餐厅服务员（四级）认定理论考试复习题库大全-下（多选、判断题）

餐厅服务员(四级)认定理论考试复习题库大全-下(多选、判

断题汇总)

多选题

1.我国幅员辽闾，人口众多，各地区由丁受。、经济等多方面因素的影响，在

饮食口味上形成了各自不同的特点。

A、地理

B、气候

C、物产

D、人口

答案:ABCD

2.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有()o

A、翻

B、拉

C、掰

D、捏

答案：ABCD

3.()是维吾尔族人喜爱的食品。

A、抓饭

B、拉面

C、大盘鸡

D、手抓羊肉

答案：ABCD

4.湖南菜由。三大分支构成。

A、资江流域风味

B、湘江流域风味

C、洞庭湖区风味

D、湘西山区风味

答案：BCD

5.福建菜由福州、（）等地方菜组成。

A、柳州

B、泉州

C、厦门

D、澳门

答案：BC

6.北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。

A、姜末

B、蒜泥

C、白胡椒粉

D、香菜

答案：BCD

7.四川名吃有（）。

A、担担面

B、豆汁

C、赖汤圆

D、扒糕

答案：AC

8.东北人主食多吃杂粮，还喜食()。

A、豆饭

B、糯米

C、咸粥

D、二米饭

答案：AD

9.上海菜的代表名菜有()o

A、生煽草头

B、松仁鱼米

C、炒蟹黄油

D、扣三丝

答案：ABCD

10.评价食品卫生的原则是()。

A、对人民健康负责

B、确保其无毒无害

C、符合国家《食品卫生法》

D、符合食品卫生标准

答案：ACD

11.违法生产经营食品的法律责任有()O

答案：ABCD

15.食品验收入库时，要检查其（）。

A、质量

B、卫生状况

C、数量

D、票记

答案：ABCD

16.甘肃人食肉方法多，常见的有（）o

A、牛羊肉泡馍

B、番茄鸡

C、牛羊肉杂碎

D、通心河鳗

答案：AC

17.热情待客、文明礼貌的本质要求是（）和助人为乐。

A、平等待人

B、文明礼貌

C、关心人

D、尊重人

答案：ABCD

18.四川菜中的软炸酥方应跟用（）上味碟。

A、醋

B、花椒盐

C、生菜

D、葱

答案：ABCD

19.苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）

A、翡翠烧卖

B、大葱蘸酱

C、煎饼

D、米粉

答案：BC

20.优美的体态语言包括（）。

A、表情语言

B、手势语言

C、体姿语言

D、眼神语言

答案：ABC

21.延长插花花期的方法有（）。

A、蜡封法

B、烫封法

C、添加剂法

D、花泥插花法

答案：ABCD

22.为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的(),有

历史典故的菜肴要了解清楚。

A、主料

B、配料

C、烹饪方式

D、食用方法

答案：ABCD

23.东北城镇饮食业以()为主。

A、川菜

B、京菜

C、鲁菜

D、淮扬菜

答案：BC

24.我国优质白酒的特点是()。

A、晶莹纯净

B、透明无色

C、无沉淀

D、回味无穷

答案：ABCD

25.掌握。的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。

A、适人

B、适时

C、适地

D、适度

答案：ABCD

26.餐具消毒须按（）程序进行。

A、热力消毒

B、去残渣

C、净水冲

D、洗涤剂洗刷

答案：ABCD

27.朝鲜族人主食以来饭为主，其次是（）。

A、馒头

B、烙饼

C、冷面

D、米糕

答案：CD

28.汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是。。

A、色泽正

B、酒香浓

C、气足泡多

D、开瓶后有溢瓶现象

答案：ABCD

29.山西人吃各种面食用（）佐食。

A、酱油

B、辣椒油

C、醋

D、醋稀释的蒜泥

答案:CD

30.北京的小吃品种繁多，代表品种有()o

A、芸豆卷

B、炒肝

C、豆汁

D、驴打滚

答案：ABCD

31.马来西亚菜以香辣著称，味道浓郁，主要以0作配料。

A、芥末

B、椰汁

C、咖喔

D、辣椒

答案：BCD

32.以写实型命名的菜品可分为()。

