2026年中职第二学年（中西面点工艺）面包制作工艺试题及答案

2026年中职第二学年（中西面点工艺）面包制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.制作面包时，面粉的选择非常重要，一般选用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.面包发酵的最佳温度一般是（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃3.以下哪种物质是面包制作中常用的改良剂（）。A.食盐B.糖C.酵母D.乳化剂4.面包烘烤时，上火温度通常比下火温度（）。A.高B.低C.相同D.不确定5.制作面包时，水的作用不包括（）。A.溶解干物料B.参与面团形成C.调节面团硬度D.提供风味6.面包醒发的湿度一般控制在（）。A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.80%-90%7.以下哪种面包属于软质面包（）。A.法棍B.全麦面包C.奶油面包D.碱水面包8.面包制作中，油脂的添加量一般为面粉量的（）。A.2%-5%B.5%-10%C.10%-15%D.15%-20%9.面包内部组织粗糙可能是因为（）。A.烘烤时间过长B.发酵不足C.水分过多D.油脂过多10.制作面包时，搅拌面团的目的不包括（）。A.使各种原料均匀混合B.促进面筋形成C.增加面团韧性D.延长面团保质期二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.面包制作中常用的糖有（）。A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖2.影响面包发酵的因素有（）。A.温度B.湿度C.酵母活性D.面团硬度3.面包烘烤后的质量评价指标包括（）。A.色泽B.体积C.表皮质地D.内部组织4.以下属于面包制作中常用的馅料有（）。A.豆沙馅B.巧克力馅C.奶油馅D.肉馅5.面包制作过程中，对面团进行整形的方法有（）。A.滚圆B.搓条C.包馅D.造型三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.面包制作中，鸡蛋主要起增加面团韧性的作用。（）2.面包发酵时间越长，体积越大，质量越好。（）3.烘烤面包时，烤箱温度越高，面包烤得越快，质量越好。（）4.面包制作中，盐可以增强面筋的韧性和弹性。（）5.醒发过度的面包体积会变小。（）6.软质面包的含水量一般比硬质面包高。（）7.面包制作中，油脂可以使面包更加柔软、滋润。（）8.面包内部组织有许多气孔是正常现象，气孔大小不影响面包质量。（）9.制作面包时，只要原料正确，不需要严格按照工艺流程操作。（）10.面包冷却后，表皮会变得酥脆。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）1.简述面包制作中面团搅拌的四个阶段及特点。2.说明面包发酵的原理及影响发酵的因素。3.谈谈面包烘烤的目的及控制烘烤温度和时间的重要性。五、案例分析题（总共2题，每题15分，根据所给案例回答问题）1.某面包店制作的面包出现了体积过小、内部组织紧密的问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出解决措施。2.小王在制作面包时，发现面包表皮颜色过深，且有焦糊现象。请分析造成这种情况的原因，并说明如何避免。答案：一、1.C2.B3.D4.A5.D6.C7.C8.B9.B10.D二、1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD三、1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.×四、1.四个阶段及特点：①拾起阶段：原料混合，面团粗糙，无弹性和延展性②扩展阶段：面团光滑，有弹性，能拉开成薄膜③面筋完成阶段：面团柔软，有良好延展性，薄膜坚韧④搅拌过度阶段：面团湿黏，弹性和延展性变差。2.发酵原理：酵母利用面团中的糖分进行无氧呼吸产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。影响因素：温度、湿度、酵母活性、面团成分等。3.烘烤目的：使面包体积膨胀、表皮金黄酥脆、内部组织熟化等。控制烘烤温度和时间重要性：直接影响面包色泽、体积、口感和质量，不当会导致面包不熟或烤焦等问题。五、1.原因可能是酵母用量不足或活性低、发酵温度不合适、醒发时间不够等。解决措施：增加酵母