2025年餐饮服务食品安全知识培训试题及答案

2025年餐饮服务食品安全知识培训试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪类人员不得从事接触直接入口食品的工作（）A.患有高血压的人员B.患有活动性肺结核的人员C.患有轻度脂肪肝的人员D.患有近视的人员答案：B2.冷藏指将食品置于0℃～8℃之间的温度条件下贮存，下列哪种食品必须冷藏保存（）A.真空包装五香牛肉干B.开封后的动物性奶油C.未开封的罐装可乐D.密封包装的饼干答案：B3.关于食品留样，下列说法正确的是（）A.每份菜品留样量不得少于50克B.留样时间应不少于24小时C.留样温度应控制在0℃以下D.留样容器无需清洗消毒答案：A4.下列哪种消毒方法适用于不锈钢餐用具的最终消毒（）A.紫外线照射30分钟B.75%酒精喷洒C.100℃蒸汽或煮沸10分钟以上D.含氯250mg/L浸泡1分钟答案：C5.餐饮服务单位对一次性餐饮具进行索证时，必须查验的文件不包括（）A.生产许可证复印件B.当批次出厂检验报告C.供应商营业执照复印件D.供应商食品经营许可证复印件答案：D6.关于亚硝酸盐的使用，下列哪项符合国家标准（）A.可用于自制肉制品，最大使用量0.15g/kgB.可用于餐饮自制酱腌菜，最大残留量30mg/kgC.禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用D.可用于自制糕点着色答案：C7.下列哪种情形属于交叉污染（）A.生鸡蛋与即食海苔分区存放B.切配生牛肉的砧板未经清洗直接切熟牛肉C.半成品用保鲜膜覆盖后冷藏D.热菜放进60℃保温柜答案：B8.餐饮服务单位对食品添加剂应实行“五专”管理，其中“专秤”指的是（）A.使用经检定合格的计量器具称量B.使用颜色区别于其他的秤C.秤面贴有“食品添加剂”字样D.秤由专人购买答案：A9.下列关于洗手设施的设置，错误的是（）A.水龙头为非手动式B.配备冷热水及洗手液C.在专间门口设置D.与粗加工水池共用上下水答案：D10.专间内温度不得高于（）A.10℃B.15℃C.25℃D.30℃答案：C11.下列哪种食品属于高风险易腐食品（）A.干木耳B.熟制米饭C.袋装薯片D.蜂蜜答案：B12.关于食品中毒事件报告时限，说法正确的是（）A.发生3人及以上疑似食源性疾病，2小时内向辖区市场监管部门报告B.发生5人及以上，24小时内报告C.发生10人及以上，48小时内报告D.无需报告，自行处理答案：A13.下列哪种废弃物应放置于有盖、防渗漏、易清洗的专用容器内（）A.蔬菜边角料B.废弃食用油脂C.鸡蛋壳D.一次性筷子答案：B14.食品烧熟煮透的中心温度应达到（）A.≥60℃B.≥65℃C.≥70℃D.≥75℃答案：C15.下列关于紫外线灯使用，错误的是（）A.应在无人条件下开启B.每周用酒精擦拭灯管C.使用寿命一般为1000小时D.可直接替代化学消毒答案：D16.餐饮服务单位对食品原料实行进货查验时，对无法提供合格证明文件的肉类应当（）A.退货或销毁B.自行检验C.降低价格使用D.高温烹制后使用答案：A17.下列哪项不是《餐饮服务食品安全操作规范》对“备餐”要求（）A.烹饪后2小时内食用B.食用前中心温度保持≥60℃C.使用感官检验代替测温D.做好防尘防蝇答案：C18.关于食品贮存“四分”要求，不包括（）A.分类B.分架C.分库D.分味答案：D19.下列哪种做法可以有效杀灭诺如病毒（）A.含氯1000mg/L消毒5分钟B.75%酒精擦拭C.紫外线照射10分钟D.清水冲洗答案：A20.餐饮服务单位对灭鼠设施设置要求，错误的是（）A.粘鼠板沿墙根放置B.毒饵站应加锁并警示C.厨房操作台下方设置敞开式毒饵D.记录更换日期答案：C21.