2025年度公营养师三级技能考试题参考考题及答案

2025年度公营养师三级技能考试题参考考题及答案一、案例分析题（一）案例描述李先生，50岁，身高175cm，体重85kg，办公室职员，平时运动较少，有吸烟习惯（每天约15支），偶尔饮酒。近期体检发现血压150/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L，血脂检查显示总胆固醇6.2mmol/L，甘油三酯2.3mmol/L。问题1.请根据李先生的情况，分析他存在的健康风险因素。2.为李先生制定一份合理的饮食营养计划。答案1.健康风险因素分析-超重：根据身体质量指数（BMI）计算公式$BMI=体重（kg）\div身高（m）^2$，李先生的BMI为$85\div(1.75)^2\approx27.7$，正常范围是18.5-23.9，他属于超重。超重会增加心脏负担，影响身体代谢功能。-高血压：李先生血压150/95mmHg，已超出正常血压范围（收缩压90-139mmHg，舒张压60-89mmHg），长期高血压会损伤血管，增加心脑血管疾病的发生风险。-血糖异常：空腹血糖6.8mmol/L，高于正常空腹血糖范围（3.9-6.1mmol/L），提示可能存在糖代谢异常，有发展为糖尿病的风险。-血脂异常：总胆固醇6.2mmol/L（正常范围2.8-5.2mmol/L），甘油三酯2.3mmol/L（正常范围0.45-1.7mmol/L），血脂升高会导致动脉粥样硬化，增加心血管疾病的发病几率。-不良生活习惯：李先生吸烟每天约15支，烟草中的尼古丁等有害物质会损伤血管内皮细胞，促进血栓形成；偶尔饮酒，酒精也会影响血脂、血压和血糖的代谢。-运动不足：李先生是办公室职员，平时运动较少，缺乏运动不利于能量消耗，会加重超重问题，同时也会影响身体的代谢功能和心血管功能。2.饮食营养计划-控制总能量摄入：根据李先生的身体活动水平和体重情况，建议每天摄入能量约1800-2000kcal。可根据三大营养素的供能比例进行分配，碳水化合物占50%-65%，蛋白质占15%-20%，脂肪占20%-30%。-合理安排餐次：采用三餐两点制，定时定量用餐。早餐提供25%-30%的能量，午餐30%-40%，晚餐20%-30%，两次加餐各占5%-10%。-食物选择-主食：增加全谷物、杂豆类和薯类的摄入，如燕麦、糙米、红豆、红薯等，减少精制谷物的比例。全谷物富含膳食纤维、B族维生素等营养成分，有助于控制血糖和血脂。建议每天全谷物和杂豆类占主食的1/3以上。-蛋白质食物：选择瘦肉、鱼类、禽类、豆类及其制品、蛋类、奶类等优质蛋白质来源。每周可摄入2-3次鱼类，每次100-150g；每天摄入瘦肉50-75g，豆类及其制品25-50g，蛋类40-50g，奶类300g。-蔬菜水果：保证每天摄入足够的蔬菜和水果，蔬菜摄入量不少于500g，水果200-300g。多选择深色蔬菜，如菠菜、西兰花、胡萝卜等，它们富含维生素、矿物质和膳食纤维。水果可选择苹果、橙子、蓝莓等，避免选择高糖水果。-油脂：选择富含不饱和脂肪酸的油脂，如橄榄油、亚麻籽油、鱼油等，减少动物油和棕榈油的使用。每天油脂摄入量控制在25-30g。-控制盐的摄入：每天盐摄入量不超过5g，包括酱油、咸菜等食物中的隐形盐。减少加工食品和高盐调味品的使用。-食谱举例-早餐：燕麦粥（燕麦30g）、煮鸡蛋一个、无糖豆浆300ml、小番茄100g。-上午加餐：坚果10g（如杏仁、巴旦木）。-午餐：糙米饭100g、清蒸鱼（鱼100g）、清炒西兰花200g、凉拌黄瓜100g。-下午加餐：苹果150g。-晚餐：紫薯粥（紫薯50g、大米20g）、香干炒芹菜（香干50g、芹菜200g）、番茄豆腐汤（豆腐100g、番茄100g）。二、计算题（一）题目某食堂午餐提供了米饭、红烧肉、炒青菜和鸡蛋汤。已知米饭提供的能量为1200kcal，蛋白质20g；红烧肉提供能量800kcal，蛋白质15g；炒青菜提供能量100kcal，蛋白质3g；鸡蛋汤提供能量150kcal，蛋白质5g。请计算该午餐的能量和蛋白质总量，并分析该午餐在营养搭配上是否合理。答案1.计算能量和蛋白质总量-能量总量：将各食物提供的能量相加，即$1200+800+100+150=2250$kcal。-蛋白质总量：将各食物提供的蛋白质相加，即$20+15+3+5=43$g。2.营养搭配合理性分析-能量方面：一般成年人轻体力活动男性每天能量需求约2250-2400kcal，女性约1800-2100kcal。如果该食堂主要服务对象是轻体力活动人群，对于男性来说，这份午餐能量供应基本合适；对于女性来说，能量供应可能偏高。-蛋白质方面：根据中国居民膳食营养素参考摄入量，轻体力活动男性每天蛋白质推荐摄入量约65g，女性约55g。这份午餐提供的蛋白质为43g，占男性推荐摄入量的$43\div65\times100\%\approx66.2\%$，占女性推荐摄入量的$43\div55\times100\%\approx78.2\%$。蛋白质摄入量相对不足。