肉制品加工技师（卤制方向）考试试卷及答案

肉制品加工技师（卤制方向）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.卤制按卤汤是否重复使用分为新卤和______卤。2.具有去腥增香、防腐作用的常用卤制香辛料是______（举1种）。3.卤制肉品中心温度需达______℃以上杀灭沙门氏菌。4.卤汤中加______可提高肉品保水性。5.酱卤制品按工艺分为白煮类、酱制类和______类。6.常用于卤制禽类解腻的香辛料是______（举1种）。7.卤制时撇除浮沫主要去除______和杂质。8.卤制后肉品中心温度降至______℃以下需冷藏。9.天然卤汤调色原料是______（举1种）。10.卤制火候分大火煮沸、小火卤制和______收味。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.红卤核心调色料是？A.红曲米B.栀子C.姜黄D.柠檬黄2.卤牛肉保持紧实的预处理是？A.冷水焯水B.热水焯水C.直接卤制D.腌制后焯水3.去腥效果最强的辛辣香辛料是？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香4.酱制与卤制的主要区别是？A.是否加酱油B.是否收汁C.火候不同D.原料不同5.卤汤保存错误做法是？A.每日煮沸B.去除浮油C.冷藏D.加防腐剂6.卤鸡肉（煮沸后）成熟时间约为？A.10-15分钟B.20-30分钟C.40-60分钟D.60-90分钟7.合法卤制添加剂是？A.亚硝酸钠（限量）B.苏丹红C.工业盐D.孔雀石绿8.肉品与卤汤比例一般为？A.1:1B.1:2-3C.1:4-5D.1:6以上9.陈卤汤优势不包括？A.风味浓B.保水性好C.保质期长D.无需调味10.白煮类制品色泽要求是？A.浅红B.乳白/浅黄C.深红D.金黄三、多项选择题（每题2分，共20分）1.卤制香辛料分类包括？A.芳香类B.辛辣类C.苦味类D.甜香类2.酱卤制品质量控制要点？A.原料新鲜度B.卤汤卫生C.添加剂用量D.冷却速度3.天然卤汤调色原料？A.红曲米B.焦糖色C.栀子黄D.胭脂红4.卤制前预处理步骤？A.清洗B.切块C.焯水D.腌制5.酱卤制品常见质量问题？A.肉质软烂B.色泽不均C.风味平淡D.保质期短6.卤汤主要成分？A.水B.调味料C.香辛料D.肉品浸出物7.合法卤制防腐剂？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸钠D.维生素C8.卤制火候阶段？A.大火煮沸B.中火保持C.小火卤制D.微火收味9.酱卤制品原料分类？A.畜肉类B.禽肉类C.水产类D.豆制品类10.卤汤保存正确方法？A.煮沸密封冷藏B.去除浮油杂质C.定期加新料D.常温存放四、判断题（每题2分，共20分）1.肉品越大，焯水时间越长。（√）2.陈卤汤越久越好，无需更换。（×）3.亚硝酸钠可无限量用于酱卤制品。（×）4.卤禽肉加少量醋可软化骨头。（√）5.酱卤制品需快速降温至4℃以下。（√）6.卤汤加白糖主要为增鲜。（×）7.白煮类制品无需香辛料。（×）8.卤牛肉可加少量小苏打嫩化。（√）9.陈卤汤煮沸后可直接使用，无需过滤。（×）10.酱卤制品保质期与包装无关。（×）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述卤制“焯水”的目的及注意事项。答案：目的：①去除血污、杂质，减少腥味；②凝固表面蛋白，锁水保味；③杀灭部分微生物。注意事项：①冷水下锅（畜肉），让血污慢慢渗出；②加姜、葱、料酒去腥；③及时撇除浮沫；④焯水后用温水冲洗（避免遇冷收缩）；⑤不同原料时间不同（牛肉10-15分钟，鸡肉5-10分钟）。2.简述陈卤汤的保养方法。答案：①每日使用后煮沸，杀灭微生物；②冷却前过滤，去除浮油、肉渣；③密封冷藏（4℃以下）；④每3-5天加新香辛料、调味料及少量肉骨增味；⑤避免加易变质原料；⑥浑浊时加蛋清/淀粉吸附过滤；⑦长期不用可分装冷冻。3.简述酱卤制品感官评价指标。答案：①色泽：白煮类乳白/浅黄，酱卤类红亮，无灰暗；②香气：原料香+香辛料复合香，无腥味、酸败味；③滋味：咸淡适中，鲜香味浓，无苦涩；④质地：紧实有弹性，不软烂、不柴；⑤外观：形态完整，无破损、黏液。4.简述控制卤制肉品嫩度的方法。答案：①原料选嫩部位（里脊、鸡胸）；②预处理：加磷酸盐/小苏打（限量）腌制，冷水焯水；③火候：大火煮沸后转小火（90-95℃），避免剧烈沸腾；④时间：牛肉1-2小时，鸡肉30分钟内；⑤卤汤加猪皮/鸡脚，增加润滑感。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论如何解决酱卤制品“保质期短、易酸败”的问题。答案：①原料：选新鲜无变质原料；②加工：卤制中心温度≥75℃，快速冷却（1小时内至20℃，4小时内至4℃）；③包装：真空/气调包装（充CO₂/N₂）；④添加剂：合法加山梨酸钾（限量）；⑤储存：冷藏（4℃）或冷冻（-18℃）；⑥卤汤：每日煮沸过滤，定期检测微生物。2.讨论“红卤”与“白卤”的区别及适用原料。答案：①区别：红卤用红曲米/焦糖色，色泽红亮，味浓（酱油+糖）；白卤无有色调料，色泽乳白，味淡（突出本味）。②适用原料：红卤（牛肉、鸭、鹅）；白卤（鸡、鸽、豆制品、水产）。③工艺：红卤收汁上色，白卤不收汁。两者卤汤均可重复使用，红卤需补色素，白卤需提原料鲜。参考答案一、填空题1.陈2.八角（或桂皮等）3.704.磷酸盐5.卤制6.香叶（或陈皮）7.血沫8.49.红曲米10.微火二、单项选择题1.A2.A3.B4.B5.D6.B7.A8.B9.D10.B三、多项