A、原料写实型

B、烹调方法写实型

C、食用方法写实型

D、人名写实型

答案：ABC

33.西方人认为()是新生命和兴旺发达的象征。

A、鸡蛋

B、兔子

C、狗

D、小鸟

答案：AB

34.北京菜中的凉拌肚丝应跟用()味碟。

A、辣椒油

B、三合油

C、胡椒粉

D、水发芥末

答案：BD

35.()属仿真型菜名。

A、爱国饼

B、炸响铃

C、烧鹅脖

D、麻婆豆腐

答案：BC

36.傣族把()视为待客的最佳菜肴。

A、酸竹煮鸡

B、煮鱼

C、蛇碇肉

D、菜鸭炖姜丝

答案：AB

37.四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用()味碟。

A、沙拉酱

B、糖醋生菜

C、椒盐

D、椰子油

答案：BC

38.下列()属于山西菜菜品。

A、香酥鸡

B、奶油扒龙须菜

C、五彩里脊丝

D、金丝吊葫芦

答案：ABCD

39.河南菜肴具有()的风味特色。

A、质味适中

B、汤鲜香浓

C、色形俱佳

D、风味独特

答案：ABCD

40.食品污染的类型有()o

A、生物性污染

B、放射性污染

C、物理污染

D、化学污染

答案:ABCD

41.食品卫生法规体系由O组成。

A、《食品卫生法》

B、部门行政规章

C、地方性法规

D、地方政府规章

答案：ABCD

42.山西主食花样很多，以。著称。

A、碗托

B、刀削面

C、拨鱼

D、虾饺

答案：ABC

43.餐厅服务员的专业素质应包括行为规范、（）、着装与发型等。

A、工作与服务态度

B、语言交流技能

C、服务英语

D、仪表仪态

答案：ABCD

44.在培训服务程序中，用模拟操作法比较适用，学员可以直接感受到(),斟

酒等具体步骤的操作要领，较快地掌握服务标准。

A、问候

B、就座

C\点菜

D、上菜

答案：ABCD

45.影响食品卫生最大的问题有()等方面的污柒。

A、生物污染

B、细菌污染

C、化学污染

D、外源性污染

答案：ABCD

46.中餐厅铺放台布有多种()。

A、单层式

B、双层式

C、三层式

D、多层式

答案：ABC

47.粤菜中的菜片炒鸽松应跟用()味碟。

A、菜片

B、甜面酱

C、海鲜酱

D、甜酱油

答案:AC

48.餐饮企业和其他企业生产产品的过程不同，餐饮服务有()的特点

A、无形性

B、一次性

C、差异性

D、同步性

答案：ABCD

49.社会主义道德反对的是一切损人利己、。等行为。

A、损公肥私

B、金钱至上

C、以权谋私

D、敲诈勒索

答案:ABCD

50.餐厅服务员在宴会接待准备中，除了知台数、知人数、知宴会标准、知主人

和主宾身份，还应知()。

A、开宴时间

B、菜式品种和酒水要求

C、主办单位或个人信息

D、付款方式

答案：ABCD

51.藏族人忌吃（）。

A、奇蹄五爪类

B、禽兽类

C、羊肉

D、牛肉

答案：AB

52.（）也是调节人们利益关系的重要手段。

A、纪律

B、法律

C、政策

D、法规

答案：BCD

53.俄罗斯人视（）为上乘佳肴。

A、烤鸭

B、烤鱼

C、煎鸡

D、生鱼片

答案:ABC

54.食品卫生社会监督包括（）。

A、主管部门监督

B、新闻部门监督

C、社会团体监督

D、公民个人监督

答案：BCD

55.服务的舒适性是指向消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（），尊重消

费者。

A、礼貌

B、热情

C、周到

D、微笑

答案：ABCD

56.社会主义职业道德的主要内容包括（），努力提高职业技能，严格遵守工作

纪律，提高工作质量，诚实可信。

A、自尊自爱

B、忠于职守

C、热爱本职

D、爱岗敬业

答案：BC

57.上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。

A、花椒盐

B、蒜泥

C、番茄少司

D、番茄酱

答案：AC

58.()是藏族人喜喝的饮料。

A、甜酒

B、酥油茶

C、青棵酒

D、烧酒

答案：BC

59.宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处

理好()。

A、“围”与“透”的关系

B、“突出”与“陪衬”的关系

C、家具与观赏的关系

