2025年大学三年级（食品科学与工程）食品添加剂学试题及答案

2025年大学三年级（食品科学与工程）食品添加剂学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.丙酸钙2.食品添加剂的作用不包括（）A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养价值D.掩盖食品变质3.下列关于抗氧化剂的说法，错误的是（）A.能防止或延缓食品氧化B.可提高食品的稳定性C.能阻止微生物生长D.常见的有维生素C等4.以下哪种食品添加剂可用于调节食品的酸度（）A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.磷酸D.亚硫酸钠5.食用色素按来源可分为天然色素和人工合成色素，下列属于天然色素的是（）A.胭脂红B.叶绿素C.柠檬黄D.日落黄6.食品添加剂使用时应符合的基本要求不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.可以超量使用D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量7.以下哪种甜味剂甜度最高（）A.蔗糖B.葡萄糖C.甜蜜素D.阿斯巴甜8.下列属于增稠剂的是（）A.明胶B.苯丙氨酸C.山梨醇D.亚硝酸钠9.食品添加剂的安全性评价依据不包括（）A.毒理学评价B.微生物指标C.功能特性D.生产工艺10.以下哪种情况食品添加剂的使用是被允许的（）A.为了掩盖食品的腐败变质而添加B.超出规定的使用范围C.在规定的使用量和使用范围内D.用于改善食品外观而添加对健康有害的物质第II卷（非选择题，共70分）1.填空题（每题2分，共10分）（1）食品添加剂按其来源可分为（）和（）。（2）常见的乳化剂有（）和（）等。（3）食品防腐剂的作用原理主要是抑制（）的生长和繁殖。（4）食用色素根据溶解性可分为（）和（）。（5）抗氧化剂能防止或延缓食品（）。2.简答题（每题10分，共30分）（1）简述食品添加剂的定义及分类。（2）说明使用食品添加剂应遵循的基本原则。（3）举例说明几种常见食品添加剂在食品工业中的应用。3.论述题（20分）结合实际，谈谈食品添加剂对食品工业发展的重要意义以及可能存在的问题。4.材料分析题（10分）材料：某食品企业在生产一款果汁饮料时，为了改善口感和延长保质期，添加了多种食品添加剂。其中包括甜味剂、酸度调节剂、防腐剂等。但该产品在市场上销售后，部分消费者反映口感过于甜腻，且对添加剂存在担忧。问题：请分析该企业在使用食品添加剂方面可能存在的问题，并提出改进建议。5.案例分析题（10分）案例：某品牌火腿肠被检测出含有过量的亚硝酸钠。经调查，该企业为了使火腿肠色泽更诱人，在生产过程中违规超量添加了亚硝酸钠。问题：分析该企业违规行为的危害，并说明应如何加强对食品添加剂使用的监管。答案：第I卷：1.C2.D3.C4.C5.B6.C7.D8.A9.D10.C第II卷：1.（1）天然食品添加剂、人工合成食品添加剂（2）单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯（3）微生物（4）水溶性色素、脂溶性色素（5）氧化2.（1）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。分类：按来源分为天然和人工合成；按功能分为防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂等多种。（2）基本原则：经过安全性评价；符合使用范围和使用量；不得掩盖食品缺陷；不得降低食品质量；不得用于非食品加工。（3）如防腐剂山梨酸钾用于饮料防腐；甜味剂蔗糖用于调味；增稠剂明胶用于果冻等改善质地。3.意义：提高食品品质和稳定性，延长保质期，改善食品感官特性，有利于食品加工工艺发展。问题：部分添加剂可能存在潜在健康风险，消费者对其存在误解。4.可能问题：甜味剂添加过量致口感甜腻；未充分考虑消费者对添加剂的接受度。建议：优化添加剂配方，减少甜味剂用量；加强对产品口感的测试和