餐饮业食品安全管理培训材料

餐饮业食品安全管理培训材料

2023年“鼠头鸭脖事件”、“餐饮后厨乱象”等诸如此类的食品

安全问题屡见不先，食品安全事关人民群众的身体健康和生命安全，

是社会大众对食物的最基本要求，也是共创美好生活的重要组成部分

确保人员群众饮食安全，是每个餐饮服务提供者的责任和义务，

但餐饮业存在物料品种多、采购渠道复杂、加工形式及供餐模式多样

化等特点，使餐饮业的食品安全管理工作尤为困难

随着食品安全相关法规标准不断完善，餐饮服务企'也必须采用科

学方法，系统化管理食品安全，做好食品安全风险研判，精准防控，

才能守护社会大众舌尖上的安全

一、建立食品安全责任体系《企业落实食品安全主体责任监督管

理规定》（国家市场监督管理总局令第60号）的出台，推动企业进一步

建立以企业主要负责人、食品安全总监及食品安全员为核心的食品安

全责任制，通过抓住企业关键少数，推动履职尽责，压实企业主体责

任

同时，企业须落实食品安全岗位责任，要求各职能部门承担职责

范围内的食品安全责任，形成食品安全总监、食品安全员及各职能部

门食品安全负责人协同管理、分级负责的食品安全责任体系，使食品

安全工作层层落实到位

二、保障餐饮食品安全的核心要素1、合法经营依法生产、诚信

经营是确保食品安全的底线，《食品安全法》第三十五条规定“国家

对食品生产经营实行许可制度

从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应依法取得许可”，餐饮

服务企业应依法取得食品经营许可证，且按照经营许可范围进行相关

经营活动，避免出现无证经营和超范围经营的情况，另当出现生产经

营条件发生变化、ii址、更换法人等情况，应及时变更、延续或扩项,

以保证生产经营合法合规

2、餐饮活动食品安全控制食品安全风险无处不在，且无法做到

绝对安全，餐饮企业在管理食品安全时，可以运用HACCP等科学方

法进行危害分析和分级，把控关键控制点

2.1原料采购原料品质直接影响餐饮加工制作食品安全控制的重

点，餐饮企业应做好索票索证和进货查验工作，确保供应商资质证件

齐全、原料符合使用标准，禁止采购法律、法规禁止生产经营的食品、

食品添加剂及食品相关产品

餐饮企业应建立并不断完善供应商选、用、育、留机制，建立稳

定的供货渠道；然后通过严格的资质筛查、现场评审、绩效考核、飞

行检查等方式，不断提高供应商供货品质，确保原料的食品安全

2.2加工过程关键因素2.2.1避免交叉污染避免交叉污染是预防

食物中毒的基木原则之一，在加工制作中做到“生熟分开”是防止食

品二次污染的最有效的做法

餐饮企业应从流程和布局避免原料、半成品和成品之间的往返交

叉流动，工器具的使用和存放应通过标识或颜色等区分管理，避免混

用

2.2.2控制温度和时间“烧熟煮透”是餐饮加工制作的关键要求,

食品经过烹制烧煮，食品中心温度达到70℃以上，基本上可以杀灭

食品上的细菌，但为保证出餐时效，门店往往会提前预制出食品

餐饮企业须采取快速冷却（食品的中心温度在2小时内从60℃

降至21℃,再经2小时或更短时间降至8℃）、低温保存等措施，减

少食品在高危温度带的时间，保证食品安全

2.3人员意识和能力员工作为餐饮加工活动的核心参与者，他们

的日常工作几乎涵盖了餐饮加工的每一个环节

员工的行为规范、操作技能以及对食品安全重要性的认识，直接

影响了餐饮服务的食品安全

因此，餐饮企业应结合企业现况，持续提供多形式、多样化的培

训，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保食品安全

三、数字化助力提升食品安全水平从各地政府监管平台处罚判例

和媒体曝光案例中可见，餐饮企业食品安全问题主要包括效期问题，

如原料过期、篡改效期、无效期；健康证问题，如无健康证上岗、健

康证过期；索票索证问题，如证件缺失不全、过期；清洁问题及虫害

问题等

综合分析，发现上述问题多数是由员工意识和行为不当引发食品

安全问题

而“数字化食安”可以有效避免因员工忘记、懒散或规划不足产

生的问题，通过建立系统，实现任务推送、作业提醒、问题整改监督

等，另外实现采销一体，合理订货，避免库存积压出现的一系列食品

安全问题

另外企业可以利用系统，进行员工培训考核、举办食品安全活动

等，久而久之，形成企业的食品安全文化，不断提升食品安全管理水

平

四、总结餐饮服务食品安全管理是一项长期、系统的工作，餐饮

服务企业应从食品安全体系建设、食品安全培训、食品安全检查、食

品安全文化培育等各个方面发力，采用科学系统方法不断提升食品安

全水平

餐饮服务单位从'业人员食品安全知识培训材料餐饮服务食品安

全知识《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全

国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通

过，自2009年6月1日起施行

实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同

时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段

一、食品安全及食品卫生基本术语1、原料：指供烹饪加工、制

作食品所用的一切可食用的物质和材料

2、半成品：指食品原料经简单清洗或切割等加工后，尚需进一

步加工制作才能食用的食品

3、成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品

4、病原菌：指某种细菌或病毒

它们随食品进入人体后可能引致不适或生病，严重时将威胁消费

者的生命

是导致我们食品腐败、变质的主要原因

常见的致病性病原菌有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、

李斯特菌、副溶血性弧菌

5、冷藏：指出于保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上的较

低温度条件下贮存的过程

冷藏温度一般在0~10℃之间

6、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态

的储存过程

冷冻所用的温度一般在・20℃~・1℃之间

7、保温：短时贮存方法

制作好的热的食品，如果不马上奉客服务，应将其放在密闭或密

闭加热的容器内，使其温度始终保持在65c以上，以控制病原菌的

繁殖速度

8、消毒：指用物理或化学方法破坏、钝化或消灭，去除其表面

