高职第二学年（食品加工技术）食品发酵工艺2026年阶段测试题

高职第二学年（食品加工技术）食品发酵工艺2026年阶段测试题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种微生物不是常见的食品发酵微生物？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.大肠杆菌D.醋酸菌2.发酵过程中，影响微生物生长和代谢的主要环境因素不包括（）。A.温度B.光照C.pH值D.氧气3.食品发酵工艺中，糖化酶的作用是（）。A.将淀粉分解为葡萄糖B.将葡萄糖分解为酒精C.将蛋白质分解为氨基酸D.将脂肪分解为脂肪酸4.酸奶发酵主要利用的微生物是（）。A.酵母菌B.双歧杆菌C.保加利亚乳杆菌D.醋酸菌5.发酵面团时，酵母产生的气体是（）。A.氧气B.二氧化碳C.氢气D.氮气6.以下哪种食品不是通过发酵制成的？（）A.酱油B.豆腐C.酸奶D.葡萄酒7.发酵罐的搅拌装置主要作用是（）。A.增加微生物数量B.提高发酵温度C.使发酵液均匀混合D.减少氧气供应8.食品发酵过程中，控制发酵条件的目的不包括（）。A.提高发酵效率B.保证产品质量C.增加微生物变异D.降低生产成本9.啤酒发酵的主发酵阶段主要产物是（）。A.酒精B.二氧化碳C.麦芽汁D.酵母10.发酵豆制品中，产生鲜味的主要物质是（）。A.谷氨酸钠B.氯化钠C.蔗糖D.柠檬酸二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.食品发酵的作用包括（）。A.改善食品风味B.延长食品保质期C.提高食品营养价值D.增加食品体积2.常见的发酵豆制品包括（）。A.豆腐B.豆豉C.腐乳D.豆浆3.影响食品发酵的因素有（）。A.微生物种类B.发酵温度C.发酵时间D.原料成分4.发酵乳制品中含有丰富的（）。A.蛋白质B.钙C.维生素D.脂肪5.食品发酵工艺中常用的灭菌方法有（）。A.高温灭菌B.紫外线灭菌C.化学药剂灭菌D.过滤除菌三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，对的打“√”，错的打“×”）1.所有的微生物都能用于食品发酵。（）2.发酵过程中，微生物数量越多越好。（）3.食品发酵只能在有氧条件下进行。（）4.酸奶发酵需要严格的无菌操作。（）5.发酵食品的营养价值都比未发酵食品高。（）6.啤酒发酵过程中，不需要控制发酵温度。（）7.发酵豆制品的风味主要来自于发酵过程中产生的代谢产物。（）8.食品发酵工艺中，原料的预处理对发酵效果没有影响。（）9.葡萄酒发酵过程中，酵母会将糖分全部转化为酒精。（）10.发酵食品的保质期比未发酵食品短。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述食品发酵的基本原理。2.请列举几种常见的食品发酵工艺，并说明其特点。3.食品发酵过程中，如何控制发酵条件以保证产品质量？五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）结合实际生产，论述食品发酵工艺在食品工业中的重要性及发展趋势。答案：一、1.C2.B3.A4.C5.B6.B7.C8.C9.A10.A二、1.ABCD2.BC3.ABCD4.ABC5.ABCD三、1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、1.食品发酵基本原理是利用微生物的代谢活动，将原料中的营养物质转化为特定的代谢产物。微生物在适宜条件下，通过分解底物获取能量和物质，同时产生各种代谢产物，赋予食品独特的风味、质地和营养价值。2.常见发酵工艺如酒精发酵，用于酿酒，酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳；乳酸发酵，制作酸奶等，乳酸菌将糖类转化为乳酸。酒精发酵特点是产生酒精赋予饮品酒精度和风味；乳酸发酵使食品酸度增加，改善口感并延长保质期。3.控制发酵温度，不同微生物有适宜生长温度范围，保证酶活性；调节pH值，影响微生物生长代谢；控制氧气供应，根据需氧或厌氧发酵调整；把控发酵时间，确保发酵充分又不过度。五、食品发酵工艺在食品工业中至关重要。它能改善食品风味、