下列哪种情形必须更换食品留样（）A.留样时间超过48小时B.留样量多于125克C.留样温度4℃D.留样标签完整答案：A22.关于餐饮具集中消毒服务单位，下列说法正确的是（）A.无需办理营业执照B.消毒后的餐饮具应标注消毒日期C.消毒后的餐饮具可露天运输D.消毒记录保存不少于6个月答案：B23.下列哪种食品原料禁止采购（）A.无中文标签的进口冷冻虾B.经检疫合格的牛肉C.有合格证明的香菇D.有溯源信息的大米答案：A24.专间工作人员进入专间前应（）A.戴手套即可B.二次更衣、洗手消毒、戴口罩C.仅洗手D.仅戴帽答案：B25.下列关于食品再加热，正确的是（）A.可多次加热确保食用温度B.中心温度≥70℃，限一次C.微波加热无需搅拌D.再加热后可再次冷藏答案：B26.下列哪种属于化学性食物中毒常见原因（）A.副溶血性弧菌污染B.有机磷农药残留C.沙门氏菌污染D.黄曲霉毒素超标答案：B27.下列哪项不是食品安全管理员职责（）A.制定食品安全制度B.组织从业人员培训C.代替厨师烹饪D.开展自查并记录答案：C28.下列哪种温度计适合测量食品中心温度（）A.红外额温枪B.双金属杆探针式温度计C.水银体温计D.室内温度计答案：B29.下列关于食品原料冷冻保存，错误的是（）A.应在18℃以下B.可与清洁剂同库不同架C.密封包装D.标注开封日期答案：B30.餐饮服务单位自查频次应不少于（）A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每年一次答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于《食品安全法》禁止采购经营的食品（）A.未按规定检疫的肉类B.被包装材料污染的奶粉C.超过保质期的果汁D.标签不符合规定的进口酒E.有动物疫病的禽类答案：ABCE32.关于从业人员手部卫生，下列做法正确的是（）A.接触垃圾后立即洗手消毒B.戴手套可代替洗手C.指甲修剪短且无指甲油D.使用感应式水龙头E.洗手后自然晾干答案：ACD33.下列哪些区域属于清洁操作区（）A.凉菜间B.裱花间C.粗加工间D.备餐间E.餐具消毒间答案：ABD34.以下哪些措施可有效防止交叉污染（）A.生熟分开存放B.色标管理刀具砧板C.原料传递窗口双向开启D.设置独立回餐通道E.废弃物及时清运答案：ABDE35.关于食品留样记录，应包括（）A.留样食品名称B.留样量C.留样时间D.留样人签名E.食用者名单答案：ABCD36.下列哪些属于高风险食品，需重点控制（）A.熟制肉类B.含蛋奶油慕斯C.生鲜鱼片D.干制粉丝E.凉拌豆制品答案：ABCE37.餐饮服务单位对食品添加剂使用记录应包含（）A.添加剂名称B.生产厂商C.使用剂量D.使用人签名E.添加食品名称答案：ACDE38.以下哪些情况必须重新进行温度和时间控制（）A.烹饪后常温放置3小时B.冷藏食品脱离冷链1小时C.热藏食品温度降至50℃D.冷冻食品部分解冻又复冻E.真空包装食品漏气答案：ACDE39.下列哪些属于餐饮服务单位食品安全自查内容（）A.场所卫生B.从业人员健康管理C.原料进货查验D.设备设施运行E.财务收支答案：ABCD40.关于餐厨废弃物管理，正确的是（）A.与收运者签订协议B.建立台账记录种类数量C.废弃油脂交给有资质单位D.直接排入下水道E.日产日清答案：ABCE三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.餐饮服务单位可将杀虫剂存放在食品库房角落，只要远离原料即可。（）答案：×42.紫外线灯管每周用酒精棉球擦拭可提高辐照强度。（）答案：√43.食品再加热后可以再次冷藏保存供次日销售。（）答案：×44.