大部分病原菌，保持表面清洁卫生的办法

9、异物：在食品中存在，但非正常食品本身所应包含的原料或

成分

二、食品的采购和贮存餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安

全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合

安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的

（一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送

货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方

的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证

切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品,

因这些食品往往是不合格的

必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检

验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品

索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾

患后可追根溯源

如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书

不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品安全

标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照86条规定：没

收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、

原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千

元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍

以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证

进货时未查验许可证和相关证明文件的按第87条处罚

（二）注意食品质量，禁止采购下列食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺

杂或者感官性状异常的食品

2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其

制］品

3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未

经检验或者检验不合格的肉类制品

4、超过保质期的食品

5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品

7、其他不符合食品安全标准或者要求的食品

如果经营以上禁止食品就违反了《食品安全法》第28条规定，

将按《食品安全法》第85条：由有关主管部门按照各自职责分工，

没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设

备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处

二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额

五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证

如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合

木法规定的食品、食品添加剂

将按《食品安全法》第86条规定：没收违法所得、违法生产经

营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产

经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚

款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；

情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（三）食品在入库或

使用前应有专人验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标

识（品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者

主要成分、保质期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所购产

品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、

数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容

采购食品应遵循以销定购（用多少定多少）的原则，以保证新鲜

和卫生质量，避免不必要的损失

（四）贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮”，仓库

应当通风良好

禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品

食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙（10厘米）、离地（10

厘米）存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时间，并定期检查、处

理变质或超过保质期限的食品

有足够数量的冰柜（有温度显示装置），以满足生熟分开存放的

要求

原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料，保

管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，服务员不

卖腐烂变质的食品

三、食品加工的卫生要求（一）食品加工场所应当符合下列要求:

