪酸，其替代技术包括（）。A.酯交换B.分提C.完全氢化D.添加高油酸油脂答案：A、B、C、D39.2023年某品牌“有机酱油”被检出3MCPD超标，3MCPD的生成途径包括（）。A.酸水解植物蛋白B.氯丙醇污染C.美拉德反应D.油脂高温精炼答案：A、B40.2022年某品牌“速冻水饺”被检出非洲猪瘟病毒核酸阳性，下列说法正确的有（）。A.病毒核酸阳性不等于具传染性B.70℃加热30分钟可灭活C.病毒不会感染人D.属于食品安全问题答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.2023年《食品安全国家标准散装即食食品卫生规范》规定，散装熟食裸卖时必须配备防蝇防尘设施，并鼓励使用封闭式冷藏展示柜。（）答案：√42.根据《食品安全法》，消费者网购食品权益受损，可以向平台或生产者要求赔偿，平台赔偿后无权向生产者追偿。（）答案：×43.2021年某品牌“低糖月饼”使用麦芽糖醇替代蔗糖，标签可宣称“无糖”。（）答案：×44.2023年国家卫健委明确，灵芝孢子粉（破壁）可作为新食品原料用于普通食品。（）答案：√45.2022年某品牌“自热米饭”发热包破损污染米饭，导致消费者亚硝酸盐中毒，责任主体为生产企业。（）答案：√46.2023年《食品安全国家标准再制干酪》规定，再制干酪干酪比例必须≥50%，否则不得命名为“再制干酪”。（）答案：×47.2020年某品牌“网红代餐奶昔”被检出西布曲明，西布曲明属于《食品安全法》禁止添加的非食用物质。（）答案：√48.2023年某品牌“有机蔬菜”被检出农药残留，但低于常规蔬菜限量，可判定为合格。（）答案：×49.2022年某品牌“植物蛋白肉”使用转基因大豆蛋白，标签必须标示“转基因”。（）答案：√50.2023年《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》规定，网络外卖应使用“食安封签”，封签破损视为配送过程失控。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.2023年国家卫健委发布《成人糖尿病食养指南》，建议每日膳食纤维摄入量不少于________g。答案：2552.2022年某品牌“土榨花生油”黄曲霉毒素B1超标，其最主要原因是原料________。答案：霉变53.2021年某品牌“网红牛排”拼接胶为________，过量使用可能带来肾脏负担。答案：谷氨酰胺转氨酶（TG酶）54.2023年某品牌“婴幼儿罐装食品”被检出________，可导致肉毒杆菌中毒。答案：肉毒毒素55.2020年某品牌“毒奶粉”事件，三聚氰胺添加目的是提高________含量虚高。答案：蛋白质（凯氏定氮法测氮）56.2023年某品牌“低钠盐”以氯化钾替代部分氯化钠，肾功能不全人群摄入过多可导致________血症。答案：高钾57.2022年某品牌“网红奶茶”使用“植脂末”，其反式脂肪酸主要来源于________植物油。答案：部分氢化58.2021年某品牌“银鳕鱼”甲基汞超标，其学名应为________。答案：南极犬牙鱼（Dissostichuseleginoides）59.2023年某品牌“自热火锅”爆炸，其发热包中生石灰遇水产生________，导致压力骤升。答案：氢氧化钙（放热）60.2020年某品牌“毒生姜”使用________熏蒸，可使其外观鲜亮。答案：硫磺61.2023年某品牌“有机蔬菜”被检出农药残留，其认证机构应撤销________证书。答案：有机产品62.2022年某品牌“网红雪糕”使用________，可使其在32℃下1小时不化。答案：乳化增稠剂复配（卡拉胶+刺槐豆胶）63.2021年某品牌“毒豆芽”使用________，可抑制根系生长。答案：4氯苯氧乙酸钠64.2023年某品牌“植物肉”使用________，可模拟肉类纤维口感。答案：组织化植物蛋白（TVP）65.2022年某品牌“速冻水饺”非洲猪瘟病毒核酸阳性，病毒对________敏感。答案：高温（56℃70分钟或70℃30分钟）66.2020年某品牌“毒枸杞”使用________，可使其颜色鲜红。答案：焦亚硫酸钠67.2023年某品牌“低糖饮料”使用________，可引起个别消费者腹泻。答案：糖醇（如山梨糖醇、麦芽糖醇）68.2021年某品牌“网红奶茶”咖啡因含量过高，其咖啡因来源于________。答案：茶叶（红茶、绿茶、乌龙茶）69.2022年某品牌“毒粉条”使用________，可使其口感筋道。答案：明矾（硫酸铝钾）70.2023年某品牌“有机酱油”3MCPD超标，其最主要生成途径是________。答案：酸水解植物蛋白（HVP）五、简答题（每题10分，共30分）71.2023年某高校发生沙门氏菌食物中毒，共报告病例120例，潜伏期8～48h，主要症状为发热、腹泻、腹痛，可疑食物为食堂提供的“溏心蛋”。请结合沙门氏菌生物学特性，分析本次事件可能污染环节，并提出针对性控制措施。答案：（1）污染环节：①原料蛋表面被鸡粪污染，未彻底清洗消毒；②“溏心蛋”中心温度未达到沙门氏菌致死条件（70℃30秒或瞬时100℃）；③加工后未及时冷藏，交叉污染；④剥蛋器具、手套未更换。（2）控制措施：①采购经过表面消毒的巴氏杀菌液蛋或保洁蛋；②“溏心蛋”改用65℃1小时低温巴氏杀菌或中心温度≥75℃；③加工后2小时内冷却至≤8℃，冷链销售；④推行即食蛋类