从业人员手部有化脓性伤口时，应调离接触直接入口食品岗位。（）答案：√45.含氯消毒剂现配现用，24小时后仍可继续使用。（）答案：×46.餐饮服务单位可以使用无生产日期的散装酱油。（）答案：×47.食品原料冷冻保存可抑制大部分细菌繁殖但不能杀灭细菌。（）答案：√48.食品安全管理员必须经考核合格并持证上岗。（）答案：√49.专间内可设置明沟，便于排水。（）答案：×50.餐饮服务单位对供应商的许可证复印件保存期限不少于食品保质期后6个月。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.食品烧熟煮透的中心温度应达到________℃以上。答案：7052.冷藏温度应控制在________℃～________℃。答案：0；853.餐饮服务单位对一次性餐饮具索证时，应查验________和________。答案：生产许可证；出厂检验报告54.专间内紫外线灯按________瓦/立方米设置，灯管离地面________米。答案：1.5；255.食品留样量不少于________克，留样时间不少于________小时。答案：125；4856.从业人员应每________进行一次健康检查，必要时进行________检查。答案：年；临时57.餐饮服务单位对食品添加剂实行“五专”管理：专人、________、________、________、________。答案：专库；专秤；专账；专册58.含氯消毒剂用于环境消毒浓度为________mg/L，作用时间________分钟。答案：500；1059.食品原料贮存应离墙离地，离墙________厘米，离地________厘米。答案：10；1060.食品安全自查记录保存期限不少于________年。答案：2五、简答题（每题6分，共30分）61.简述餐饮服务单位防止交叉污染的主要措施。答案：（1）场所分区：设置清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，明确人流物流通道；（2）色标管理：刀具、砧板、容器按红（动物生）、蓝（水产生）、绿（果蔬）、黄（半成品）、白（熟食）分类；（3）时间分离：生熟加工分时段，或分室操作；（4）人员分离：固定人员加工高风险食品，进入专间二次更衣洗手消毒；（5）设备分离：冷藏、洗涤、消毒设施分开使用；（6）废弃物及时密封清运，避免回流污染。62.简述餐饮服务单位食品留样操作要点。答案：（1）留样范围：每餐次每份自制高风险食品；（2）留样量：≥125克，单独密封；（3）留样时间：≥48小时，冷藏0～8℃；（4）留样容器：无菌、防水、耐低温，留样前后清洗消毒；（5）留样记录：食品名称、留样量、时间、留样人、销毁时间；（6）留样冰箱专用、上锁、标识明显，禁止存放其他物品。63.简述从业人员手部清洗消毒流程。答案：（1）去除饰物，剪短指甲；（2）用流动温水湿手，涂抹洗手液；（3）按“内外夹弓大立腕”七步法搓洗20秒；（4）指甲缝、指关节、拇指重点刷洗；（5）流动水冲净，一次性纸巾擦干；（6）75%酒精或含氯50mg/L消毒液浸泡30秒，或感应式手消毒器喷洒；（7）消毒后自然晾干，禁止再接触不洁物品。64.简述餐饮服务单位对高风险食品的温度控制要求。答案：（1）热藏：中心温度≥60℃，时间≤2小时；（2）冷藏：0～8℃，不得冻结即食食品；（3）再加热：中心温度≥70℃，限一次；（4）烹饪：中心温度≥70℃，禽肉≥75℃；（5）冷链运输：≤8℃，装卸时间≤30分钟；（6）温度监测：使用校准探针温度计，每批次记录，异常立即纠偏。65.简述餐饮服务单位废弃食用油脂管理规范。答案：（1）设置带锁、防渗漏、明显标识的专用收集桶；（2）日产日清，远离食品加工区；（3）与取得生态环