2025年中职烹饪（蜜渍食品制作）试题及答案

2025年中职烹饪（蜜渍食品制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：请从每题给出的四个选项中，选出一个最符合题意的答案。（总共10题，每题3分）1.蜜渍食品制作中，选择水果时首要考虑的因素是A.外观色泽B.甜度C.质地D.香气2.以下哪种糖在蜜渍中能较好地保持食品形状且甜度适中A.白砂糖B.麦芽糖C.冰糖D.红糖3.蜜渍时控制温度很关键，一般适宜的温度范围是A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃4.为使蜜渍食品色泽更诱人，可适当添加A.柠檬酸B.小苏打C.食用色素D.增稠剂5.在蜜渍过程中，水果出现轻微发酵现象，可能是因为A.糖浓度过高B.温度过高C.密封太严D.水分过多6.蜜渍食品制作中，对于质地较硬的水果预处理方法通常是A.焯水B.浸泡盐水C.去皮去核D.切成薄片7.制作蜜渍果脯时，为防止返砂可采取的措施是A.增加糖用量B.控制含水量C.延长熬煮时间D.加入酸性物质8.蜜渍坚果类食品时，为提升口感可先进行A.烘烤B.油炸C.水煮D.腌制9.以下哪种蜜渍产品适合长时间保存A.蜜渍草莓B.蜜渍柠檬片C.糖渍山楂糕D.蜜渍金桔10.蜜渍食品制作中，若想加快糖分渗透速度，可A.提高温度B.降低糖浓度C.减少搅拌D.增加水果量第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述蜜渍食品制作的基本工艺流程。12.（15分）分析在蜜渍过程中，影响水果甜度和色泽的因素有哪些？13.（15分）举例说明几种常见蜜渍食品及其独特的制作要点。14.（15分）材料：小李在制作蜜渍橙子时，发现橙子表面有部分变黑现象。请分析可能导致这种现象的原因，并给出解决措施。15.（15分）材料：小王准备制作一批蜜渍葡萄作为商品出售。请你为他制定一个详细的制作计划，包括原料准备、制作步骤、质量控制等方面。答案：1.C2.C3.B4.C5.B6.A7.B8.A9.C10.A11.基本工艺流程：选择合适的原料，清洗并预处理（如去皮、去核、切片、焯水等）；准备适量的糖和水，按一定比例配制成糖液；将预处理好的原料放入糖液中，控制温度和时间进行蜜渍；蜜渍过程中适时搅拌，使原料均匀受渍；蜜渍完成后捞出沥干，可进行适当包装。12.影响水果甜度因素：糖的种类和用量，糖浓度越高甜度越高；蜜渍时间，时间越长水果吸收糖分越多甜度越高。影响色泽因素：水果本身的色素含量和种类；糖液浓度和熬煮程度有关，浓度高、熬煮久可能使色泽加深；是否添加增色物质如食用色素等。13.蜜渍苹果：选质地硬脆苹果，去皮去核切块，先用淡盐水浸泡防氧化。糖液浓度适中，小火慢渍使入味，可加少许柠檬汁增香。蜜渍樱桃：选新鲜饱满樱桃，洗净晾干。用较低浓度糖液短时间蜜渍，保持樱桃鲜嫩口感，可适当加蜂蜜提味。14.可能原因：橙子在蜜渍前可能已被微生物污染，蜜渍过程中微生物繁殖导致变黑；蜜渍温度过高，加速了橙子的氧化反应使其变黑；糖液浓度不均匀，局部橙子接触空气发生氧化变黑。解决措施：蜜渍前严格挑选橙子，确保无损坏无变质；控制蜜渍温度在适宜范围；搅拌糖液使其浓度均匀，避免局部氧化。15.原料准备：选择新鲜、无破损的葡萄，准备适量白砂糖、水。制作步骤：葡萄洗净晾干，按一定比例配好糖液，将葡萄放入糖液中，小