2026年度粮油食品检验人员练习题带答案详解

2026年度粮油食品检验人员练习题带答案详解一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.按照GB/T5009.32016《食品中水分的测定》，测定小麦粉水分时，恒重的判定标准是连续两次称量之差不超过（）。A.0.5mgB.1mgC.2mgD.3mg答案：C2.用索氏提取法测定大豆粗脂肪，回流速度控制在每小时虹吸次数为（）。A.4～5次B.6～8次C.9～10次D.11～12次答案：B3.测定稻米中镉含量时，石墨炉原子吸收光谱法的基体改进剂通常选用（）。A.磷酸二氢铵+硝酸镁B.硝酸钯+硝酸镁C.磷酸氢二钾D.硝酸铵答案：B4.根据GB13542018，一级大米的碎米率（质量分数）应不超过（）。A.5.0%B.7.5%C.10.0%D.15.0%答案：A5.采用凯氏定氮法测定奶粉蛋白质，蒸馏出的氨用硼酸吸收后，使用的标准滴定液是（）。A.0.1mol/LNaOHB.0.05mol/LHClC.0.1mol/LH₂SO₄D.0.02mol/LKOH答案：B6.测定食用植物油过氧化值时，滴定终点颜色为（）。A.蓝色消失B.粉红色出现C.淡黄色D.亮绿色答案：A7.按照GB5009.2292016，测定油脂酸价时，若样品颜色较深，应选用（）指示剂。A.酚酞B.百里香酚蓝C.碱性蓝6BD.溴甲酚绿答案：C8.小麦粉降落数值测定中，液化管放入沸水浴后计时起点为（）。A.放入瞬间B.出现第一个气泡C.搅拌器开始下落D.搅拌器落至底部答案：B9.采用酶联免疫法测定黄曲霉毒素B₁，标准曲线横坐标为（）。A.吸光度B.浓度的对数C.浓度线性D.抑制率答案：B10.测定玉米中玉米赤霉烯酮时，免疫亲和柱净化后洗脱溶剂为（）。A.纯水B.甲醇水（80+20）C.乙腈D.丙酮答案：B11.按照GB/T55252008，油脂折射指数测定温度为（）。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B12.测定面粉中灰分时，马弗炉灼烧温度设定为（）。A.550±25℃B.600±25℃C.650±25℃D.700±25℃答案：A13.采用快速粘度仪（RVA）测定大米糊化特性时，峰值粘度主要反映（）。A.直链淀粉含量B.支链淀粉链长C.蛋白质含量D.脂类含量答案：B14.根据GB27162018，食用植物油苯并[a]芘限量为（）μg/kg。A.5B.8C.10D.15答案：C15.测定酱油氨基酸态氮时，甲醛滴定法加入甲醛的目的是（）。A.沉淀蛋白B.掩蔽羧基C.掩蔽氨基D.固定氨基答案：D16.采用ICPMS测定大米中无机砷时，需用（）进行形态分离。A.阴离子交换柱B.C18柱C.凝胶柱D.氧化铝柱答案：A17.按照GB5009.32016，减压干燥法测定蜂蜜水分，真空度应保持在（）kPa。A.10～20B.20～30C.30～40D.40～50答案：A18.测定油脂不皂化物时，萃取不皂化物使用的溶剂为（）。A.乙醚B.石油醚C.正己烷D.乙酸乙酯答案：B19.小麦粉湿面筋测定中，洗涤液为（）。A.0.1mol/LNaClB.2%NaClC.自来水D.蒸馏水答案：B20.采用分光光度法测定亚硝酸盐时，显色剂为（）。A.磺胺+盐酸萘乙二胺B.格里斯试剂C.酚+硫酸D.钼酸铵答案：A21.按照GB/T156842015，谷物中呕吐毒素（DON）的提取液为（）。A.乙腈水（84+16）B.甲醇水（7+3）C.纯水D.丙酮水（9+1）答案：A22.测定油脂色泽罗维朋比色槽厚度为（）mm。A.1.0B.5.0C.10.0D.25.4答案：D23.采用酶电极法测定粮油样品中葡萄糖，酶膜使用的酶为（）。A.葡萄糖氧化酶B.己糖激酶C.淀粉酶D.转化酶答案：A24.按照GB5009.122017，石墨炉原子吸收测定铅时，基体改进剂为（）。A.磷酸二氢铵+硝酸镁B.硝酸钯+硝酸镁C.磷酸氢二钾D.硝酸铵答案：A25.测定大豆异黄酮时，高效液相色谱检测器为（）。A.UV254nmB.UV260nmC.荧光Ex365nmEm475nmD.示差折光答案：C26.按照GB/T205702006，稻谷储存品质判定指标中，脂肪酸值（KOH）超过（）mg/100g为重度不宜存。A.50B.60C.70D.80答案：D27.测定油脂甾醇时，气相色谱内标物为（）。A.5α胆甾烷B.豆甾醇C.菜油甾醇D.β谷甾醇答案：A28.采用近红外光谱法测定小麦蛋白质，模型验证决定系数R²应大于（）。A.0.80B.0.85C.0.90D.0.95答案：C29.