2026年厨师面试技巧及烹饪知识测试题

2026年厨师面试技巧及烹饪知识测试题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在中式烹饪中，以下哪种调味料最适合用于凉拌菜调味？A.酱油B.醋C.花椒油D.香油-答案：B-解析：醋（如香醋、陈醋）具有清爽的酸味，适合凉拌菜，能提升口感。酱油偏咸，花椒油麻辣，香油偏香，不适合凉拌。2.西餐中，制作牛排时，以下哪种温度最适合进行“medium-rare”（五分熟）？A.52°CB.60°CC.68°CD.74°C-答案：A-解析：牛排五分熟中心温度约52°C，内部血色均匀，口感嫩滑。60°C以上肉质变老，68°C接近全熟，74°C则过老。3.以下哪种食材最适合用于制作日式寿司的“醋饭”？A.大米B.小麦C.糯米D.黑米-答案：A-解析：寿司醋饭使用日本短粒米（如越光米），米饭软糯且能吸收醋香。小麦、糯米、黑米口感和用途不同。4.法式烹饪中，“confit”工艺主要适用于哪种烹饪方式？A.煮B.炸C.烤D.炖-答案：B-解析：“confit”是将食物（如鸭肉）放入油脂中低温炸熟，外酥内嫩。煮、烤、炖无法达到此效果。5.中餐中，制作“宫保鸡丁”时，以下哪种配料最能体现川菜“麻辣鲜香”的特点？A.葱段B.花生米C.花椒D.青红椒-答案：C-解析：花椒是川菜的灵魂调料，提供麻味。葱段、花生米、青红椒虽常用，但非麻辣关键。6.以下哪种香料最适合用于制作意大利肉酱（Ragù）？A.迷迭香B.百里香C.茴香D.月桂叶-答案：C-解析：意大利肉酱中常用茴香（如细香葱）增香，迷迭香、百里香偏地中海风味，月桂叶偏法式。7.中餐“爆炒”时，油温通常应达到多少度？A.100°C以下B.100°C-150°CC.150°C-180°CD.180°C以上-答案：C-解析：爆炒需高温快速锁住食材水分，油温150°C-180°C最合适。油温过低食材易软烂。8.日式料理中，“刺身”（Sashimi）对鱼生的新鲜度要求极高，以下哪种鱼最适合？A.三文鱼B.鳗鱼C.鲷鱼D.鲭鱼-答案：A-解析：三文鱼肉质细腻，适合生食。鳗鱼、鲷鱼、鲭鱼多需烹饪。9.西餐中，制作“法式洋葱汤”（Soupeàl'oignon）时，洋葱需炒至什么颜色？A.透明B.金黄C.焦黑D.浅褐-答案：B-解析：洋葱需炒到金黄出糖，才能与肉汤融合，焦黑则苦涩。10.中餐“红烧”技法中，以下哪种香料最能提升酱香？A.八角B.桂皮C.生姜D.老抽-答案：B-解析：桂皮性温，能与糖、酱油结合出浓郁酱香，八角偏甜，生姜偏辣，老抽是调味剂。二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.制作西式奶油蘑菇汤时，以下哪些食材是常用配料？A.洋葱B.牛奶C.白胡椒D.香叶E.素食高汤-答案：A、B、C-解析：奶油蘑菇汤基础为洋葱、牛奶、白胡椒，香叶偏重香料，素食高汤为替代选择。2.日式烧烤（Yakitori）中，以下哪些食材适合串烤？A.鸡肉B.豆腐C.花生D.茄子E.海胆-答案：A、C、D-解析：鸡肉、花生、茄子是常见烤串食材，豆腐易碎，海胆需生食。3.中餐炒菜时，以下哪些调料能提升“锅气”？A.食用油B.食醋C.生姜末D.蚝油E.花椒油-答案：A、B、C-解析：锅气源于高温油烟与调料快速反应，食用油、醋、生姜末是关键，蚝油偏浓，花椒油偏麻辣。4.法式烹饪中，以下哪些技法属于“低温慢煮”？A.Sous-videB.confitC.BouillabaisseD.FlambéE.Écrasé-答案：A、B-解析：Sous-vide和confit都是低温慢煮，Bouillabaisse是海鲜浓汤，Flambé是火焰烹饪，Écrasé是压制技法。5.以下哪些香料常用于西班牙海鲜饭（Paella）？A.番红花B.橄榄油C.蒜瓣D.肉桂E.柠檬皮-答案：A、C、E-解析：番红花、蒜瓣、柠檬皮是Paella关键香料，橄榄油是调料，肉桂偏甜不适用。三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.制作泰式冬阴功汤时，柠檬叶和香茅是必需的香料。（√）2.牛排的“medium”指的是全熟状态。（×，medium是七分熟）3.中餐蒸鱼时，盘底需加水以保持湿润。（√）4.意式千层面（Lasagna）的层数越多越好。（×，过多易夹生）5.日式寿司醋中常加入糖和盐平衡酸味。（√）6.法式鹅肝酱（FoieGras）属于素食。（×，鹅肝是动物制品）7.西餐沙拉酱中，蛋黄酱和醋是基础成分。（√）8.中餐爆炒时，油温越高越好。（×，过高易焦食材）9.泰式绿咖喱中常用椰奶作为汤底。（√）10.烤箱温度越高，面包表皮颜色越深。（√）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述中式烹饪中“炒、爆、溜、烧、炖”的区别。-答案：-炒：快速翻动，锁住水分（如宫保鸡丁）。-爆：极高温短时，外脆内嫩（如油爆虾）。-溜：滑油后烹芡，软嫩光亮（如溜鱼片）。-烧：小火慢炖，入味醇厚（如红烧肉）。-炖：长时间小火，汤菜交融（如清炖鸡汤）。2.解释西餐中“Miseenplace”的概念及其重要性。-答案：-概念：法文意为“各就各位”，指烹饪前备齐所有食材、调料和工具。-重要性：提高效率，避免手忙脚乱，保证菜品品质和出餐速度。3.日式料理中，刺身和寿司的区别是什么？-答案：-刺身：生鱼片，仅调味后直接食用（如三文鱼刺身）。-寿司：米饭搭配海鲜或配料，用醋饭包裹（如手握寿司）。4.法式烹饪中，为何牛排的厚度会影响烹饪时间？-答案：-厚牛排需内外均匀受热，低温慢煎（如4厘米牛排需200°C烤15分钟）。薄牛排高温快煎（如1厘米牛排需250°C煎2分钟）。5.中餐制作糖醋里脊时，为何要先用淀粉裹面？-答案：-淀粉裹面可锁住肉汁，煎炸时外酥内嫩，且不易粘连。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.分析中餐地域菜系（川、粤、鲁、苏）的核心烹饪特点及代表菜式。-答案：-川菜：麻辣鲜香，擅用辣椒、花椒（如麻婆豆腐）。-粤菜：清淡鲜美，注重食材本味（如白切鸡）。-鲁菜：咸鲜厚重，善用高汤（如九转大肠）。-苏菜：甜雅细腻，刀工精妙（如松鼠鳜鱼）。2.论述西餐中“分子料理”的原理及其对传统烹饪的影响。-答案：-原理：利用物理化学技术（如液氮、胶化剂）改变食材形态（如冰淇淋蛋糕）。-影响：突破传统烹饪边界，但过度依赖技术可能牺牲食材本味。六、实操题（共2题，每题15分，共30分）1.设计一道融合中法风味的创意菜式，并说明其烹饪思路。-答案：-菜式：法式鸭胸配宫保酱（鸭胸煎熟，宫保酱调味）。-思路：结合鸭胸的