食品杀菌设备操作技师（高级）考试试卷及答案

食品杀菌设备操作技师（高级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.高压蒸汽杀菌设备的杀菌温度通常不低于______℃2.巴氏杀菌的核心温度范围一般为______℃3.杀菌设备CIP清洗常用碱液浓度约为______%4.超高温瞬时杀菌（UHT）的杀菌时间通常在______秒以内5.杀菌釜压力需与______同步，避免包装破损6.食品杀菌设备卫生等级符合______标准7.真空冷却杀菌设备的冷却介质多为______8.杀菌效果验证核心指标是______9.管式杀菌器换热管材质多为______10.杀菌设备日常维护需定期检查______二、单项选择题（每题2分，共20分）1.属于干热杀菌的是（）A.火焰杀菌B.巴氏杀菌C.高压杀菌D.微波杀菌2.防止玻璃容器杀菌破裂的关键是（）A.快速升温B.缓慢升压升温C.高压杀菌D.低温杀菌3.UHT杀菌产品保质期通常为（）A.1-3天B.7-15天C.6-12个月D.2-3年4.CIP清洗正确顺序是（）A.碱洗→酸洗→水冲B.水冲→碱洗→酸洗C.酸洗→碱洗→水冲D.水冲→碱洗→水冲→酸洗→水冲5.适用于液体连续杀菌的是（）A.管式杀菌器B.杀菌釜C.真空包装机D.干燥机6.杀菌F值指（）A.杀菌温度B.特定温度下灭微生物时间C.杀菌压力D.冷却时间7.杀菌设备安全装置不包括（）A.压力安全阀B.温度传感器C.急停按钮D.搅拌器8.巴氏杀菌常用于（）A.罐头食品B.无菌包装C.牛奶/果汁D.肉类罐头9.杀菌釜排汽阀作用是（）A.排出冷空气B.调节压力C.冷却产品D.补充蒸汽10.超高压杀菌（HPP）压力范围通常是（）A.100-300MPaB.300-600MPaC.600-1000MPaD.1000MPa以上三、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品杀菌目的包括（）A.杀灭致病菌B.延长保质期C.增加营养D.破坏酶活性2.常见杀菌设备类型有（）A.杀菌釜B.管式杀菌器C.板式杀菌器D.微波杀菌设备3.杀菌效果影响因素有（）A.温度B.时间C.微生物种类D.产品pH值4.CIP清洗优点是（）A.自动化高B.成本高C.减少人工接触D.清洗彻底5.属于湿热杀菌的是（）A.高压蒸汽杀菌B.巴氏杀菌C.水煮杀菌D.火焰杀菌6.设备日常检查项目有（）A.密封圈密封性B.阀门状态C.产品产量D.传感器准确性7.商业无菌要求是（）A.无致病菌B.无常温繁殖微生物C.无任何微生物D.无毒素产生8.板式杀菌器特点是（）A.换热效率高B.占地面积大C.易结垢D.适用于液体食品9.操作前检查内容有（）A.电源B.蒸汽压力C.水源D.产品液位10.UHT杀菌优点是（）A.保留营养多B.保质期长C.连续生产D.能耗高四、判断题（每题2分，共20分）1.杀菌温度越高效果越好，无需控制时间。（）2.杀菌釜压力需与温度匹配，否则包装变形。（）3.CIP清洗可完全替代人工清洗。（）4.巴氏杀菌能杀灭所有微生物。（）5.超高压杀菌无化学残留。（）6.杀菌设备换热面需符合食品接触标准。（）7.真空杀菌可降低温度，减少营养损失。（）8.杀菌效果仅需检测温度和时间。（）9.管式杀菌器适用于高粘度液体。（）10.杀菌后无需清洗，下次使用前再洗。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述高压蒸汽杀菌釜操作流程。2.什么是商业无菌？判断标准是什么？3.杀菌设备CIP清洗注意事项有哪些？4.简述UHT杀菌原理及适用范围。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何优化杀菌设备能耗，同时保证杀菌效果？2.杀菌中包装破损的原因及预防措施？---答案部分一、填空题1.1002.60-853.1-24.155.温度6.GB4706.17.冷水8.商业无菌9.不锈钢304/31610.密封圈二、单项选择题1.A2.B3.C4.D5.A6.B7.D8.C9.A10.B三、多项选择题1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ACD5.ABC6.ABD7.ABD8.ACD9.ABCD10.ABC四、判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.×五、简答题1.操作流程：①检查设备状态；②装入产品，锁紧釜门；③缓慢升温升压；④恒温恒压计时；⑤关闭蒸汽，缓慢排汽降压；⑥冷却产品至室温；⑦取出产品，记录参数。2.商业无菌：食品杀菌后无常温繁殖微生物、致病菌及毒素。标准：①常温储存无微生物繁殖；②无致病菌；③无毒素；④感官无异常。3.注意事项：①检查密封性；②按“水冲→碱洗→水冲→酸洗→水冲”顺序；③控制浓度（碱1-2%、酸0.5-1%）；④检测清洗效果；⑤废液达标排放；⑥定期换清洗液。4.原理：135-140℃保持2-15秒灭微生物，无菌冷却。适用：牛奶、果汁等低粘度液体，无菌包装产品，长期保质期食品。六、讨论题1.优化能耗：①合理设参数（避免过度杀菌）；②用节能设备（板式杀菌器）；③回收余热（冷凝水、热水预热）；④优化流程（减少空转）；⑤定期维护（除结垢）；⑥自动控制流