2025年高职烹饪工艺与营养（健康饮食制作）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（健康饮食制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？A.油炸B.煎烤C.清蒸D.爆炒2.人体所需的七大营养素中，能为人体提供能量的是？A.蛋白质、脂肪、维生素B.蛋白质、脂肪、碳水化合物C.脂肪、碳水化合物、矿物质D.碳水化合物、维生素、水3.以下哪种食材富含优质蛋白质？A.大米B.西兰花C.鸡蛋D.土豆4.烹饪中常用的“勾芡”是利用了淀粉的什么性质？A.溶解性B.黏性C.稳定性D.挥发性5.以下哪种调味料不属于咸味调料？A.盐B.酱油C.醋D.味精6.制作凉拌菜时，为了增加口感，可以适当加入哪种调味料？A.辣椒油B.蚝油C.香叶D.八角7.以下哪种烹饪工具适合用来煎牛排？A.平底锅B.炒锅C.蒸锅D.高压锅8.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该怎么做？A.大火快炒B.小火慢炒C.先焯水再炒D.加入大量酱油9.以下哪种食材属于碱性食物？A.猪肉B.鱼肉C.菠菜D.面包10.烹饪中常用的“焯水”是为了？A.去除食材的异味B.增加食材的口感C.使食材更易成熟D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分，每空1分）1.烹饪的基本要素包括食材、调料、______和火候。2.维生素分为水溶性维生素和______维生素。3.常见的食用油中，______油富含不饱和脂肪酸。4.制作红烧肉时，一般需要先将五花肉进行______处理。5.烹饪中常用的刀法有直刀法、______刀法和斜刀法。6.盐的主要成分是______。7.制作蛋糕时，常用的膨松剂有______和泡打粉。8.蔬菜在烹饪前应尽量______清洗，以减少营养成分的流失。9.炖菜时，为了使汤汁更加浓郁，可以适当加入______。10.烹饪中常用的香料有桂皮、______、花椒等。三、判断题（共10分，每题1分）1.所有的食材都适合生吃。（）2.高温油炸食品不会产生有害物质。（）3.烹饪时加入的调料越多，菜品越美味。（）4.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（)5.煮鸡蛋时，煮的时间越长，鸡蛋越营养。（）6.食物相克的说法是有科学依据的。（）7.为了保持食材的新鲜度，应将食材长时间浸泡在水中。（）8.制作面食时，加入适量的碱可以中和面团发酵产生的酸性物质。（）9.凉拌菜在制作过程中不需要加热，所以不需要注意卫生。（）10.烹饪过程中，火候越大，食材越容易成熟。（）四、简答题（共20分，每题5分）材料：小明准备做一道番茄炒蛋。他先将鸡蛋打散，加入适量盐搅拌均匀；然后把番茄洗净切块。锅中倒油加热，倒入鸡蛋液炒熟盛出；再另起锅倒油，放入番茄块翻炒几下，加入适量糖和盐调味，最后倒入炒好的鸡蛋一起翻炒均匀。1.请简述番茄炒蛋的烹饪步骤。2.分析在这道菜中，鸡蛋和番茄分别提供了哪些营养成分？3.烹饪过程中加入盐和糖的作用分别是什么？4.从烹饪技巧的角度，谈谈如何炒出蓬松的鸡蛋？五、案例分析题（共20分，每题10分）材料：某餐厅推出了一款新菜品——清蒸鲈鱼。这道菜选用新鲜的鲈鱼，处理干净后在鱼身上划几刀，用葱姜蒜和料酒腌制片刻，然后放入蒸锅中蒸熟，最后淋上热油，加入蒸鱼豉油等调料。一位顾客品尝后觉得鱼肉有些腥味，口感也不够鲜嫩。1.请分析这道菜出现腥味和口感不鲜嫩的可能原因。2.针对这些问题，提出改进的烹饪建议。答案：一、选择题1.C2.B3.C4.B5.C6.A7.A8.A9.C10.D二、填空题1.烹饪方法2.脂溶性3.橄榄4.焯水5.平刀法6.氯化钠7.打发蛋清8.最后9.淀粉10.八角三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、简答题1.先打散鸡蛋加盐搅匀，番茄洗净切块。锅中倒油热后倒鸡蛋液炒熟盛出，另起锅倒油放番茄块翻炒，加糖和盐调味，再倒入炒好的鸡蛋翻炒均匀。2.鸡蛋提供优质蛋白质等；番茄提供维生素C、番茄红素等。3.盐调味提鲜；糖增加甜味和提鲜。4.油要热，快速搅打鸡蛋液，用筷子或打蛋器朝一个方向搅拌，倒入油后快速翻炒。五、案例分析题1.腥味可能是腌制时间不