果蔬加工的考试题及答案

果蔬加工的考试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）1.在果蔬加工中，以下哪种方法最适合用于苹果的保藏？A.热烫B.真空包装C.冷冻D.盐腌答案：B2.果蔬加工中常用的防腐剂是？A.乙醇B.山梨酸钾C.氯化钠D.亚硝酸钠答案：B3.果蔬汁澄清的主要目的是？A.提高色泽B.去除悬浮物C.增加风味D.减少营养成分损失答案：B4.在果蔬干燥过程中，以下哪种干燥方法能较好地保持果蔬的营养成分？A.热风干燥B.冷冻干燥C.晾晒D.红外干燥答案：B5.果蔬罐藏过程中，以下哪种处理方法能有效防止微生物生长？A.高温灭菌B.低温冷藏C.气调包装D.添加防腐剂答案：A6.果蔬糖浆的浓度通常用哪种指标表示？A.BrixB.pH值C.干物质含量D.折光率答案：A7.果蔬发酵过程中，以下哪种微生物起主要作用？A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌答案：A8.果蔬罐头在储存过程中，以下哪种现象是由于微生物作用引起的？A.胀罐B.变色C.变味D.以上都是答案：D9.果蔬保鲜剂的主要作用是？A.抑制呼吸作用B.防止氧化C.抑制微生物生长D.增加风味答案：C10.果蔬加工中，以下哪种方法能有效去除果蔬中的苦味物质？A.水洗B.热烫C.脱苦处理D.添加香料答案：C二、多项选择题（总共10题，每题2分）1.果蔬加工中常用的杀菌方法有哪些？A.热杀菌B.冷杀菌C.辐射杀菌D.化学杀菌答案：A,C,D2.果蔬汁加工中，以下哪些步骤是必要的？A.破碎B.榨汁C.过滤D.脱色答案：A,B,C3.果蔬干燥的方法有哪些？A.热风干燥B.冷冻干燥C.晾晒D.红外干燥答案：A,B,C,D4.果蔬罐藏过程中，以下哪些因素会影响产品质量？A.灭菌温度B.灭菌时间C.罐头密封性D.储存条件答案：A,B,C,D5.果蔬发酵的产物有哪些？A.酒精B.醋酸C.酸奶D.酱油答案：A,B,C6.果蔬糖浆的制备过程中，以下哪些步骤是必要的？A.糖溶解B.过滤C.脱气D.调节浓度答案：A,B,C,D7.果蔬保鲜的方法有哪些？A.冷藏B.气调包装C.添加保鲜剂D.辐射处理答案：A,B,C,D8.果蔬加工中，以下哪些设备是常用的？A.破碎机B.榨汁机C.干燥机D.罐头生产线答案：A,B,C,D9.果蔬加工中，以下哪些因素会影响产品品质？A.原料质量B.加工工艺C.设备条件D.储存条件答案：A,B,C,D10.果蔬加工中，以下哪些属于功能性食品？A.果蔬汁B.果蔬干C.果蔬粉D.果蔬饮料答案：A,B,C,D三、判断题（总共10题，每题2分）1.果蔬加工过程中，高温杀菌会破坏大部分维生素。答案：正确2.果蔬汁澄清主要是通过化学方法实现的。答案：错误3.冷冻干燥能较好地保持果蔬的营养成分和风味。答案：正确4.果蔬罐藏过程中，高温灭菌能有效防止微生物生长。答案：正确5.果蔬糖浆的浓度通常用Brix表示。答案：正确6.果蔬发酵过程中，酵母菌起主要作用。答案：正确7.果蔬罐头在储存过程中，胀罐是由于微生物作用引起的。答案：正确8.果蔬保鲜剂的主要作用是抑制微生物生长。答案：正确9.果蔬加工中，热烫能有效去除果蔬中的苦味物质。答案：错误10.果蔬加工中，功能性食品是指具有特定保健功能的食品。答案：正确四、简答题（总共4题，每题5分）1.