D、光线、色彩与客人喜好的关系

答案：ABCD

60.上海的小吃极为丰富，有()o

A、炒年糕

B、米糕

C、叶耙

D、豌豆黄

答案：AB

61.食品卫生标准有。。

A、企业标准

B、国家标准

C、地方标准

D、行业标准

答案:ABCD

62.羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）。

A、红薯干

B、花生

C、花椒

D、茶叶

答案：CD

63.纪律和（）一样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

A、道德

B、法律

C、政策

D、法规

答案：BCD

64.我国酒的分类可按不同的（）等进行划分。

A、酿造工艺

B、乙醇含量

C、香型

D、口味

答案：ABCD

65.食品生产经营单位的义务是（）o

A、取得食品卫生许可

B、保证食品的卫生和安全

C、加强自身的食品卫生管理

D、接受监督检查

答案：ABCD

66.运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要0o

A、真实友善

B、不欺不诈

C、不粗不俗

D、语言规范

答案:ABCD

67.社会主义道德建设主要抓（）建设。

A、国家利益

B、社会公德

C、个人品德

D、职业道德

答案：ABCD

68.啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）。

A、蛋白质

B、二氧化碳

C、氨基酸

D、矿物质

答案：ABCD

69.()是衡量食品卫生的标准。

A、感官指标

B、微生物指标

C、理化指标

D、营养指标

答案：ABC

70.职业道德具有()的特点。

A、多样性

B、稳定性

C、连续性

D、特定性

答案：ABCD

71.东北菜中的脆皮鹤鹑应跟()用味碟。

A、三合油

B、辣椒油

C、蒜泥汁

D、芥末汁

答案：BD

72.()等都是陕南人喜爱的菜肴。

A、泡菜炒酸辣鸡丁

B、酸辣红肉

C、铁板牛肉

D、水煮肉片

答案：AB

73.海南人常用来招待客人的菜肴有0o

A、椰子炖鸡

B、炒油鸡

C、卤鸭

D、烤鱼

答案：AB

74.粤菜中的清蒸羔蟹应跟用。味碟。

A、浙江大红醋

B、三合油

C、姜茸

D、姜汁

答案：AC

75.陕西的面食品种多，具有地方特色的有（）。

A、烧卖

B、羊肉泡馍

C、肉夹馍

D、炒年糕

答案:BC

76.餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在0及语言文明等方面。

A、仪表端庄

B、仪容大方

C、行为规范

D、态度热情

答案：ABCD

77.江苏菜中的炸虾球应跟用（）味碟。

A、番茄酱

B、甜面酱

C、胡椒盐

D、花椒盐

答案：AD

78.法国菜肴常用的调味品有（）。

A、丁香

B、迷迭香

C、百里香

D、鼠尾草

答案：ABCD

79.黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以（）感觉。

A、富丽堂皇

B、庄严隆重

C、长命百岁

D、色调柔美

答案：AC

80.影响餐饮企业人员定编的关键因素是（）。

A、服务类别

B、客流量

C、生产规模

D、加工技术的复杂程度

答案：ABCD

81.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有（）。

A、《经济合同法》

B、《产品质量法》

C、《动物保护法》

D、《环境保护法》

答案:ABCD

82.属于碱性食物的有（）o

Av海带

B、萝卜

C、菠菜

D、蘑菇

答案:ABCD

83.用鲜乳加工制成的饮料有（）、运动饮料、保健饮料。

A、鲜奶饮料

B、可可奶

C、淡奶咖啡

D、豆奶优料

答案:ABCD

84.最能体现营养互补的菜肴有()o

A、栗子白菜

B、豆腐烧鲫鱼

C、翡翠虾仁

D\木犀肉

答案：ABCD

85.山西菜也称晋菜，它由。组成。

A、太原菜

B、运城菜

C、临汾菜

D、五台菜

答案：ABCD

86.食用方法写实型的代表菜有个()o

A、手扒羊肉

B、清蒸桂鱼

C、拔丝苹果

D、涮羊肉

答案：ABCD

87.山东菜中的清蒸蟹应跟用()味碟。