按照GB5009.2682016，ICPOES测定粮油中钙时，观测波长为（）nm。A.393.366B.422.673C.279.553D.213.618答案：B30.测定膨化食品中水分时，真空干燥法干燥时间为（）h。A.2B.4C.6D.8答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于油脂质量评价中卫生指标的有（）。A.酸价B.过氧化值C.苯并[a]芘D.黄曲霉毒素B₁E.水分及挥发物答案：B、C、D32.凯氏定氮法消化过程中加入硫酸铜的作用是（）。A.催化剂B.提高沸点C.氧化剂D.还原剂E.指示剂答案：A、B33.采用高效液相色谱荧光法测定黄曲霉毒素B₁、B₂、G₁、G₂时，需进行柱后衍生，衍生试剂可为（）。A.碘溶液B.过氧乙酸C.电化学溴化装置D.光化学衍生器E.磷酸答案：A、C、D34.下列因素会影响降落数值测定结果的有（）。A.海拔高度B.水浴温度C.样品水分D.振荡强度E.称样量答案：A、B、C、E35.测定油脂中生育酚时，高效液相色谱条件包括（）。A.正相硅胶柱B.反相C30柱C.荧光检测器Ex295Em330nmD.流动相为异丙醇正己烷E.柱温40℃答案：B、C、E36.关于ICPMS测定粮油中重金属，下列说法正确的有（）。A.内标法可校正基体抑制B.碰撞反应池可降低ArCl⁺对As干扰C.需用铟作内标D.雾化器流速1.0L/minE.进样系统需用PFA材质答案：A、B、C、E37.采用酶解法测定膳食纤维时，使用的酶有（）。A.热稳定α淀粉酶B.蛋白酶C.淀粉葡萄糖苷酶D.纤维素酶E.果胶酶答案：A、B、C38.下列属于稻谷储存品质控制指标的有（）。A.脂肪酸值B.品尝评分值C.降落数值D.色泽气味E.过氧化苯甲酰残留答案：A、B、D39.测定酱油中氯丙醇时，需进行derivatization，衍生试剂可为（）。A.七氟丁酰咪唑B.双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺C.五氟苯甲酰氯D.三氟乙酸酐E.异辛烷答案：A、B、C40.采用气相色谱质谱法测定谷物中农药多残留时，QuEChERS净化包常用吸附剂有（）。A.PSAB.C18C.GCBD.无水MgSO₄E.硅胶答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.测定油脂含皂量时，滴定终点为蓝色消失。答案：×42.采用石墨炉原子吸收测定镉时，基体改进剂硝酸镁可降低灰化温度。答案：√43.近红外光谱法测定水分时，样品温度对结果无影响。答案：×44.测定小麦粉吸水率时，布拉本德粉质仪揉和时间为恒定值，不可调整。答案：×45.按照GB5009.332016，测定亚硝酸盐时，显色后需在2h内完成测定。答案：√46.高效液相色谱测定苯并[a]芘时，可用荧光检测器Ex384nmEm406nm。答案：√47.测定油脂不溶性杂质时，需用已于105℃恒重的定量滤纸。答案：√48.采用酶电极法测葡萄糖时，样品pH大于8会导致结果偏低。答案：√49.测定大豆异黄酮时，超声提取温度越高越好，可提高提取效率。答案：×50.按照GB/T205692006，玉米储存品质判定中，脂肪酸值大于60mg/100g为轻度不宜存。答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.按照GB5009.32016，直接干燥法测定谷物水分，干燥温度为________℃，干燥时间为________h。答案：105±2，452.凯氏定氮法蒸馏出的氨用硼酸吸收后，用________标准溶液滴定，指示剂为________。答案：0.05mol/LHCl，甲基红溴甲酚绿53.测定油脂过氧化值时，碘化钾与油脂中过氧化物反应生成________，用________标准溶液滴定。答案：碘，0.01mol/LNa₂S₂O₃54.石墨炉原子吸收测定铅时，灰化温度一般设定为________℃，原子化温度为________℃。答案：450，190055.采用高效液相色谱测定黄曲霉毒素B₁，流动相为________________（________+________），流速________mL/min。答案：水，乙腈，70，30，1.056.测定小麦粉湿面筋，洗涤结束后，将湿面筋置于________℃烘箱中干燥________h，称量计算干面筋含量。答案：130，157.按照GB/T5009.372003，测定油脂酸价时，若样品颜色深，可采用________法指示终点。