简述果蔬加工中常用的杀菌方法及其特点。答案：果蔬加工中常用的杀菌方法有热杀菌、辐射杀菌和化学杀菌。热杀菌是通过高温处理来杀灭微生物，具有杀菌效果好、设备简单等特点，但容易破坏果蔬的营养成分和风味。辐射杀菌是通过放射线照射来杀灭微生物，具有杀菌效果好、不影响食品品质等特点，但设备投资较高。化学杀菌是通过添加化学药剂来杀灭微生物，具有杀菌效果好、操作简单等特点，但可能残留有害物质。2.简述果蔬汁澄清的目的和方法。答案：果蔬汁澄清的目的是去除果蔬汁中的悬浮物，使果蔬汁变得澄清透明，提高产品的外观和口感。常用的方法有化学方法（如添加澄清剂）和物理方法（如离心分离、过滤等）。3.简述果蔬干燥的原理和方法。答案：果蔬干燥的原理是通过去除果蔬中的水分，抑制微生物生长，延长产品的保质期。常用的方法有热风干燥、冷冻干燥、晾晒和红外干燥等。热风干燥是通过热空气流动来去除水分，速度快但容易破坏营养成分；冷冻干燥是通过冷冻后再去除水分，能较好地保持营养成分和风味，但速度慢、成本高；晾晒是利用自然条件进行干燥，成本低但速度慢、易受污染；红外干燥是通过红外线照射来去除水分，速度快、效率高，但设备投资较高。4.简述果蔬罐藏的原理和步骤。答案：果蔬罐藏的原理是通过高温灭菌和密封保存，防止微生物生长和产品变质。步骤包括原料处理、装罐、加热灭菌、封罐和储存。原料处理包括清洗、去皮、切分等；装罐是将处理好的果蔬装入罐头中；加热灭菌是通过高温处理杀灭微生物；封罐是将罐头密封；储存是将罐头储存在适宜的环境中。五、讨论题（总共4题，每题5分）1.讨论果蔬加工中如何平衡产品质量和营养成分的保留。答案：在果蔬加工中，平衡产品质量和营养成分的保留是一个重要的问题。可以通过选择合适的加工方法来减少营养成分的损失。例如，采用低温杀菌和冷冻干燥等方法可以较好地保留营养成分和风味。此外，优化加工工艺参数，如控制温度、时间和压力等，也可以减少营养成分的损失。同时，通过添加适量的保鲜剂和抗氧化剂，可以延长产品的保质期，同时保持产品的品质。2.讨论果蔬加工中如何提高产品的附加值。答案：提高果蔬加工产品的附加值可以通过多种途径。首先，可以通过开发功能性食品，如富含特定营养成分的果蔬汁、果蔬干等，满足消费者对健康食品的需求。其次，可以通过改进加工工艺，提高产品的品质和口感，如采用先进的干燥技术、澄清技术等。此外，可以通过添加适量的香料和调味料，提高产品的风味和口感。还可以通过包装设计，提高产品的吸引力和市场竞争力。最后，可以通过品牌建设和市场营销，提高产品的知名度和美誉度。3.讨论果蔬加工中如何减少食品浪费。答案：减少果蔬加工中的食品浪费可以通过多种途径。首先，可以通过优化加工工艺，提高原料的利用率，减少废料的产生。例如，采用高效的榨汁技术和干燥技术，可以最大限度地提取果蔬中的营养成分和风味物质。其次，可以通过改进包装技术，延长产品的保质期，减少因变质而导致的浪费。此外，可以通过开发多功能产品，如果蔬粉、果蔬提取物等，提高产品的附加值，减少因市场需求不足而导致的浪费。还可以通过建立完善的供应链体系，提高产品的流通效率，减少因运输和储存不当而导致的浪费。4.讨论果蔬加工中如何应对食品安全问题。答案：应对果蔬加工中的食品安全问题，需要采取多种措施。首先，要加强原料的检验和筛选，确保原料的安全性。其次，要严格控制加工过程中的卫生条件，防止微生