-食物种类方面：这份午餐包含了谷类（米饭）、动物性食物（红烧肉、鸡蛋汤）和蔬菜（炒青菜），食物种类有一定的多样性，但在搭配上存在一些问题。红烧肉脂肪含量较高，可能会导致脂肪摄入过多；蔬菜的种类相对单一，缺乏其他颜色蔬菜和菌藻类食物的搭配。-综合评价：该午餐在能量供应上对于部分人群可能合适，但蛋白质摄入不足，食物搭配不够均衡和多样化。建议增加蛋白质丰富的食物，如豆类及其制品，同时增加蔬菜的种类和摄入量，以提高午餐的营养价值。三、论述题（一）题目论述维生素C的生理功能、缺乏症状及食物来源。答案1.维生素C的生理功能-抗氧化作用：维生素C是一种强抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基的损伤。它可以还原已经被氧化的维生素E，使其恢复抗氧化能力；还能与其他抗氧化物质协同作用，共同清除体内的自由基，减少氧化应激对身体的损害，有助于预防心血管疾病、癌症等慢性疾病的发生。-参与胶原蛋白合成：胶原蛋白是人体结缔组织、骨骼、牙齿、皮肤等的重要组成部分。维生素C作为脯氨酸和赖氨酸羟化酶的辅酶，参与胶原蛋白的合成过程。它能够促进脯氨酸和赖氨酸的羟化，使胶原蛋白分子形成稳定的三螺旋结构，保证胶原蛋白的正常功能。缺乏维生素C会影响胶原蛋白的合成，导致伤口愈合缓慢、牙齿松动、骨骼脆弱等问题。-促进铁的吸收：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解性，从而促进铁在肠道的吸收。对于缺铁性贫血患者，补充维生素C可以提高铁的利用率，有助于改善贫血症状。-增强免疫力：维生素C能够促进免疫细胞的增殖和活化，增强白细胞的吞噬能力，提高机体的免疫功能。它还可以促进抗体的形成，帮助身体抵御病原体的入侵，减少感染性疾病的发生。-参与神经递质合成：维生素C参与神经递质如去甲肾上腺素、血清素等的合成过程。这些神经递质对于调节神经系统的功能、维持情绪稳定和正常的生理活动具有重要作用。2.维生素C缺乏症状-早期症状：维生素C缺乏早期可能出现疲倦、乏力、牙龈肿胀、出血等症状。牙龈出血是比较常见的表现，刷牙或咀嚼食物时牙龈容易出血，严重时可出现牙龈萎缩、牙齿松动。-坏血病：长期严重缺乏维生素C会导致坏血病。患者会出现皮肤瘀点、瘀斑，毛囊角化过度，皮肤干燥、粗糙，毛囊周围出血等症状。此外，还可能出现关节疼痛、肌肉无力、伤口愈合缓慢、骨质疏松等问题。儿童缺乏维生素C会影响骨骼发育，导致生长迟缓。3.维生素C的食物来源-新鲜蔬菜：大多数蔬菜都含有一定量的维生素C，其中青椒、西兰花、菠菜、番茄、白菜等蔬菜含量较为丰富。例如，每100g青椒中维生素C含量可达62mg，每100g西兰花中维生素C含量约51mg。-水果：柑橘类水果如橙子、橘子、柚子等是维生素C的良好来源，每100g橙子中维生素C含量约33mg。草莓、猕猴桃、芒果、柠檬等水果的维生素C含量也较高，每100g草莓中维生素C含量约47mg，每100g猕猴桃中维生素C含量约62mg。-其他食物：一些野菜如苜蓿、马齿苋等也含有丰富的维生素C。此外，土豆、红薯等薯类食物中也含有一定量的维生素C。四、实践操作题（一）题目请设计一个针对社区老年人的营养健康讲座方案，包括讲座主题、目的、对象、内容、时间安排和效果评估。答案1.讲座主题：“关注老年人营养，享受健康生活”2.讲座目的-提高社区老年人对营养健康知识的认识和理解，增强他们的营养保健意识。-帮助老年人掌握合理的饮食营养原则和方法，改善饮食习惯，预防和控制慢性疾病。-促进老年人之间的交流和互动，提高他们的生活质量和健康水平。3.讲座对象：社区内60岁以上的老年人4.讲座内容-老年人营养需求特点：介绍老年人身体机能的变化对营养需求的影响，如基础代谢率下降、消化功能减弱、营养素吸收能力降低等。讲解老年人对蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养素的特殊需求。-常见慢性疾病与营养：分析高血压、糖尿病、高血脂、骨质疏松等老年人常见慢性疾病与营养的关系，如高盐饮食与高血压、高糖饮食与糖尿病等。介绍通过合理饮食预防和控制这些疾病的方法。-合理饮食搭配：讲解食物的分类和营养价值，如谷类、蔬菜、水果、肉类、奶类等。传授老年人如何进行食物的搭配，实现营养均衡。推荐适合老年人的健康食谱和饮食模式，如地中海饮食、中国居民膳食宝塔等。-特殊情况的营养处理：针对老年人可能出现的牙齿松动、咀嚼困难、吞咽障碍等问题，介绍相应的营养处理方法，如食物的加工方式、选择软食或半流质食物等。-互动环节：设置问答环节，解答老年人在营养饮食方面的疑问；组织老年人分享自己的饮食经验和健康心得。5.时间安排-讲座开场（10分钟）：主持人介绍讲座主题、目的和嘉宾，欢迎老年人参加讲座。-知识讲解（60分钟）：专家依次讲解老年人营养需求特点、常见慢性疾病与营养、合理饮食搭配和特殊情况的营养处理等内容。-互动环节（20分钟）：进行问答和经验分享，鼓励老年人积极参与。-讲座总结（10分钟）：主持人总结讲