答案：电位滴定58.采用气相色谱质谱测定氯丙醇时，离子源为________，扫描方式采用________。答案：EI，SIM59.测定油脂折射指数时，需用________校正仪器，测定结果保留至小数点后________位。答案：蒸馏水，460.近红外光谱法建立蛋白质模型，验证集样品数应不少于________个，RPD值应大于________。答案：50，2.5五、简答题（每题6分，共30分）61.简述索氏提取法测定大豆粗脂肪的关键操作要点及注意事项。答案：（1）样品需粉碎过40目筛，水分≤10%，称取2～3g（精确至0.001g）于滤纸筒；（2）滤纸筒上方塞脱脂棉，防止飞溅；（3）抽提瓶预先于105℃烘至恒重；（4）石油醚沸程30～60℃，加入量为接收瓶2/3处；（5）回流速度6～8次/h，抽提时间≥8h，以醚滴在滤纸上无油迹为终点；（6）回收醚后，瓶置105℃烘1h，干燥器冷却30min，恒重差≤0.5mg；（7）注意通风防爆，水浴温度≤60℃，严禁明火。62.说明石墨炉原子吸收测定大米中镉的基体改进剂选择及程序升温参数。答案：基体改进剂：磷酸二氢铵+硝酸镁（0.5%+0.05%），可稳定镉至较高灰化温度，降低基体干扰；程序升温：干燥110℃30s，灰化450℃20s，原子化1900℃3s，净化2200℃2s；氩气流量：原子化阶段停气，其余阶段250mL/min；进样体积20μL，内标铟可用以校正信号漂移。63.简述酶联免疫法测定黄曲霉毒素B₁的曲线建立及结果计算步骤。答案：（1）将标准品用20%甲醇PBS稀释至0、0.1、0.3、0.9、2.7、8.1μg/kg；（2）各50μL加入包被抗体微孔，加50μL酶标抗原，37℃孵育30min；（3）洗板5次，加TMB显色10min，2mol/LH₂SO₄终止；（4）450nm测吸光度，以浓度对数为横坐标，B/B₀为纵坐标，四参数拟合；（5）样品提取液经稀释、净化后同法测定，从曲线读出浓度，乘稀释倍数，结果保留两位有效数字。64.说明高效液相色谱荧光法测定苯并[a]芘的样品净化步骤。答案：（1）称取2g油脂，加5mL正己烷溶解；（2）通过中性氧化铝硅胶串联柱，先用10mL正己烷淋洗去油脂；（3）再用15mL二氯甲烷正己烷（2+8）洗脱苯并[a]芘；（4）洗脱液氮吹至近干，0.5mL乙腈定容；（5）过0.22μm有机滤膜，上机测定；（6）空白与加标同步操作，回收率应在80%～110%。65.简述近红外光谱法建立小麦蛋白质预测模型的验证流程。答案：（1）独立验证集样品≥50份，覆盖产地、品种、年份；（2）凯氏定氮法测定真值，三平行取平均；（3）光谱扫描范围1000～2500nm，分辨率0.5nm，每条光谱平均32次；（4）采用MSC+一阶导数+SG平滑预处理；（5）PLS回归，主因子数通过交叉验证RMSECV最小确定；（6）验证集计算R²、RMSEP、RPD，R²≥0.90、RPD≥2.5视为模型可用；（7）定期用监控样品校验，偏差>5%需更新模型。六、综合计算题（共40分）66.某小麦粉样品，按GB5009.32016直接干燥法测定水分：称量瓶质量21.3256g，加样后总质量24.8765g，干燥后质量24.5123g，恒重后24.5108g。（1）计算水分含量（%）；（2）若该样品灰分0.52%、脂肪1.2%、蛋白质12.3%，求碳水化合物（%）；（3）若蛋白质换算系数5.7，求真实蛋白质量（g/100g干基）。答案：（1）水分=（24.8765－24.5108）/（24.8765－21.3256）×100=10.29%（2）碳水化合物=100－10.29－0.52－1.2－12.3=75.69%（3）干基蛋白=12.3/（1－0.1029）=13.71g/100g67.某大豆油样品，测定过氧化值：称样5.002g，加冰醋酸异辛烷混合液50mL，饱和KI0.5mL，避光反应5min，加水50mL，用0.0102mol/LNa₂S₂O₃滴定至蓝色消失，消耗8.35mL；空白消耗0.05mL。（1）计算过氧化值（mmol/kg）；（2）换算为meqO₂/kg；（3）评价是否符合GB27162018一级油要求。答案：（1）POV=（8.35－0.05）×0.0102×1000/5.002=16.8mmol/kg（2）16.8mmol/kg=33.6meqO₂/kg（3）一级油限值≤6meqO₂/kg，33.6＞6，不符合，判定为酸败。68.某稻谷样品，测定脂肪酸值：粉碎后过20目筛，称取10.05g，加50mL苯乙醇（1+1），振荡30min，过滤。取滤液25mL，加50