室内外环境整洁，周围25米内不得有污染源（坑式厕所、暴露垃圾

堆、粪池）

厨房采用前厅后灶式布局，必须与就餐人数、加工和供应品种及

数量相适应，厨房的最小使用面积不得小于8平方米

（1）墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清

洗材料铺设，并有一定坡度

屋顶采用防霉、无毒涂料覆涂

（2）具有冷藏设施，生熟食品分柜存放

（3）配备有足够的照明、通风、排汨烟装置和有效的防蝇（应

配备纱门、纱窗或塑料门帘）、防尘、防鼠（木门下端裹铁皮）设施

（4）下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，

有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理

（5）加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区

（二）食品加工人员的卫生要求：（1）从业人员应更换工作衣帽

（头发应梳理整齐并置于帽内），然后洗手消毒再进入操作间，去卫

生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进

操作间（2）在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手

饰、打喷嚏、揖鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染食品

并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、

勤换工作服）

（三）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，保证

所用的原料要保证新鲜卫生，发现有腐败变质或其他感官性状异常

的，不得加工或使用

（四）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产

品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不允许

进操作间

（五）加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注

明标记，防止交叉污染

用后洗净后定位存放

（六）设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、

成品的顺序予以布局

防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不

得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食

品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有

明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内

（七）食品要彻底加热、熟透，其中心温度不低于70℃,严防

食物中毒发生

（A）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食

品，应当在高于60℃或低于的条件下存放

需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏

剩饭菜妥善保存，食用前彻底加热，不可掺入新的热食品中

（九）制作凉菜应当符合下列要求：凉菜制作须做到“五专”：专

人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备

（1）凉菜间为专用，不得加工其它食品，不得存放个人生活用

品及杂物，还必须每天定时进行空气消毒（下班后开紫外线消毒灯'）

（2）应有二次更衣洗手设施，工作人员必须穿戴洁净的工作衣

帽，并将手洗净、消毒后进入

（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进

入凉菜间

（4）加工凉菜的工用具、容器必须专用，严禁与其他部门的工

具混用

用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁，刀和菜板要做到生熟

分开、荤素分开

（5）供加工凉菜用的水果、蔬菜必须在凉菜间外择洗干净，未

择洗的菜不准进入凉菜间

（6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，

不得长时间存放，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻

（7）已装凉菜的盘杜绝重叠堆放

四、餐饮具的卫生餐具必须做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜,

实行“过四关”：一洗二消三冲四保洁

（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准

未经消毒的餐饮具不得使用

禁止重复使用一次性使用的餐饮具

（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其

他水池混用

洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求

（三）配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁

柜内备用

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明

显标记

餐具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐具重复污染

并对保洁柜定期进行清洗消毒

五、餐厅服务卫生要求（一）餐厅店堂应当保持整洁，环境卫生

采取“四定”（定人、定物、定时间、定质量）

划片分工，包干负责的办法，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得

清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收清洗消毒

（二）当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可

疑变质时.，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐

人员

备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处

理，确保供餐的安全卫生

（三）销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品

专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染

（四）供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要

求

六、食物中毒相关知识及预防提高食品卫生重要性，食品卫生不

仅影响食用者的身体健康，也关系到餐饮业的声誉和经济效益，甚至

加工人员个人的前途

要时刻以卫生的操作要求自己，不要往往以过去没有发生过食物

中毒为借口，继续进行不当的操作，需要特别指出的是，过去没有发

生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，只要隐患存在，不发

生食物中毒是偶然的，一旦条件具备，发生食物中毒也变为必然

（举例：2005年9月某某市某某镇一中26名学生发生食物中毒

经调查，为食用霉变大米所致的微生物性食物中毒，人民法院对

一起出售“问题大米”致26名学生食物中毒案公开宣判，被告人张

现林、赵怀生犯出售不符合卫生标准的食品罪，被判处有期徒刑一年,

缓刑一年，并处罚金20000元）

多起食物中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致

食物中毒的祸根

多年食品卫生工作实践证明，一个饭店的食品卫生状况好与差，

首先在十饭店老板的食品卫生意识的强与弱

其次，饭店老板对员工的卫生意识教育也是影响本饭店卫生状况

的重要因素

要教育员工时刻注意搞好食品卫生，做到警钟长鸣

食物中毒，大多呈集体性暴发，但也可单人独户散发

食物中毒种类虽多，但都有共同的特点：①发病急骤，潜伏期短

