肉制品加工技师（熏烤方向）考试试卷及答案

肉制品加工技师（熏烤方向）考试试卷及答案填空题（10题，每题1分）1.熏烤肉制品常用原料肉除猪、牛外，还包括______肉。2.烟熏工艺按温度分为冷熏、热熏和______熏。3.烟熏剂的主要防腐成分是______类物质。4.香肠熏烤前需经过______工序，使肠衣收缩紧贴肉馅。5.熏烤时促进风味形成的主要反应是______反应。6.热熏肉制品的温度一般控制在______℃左右（范围合理即可）。7.适合烟熏的木材多为______树（如橡木、胡桃木）。8.烟熏过程中需控制______，防止产品过干或烤焦。9.烤鸡加工常用的腌制方法是______腌制。10.烟熏肉制品的保质期与______含量密切相关（水分/水分活度）。答案：1.羊；2.液；3.酚；4.挂晾；5.美拉德；6.60（50-70均可）；7.阔叶；8.湿度；9.滚揉；10.水分（或水分活度）单项选择题（10题，每题2分）1.最适合烟熏的木材是（）A.橡木B.松木C.杉木D.杨木2.冷熏温度范围是（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃3.烟熏主要杀菌成分是（）A.有机酸B.醛类C.酚类D.醇类4.烤肠熏前挂晾时间一般为（）A.1-2hB.2-4hC.4-6hD.6-8h5.不属于烟熏工艺的是（）A.传统烟熏B.液熏C.电熏D.盐渍6.与熏制产品保质期无关的是（）A.烟熏程度B.水分含量C.包装方式D.原料产地7.烤鸡滚揉的主要目的是（）A.调料渗透均匀B.增加重量C.改变颜色D.杀菌8.防止脂肪氧化的烟熏成分是（）A.醛类B.酚类C.酮类D.酯类9.热熏车间相对湿度一般为（）A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%10.属于熏烤类的肉制品是（）A.培根B.火腿C.午餐肉D.肉丸答案：1.A；2.B；3.C；4.B；5.D；6.D；7.A；8.B；9.C；10.A多项选择题（10题，每题2分）1.烟熏风味来源包括（）A.烟熏成分B.发酵C.美拉德反应D.原料肉本身2.适合烟熏的原料肉有（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉3.烟熏的作用有（）A.防腐B.增香C.增色D.改善质地4.熏烤设备类型有（）A.传统烟熏炉B.电烟熏炉C.油炸锅D.液熏设备5.烤鸡加工工序包括（）A.腌制B.挂晾C.熏烤D.冷却6.烟熏控制参数有（）A.温度B.湿度C.时间D.烟熏量7.液熏优点是（）A.操作简单B.成本高C.污染少D.风味稳定8.熏制培根常用原料（）A.猪五花肉B.猪里脊肉C.牛胸肉D.羊腿肉9.熏烤车间卫生要求（）A.原料新鲜B.设备清洁C.温度控制D.避免交叉污染10.美拉德反应条件（）A.还原糖B.氨基酸C.加热D.水分答案：1.ACD；2.ABC（或ABCD）；3.ABCD；4.ABD；5.ABCD；6.ABCD；7.ACD；8.AB；9.ABCD；10.ABC判断题（10题，每题2分）1.松木适合烟熏肉制品。（）2.冷熏温度比热熏高。（）3.酚类是烟熏主要防腐成分。（）4.烤肠熏前无需挂晾。（）5.液熏风味比传统烟熏稳定。（）6.熏烤可用明火直接烟熏。（）7.培根属于熏烤类肉制品。（）8.烟熏醛类无杀菌作用。（）9.烤鸡滚揉时间越长越好。（）10.熏制产品水分越低越好。（）答案：1.×；2.×；3.√；4.×；5.√；6.×；7.√；8.×；9.×；10.×简答题（4题，每题5分）1.简述烟熏肉制品的防腐原理。2.传统烟熏与液熏的主要区别是什么？3.烤鸡熏烤前挂晾的目的是什么？4.熏烤车间的卫生控制要点有哪些？答案：1.烟熏防腐依赖烟熏中的酚类、有机酸、醛类等。酚类抑制细菌（如大肠杆菌）和霉菌，破坏细胞膜；有机酸降低pH，抑制不耐酸微生物；醛类具杀菌作用。同时，烟熏使产品水分减少，降低水分活度，进一步抑制微生物活动，延长保质期。2.传统烟熏：木材不完全燃烧产烟直接作用，风味浓郁但污染大、操作复杂；液熏：烟熏成分溶于液体，通过浸泡/喷淋添加，操作简单、污染少、风味稳定，可控制烟熏量。液熏更适合工业化，传统烟熏风味更自然。3.挂晾目的：①蒸发表面水分，避免熏烤软烂；②使肠衣收缩紧贴肉馅，改善外观；③促进腌制调料渗透均匀，提升风味；④定型，防止熏烤变形。时间依温湿度调整（2-4h）。4.卫生要点：①原料新鲜无变质；②设备/工具定期清洁消毒；③操作人员穿戴洁净防护用品；④车间通风、控温湿度防霉菌；⑤原料与成品分开存放，避免交叉污染；⑥定期检测微生物指标，符合标准。讨论题（2题，每题5分）1.如何提高烟熏肉制品的风味和安全性？2.液熏技术在熏烤肉制品中的应用前景如何？答案：1.风味提升：选优质阔叶木（橡木）烟熏，控温（60℃左右）促进美拉德反应；滚揉/注射腌制使调料均匀。安全性：选新鲜原料，控制烟熏量（减少苯并芘）；用合规液熏剂；车间消毒，控水分活度（≤0.85）；成