而集中，一般在24小时或48小时以内突然连续出现大量病人；②病

人都有类似的临床证状表现，并有急性胃肠炎的症状；③病人在相近

的时间内都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发

病，而没有进食这种有毒食物的人不发病；④调查发现其发病范围和

这种有毒食物分布区域相一致，若立即停止食用这种有毒食物，就停

止发病；⑤食物中毒病人对健康人不直接传染

（一）食物中毒的常见原因

1、细菌性食物中毒常见原因①生熟交叉污染

如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表

面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作

台等被生的食品原料污染

②食品贮存不当

如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此

温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适

合温度下长时间贮存

③食品未烧熟煮透

如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中

心温度未达到70℃

④从业人员带菌污染食品

从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污

染食品

⑤经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以

上

⑥进食未经加热处理的生食品

2、化学性食物中毒常见原因①作为食品原料的食用农产品在种

植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染

如含农药过高的蔬菜

②常由于贮藏化学物质（杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食

品添加剂）因不小心而误用或污染食物

如果这此物质保存在没有标记的容器里，就很容易与食物、调料

搞混

盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化

学物中毒

如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用

3、有毒动植物食物中毒常见原因食品中含有天然有毒物质，食

品加工过程未去除

如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工

时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏

发芽马铃薯含有大量的龙葵素

（二）预防食物中毒的基本原则1、预防细菌性食物中毒的基本

原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、

控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要

有：①避免污染

即避免熟食品受到各种致病菌的污染

如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的

还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物

接触食品

②控制温度

如果加热的温度不能使食品的中心温度达到70度以上，就很难

杀灭存在食品上的微生物

贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60c以上，或者

及时冷藏，把温度控制在10℃以下0℃以上

另外，对于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的

时间生长繁殖，在重新食用前必须重新加热

③控制时间

即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会

熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完

④清洗和消毒

彻底清洗食品原料是去除污染的最好方式

未彻底清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食

品中

对于不经加热直接食用的食品，还应在清洗的基础上进行消毒

一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒

⑤严禁超负荷接待

饭菜的加工量应与加工条件相吻合，饭菜加工量超过加工场所和

设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，

引起食物中毒，切莫贪图经济利益，超负荷运行

这种情况往往发生在大型宴会时，这时厨师往往以工作忙为借

口，不按卫生要求加工

需要提醒注意的是，此时恰恰潜伏着食物中毒的隐患，需要更严

格地执行卫生要求

2、预防常见化学性食物中毒的措施①农药引起的食物中毒

蔬菜粗加工时用水浸泡一段时间后再认真清洗三遍，可有效去除

蔬菜表面的大部分农药

②食物有显明标签，使用前核对

非食用物品不得与食品混放

消毒杀虫药剂有毒有害物品要有专人负责，专柜存放，防止交叉

污染

3、预防有毒动植物食物中毒的措施①豆浆引起的食物中毒

生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火维持煮沸5分钟

左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏

应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”

现象

②四季豆引起的食物中毒

烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒

扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种

物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透

③土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼部分含有大量的龙葵素

不吃发芽或黑绿皮的土豆，龙葵素遇酸分解，烹调时可加少量食

醋

（三）餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，立即

停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的

食品及其原料、工具、设备和现场；以最快的方式向卫生行政部门报

告，协助医疗部门救治病人，积极配合卫生等行政部门开展食物中毒

事故的调查和处理

（四）《食品安全法》第八十八条规定违反木法规定，事故单位

在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各

自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业,

并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊

销许可证

预防食物中毒要求和注意事项食物中毒对人群的危害较大，造成

的不良社会影响也较大

因此，为防止食物中毒的发生，各单位在严格执行《食品安全法》

要求的基础上，应重点注意以下几个问题：1、餐饮服务单位在承接

大型宴请或集体用餐前，企业食堂和盒饭加工单位应定期对整个加工

场所及设施进行一次全面、彻底的清洗消毒（包括冰箱、冰柜等冷藏

设施以杀灭致病性微生物，保证所有设施均能正常运转

2、所有操作人员均应持有效健康证证明，穿戴整洁工作衣帽上

岗操作，操作时注意个人卫生，操作直接入口食品时戴口罩，凡发现

有腹泻、皮肤外伤者不得从事食品加工

3、操作人员在操作前和每次操作间须后，必须把手洗净（尤其

是去厕所或接触禽、肉、鱼、蛋等）

4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，必须完善防蝇、防尘、

防虫和防鼠设施，加工场所不得有四害，防止污染食品，灭四害不得

使用药物，而需用器械设施

5、所用原辅料应由专人当天采购，采购时应注意新鲜度，不得

采购《食品安全法》规定禁止采购的食品，采购后交由厨师长验收，

合格后方可使用

6、原辅料的粗加