A、三合油

B、辣酱油

C、葱末

D、姜末

答案：AD

88.江苏菜中的炸响铃应跟用()味碟。

A、姜丝

B、葱白

C、甜面酱

D、花椒盐

答案：BCD

89.()都是上等的江西名茶。

A、庐山云雾

B、宁红

C、铁观音

D、毛尖

答案：AB

90.()是英国人常用的饮料。

A咖啡

B、啤酒

C、红茶

D、花茶

答案：AC

91.甘肃人喜食酸辣，（）是吃汤面的必备调味品。

A、油泼辣子

B、醋

C、酱油

D、三合油

答案：AB

92.植物类佐料有葱、姜、蒜及（）。

A、菊花

B、香菜

C、韭菜

D、豆苗

答案：ABCD

93.四川菜的代表名菜有（）。

A、水煮牛肉

B、回锅肉

C、怪味鸡

D、鱼香肉丝

答案：ABCD

94.职业道德的养成，要从（）开始。

A、忠于职守

B、爱岗敬业

C、诚实守信

D、遵纪守法

答案:ABCD

95.葡萄酒中富含有人体所需的。。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素E

D、维生素C

答案：ABCD

96.泰国传统汤菜有。。

A、酸辣汤

B、甜辣汤

C、鱼辣汤

D、鸡蛋汤

答案：ABC

97.理智型的消费者，对餐饮企业的用餐环境、食品的()等都有所选择。

A、质量

B、规格

C、品种

D、价格

答案：ABCD

98.蒸汽消毒，常用于（）的消毒，方法简便实用。

A、餐具

B、茶具

C、玻璃器皿

D、布巾

答案：ABC

99.餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）。

A、举止端庄文雅

B、言语谦虚恭敬

C、态度诚恳热情

D、准时到岗

答案：ABCD

100.牛排的成熟度有0o

A全熟

B、七成熟

C、五成熟

D、三成熟

答案：ABCD

判断题

1.（）礼貌是人们在相互交往中，通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和

友好的言行规范。

A、正确

B、错误

答案：A

2.()食品是人体健康的保障，而“病从口入”是人们对有害食品带来危害的生动

总结。

A、正确

B、错误

答案：A

3.()浙江菜的代表菜有芙蓉鲫鱼、东坡肉、冰糖甲鱼、龙井虾仁。

A、正确

B、错误

答案:B

4.()加强职业技能培训是提高服务质量、改善服务态度的核心。

A、正确

B、错误

答案：B

5.()不侵犯他人、集体和社会的利益，是对每一个公民包括餐饮从业人员的最

基本的道德要求。

A、正确

B、错误

答案:A

6.()餐厅服务员应用餐刀、餐叉、餐勺配合，拆分盘龙鳍菜肴。

A、正确

B、错误

答案：A

7.()意大利菜特点是口味浓郁、讲究配料、烧烤菜较少。

A、正确

B、错误

答案：B

8.()西餐宴会一般使用长方形餐台或小方桌，长方形餐台是可以拼接的，西餐

不采用圆桌。

A、正确

B、错误

答案:B

9.()蒸播白酒在经过加温、汽化、冷却、凝结之后，会改变原来的颜色而呈无

色透明。

A、正确

B、错误

答案：A

10.()平排式座次中第二宾副主宾位在主人位的右侧。

A、正确

B、错误

答案：B

11.()用分让式餐台分菜时，餐厅服务员应站在宾客的右侧。

A、正确

B、错误

答案：B

12.()中餐宴会安排时，第三客人位与第四客人位应分别在第一主人位与第二主

人位的右侧。

A、正确

B、错误

答案：B

13.()小型西餐宴会工作台可设置在小宴会厅厨房服务员出入门左右两侧。

A、正确

B、错误

答案：B

14.()传统的中式酒具多以各种玻璃质地的为主。

A、正确

B、错误

答案：B

15.()道德与法律不同，它依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人

的品质。

A、正确

B、错误

答案：A

16.()端托展示菜肴时，餐厅服务员站立的位置应是第一主宾或第一主人视线

的最佳位。

A、正确

B、错误

答案：A

17.()我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香、浓香、清香、

米香和其他香型。

A、正确

B、错误

答案：A

18.()餐厅服务员接待宾客服务准备中，三了解是要了解宾客的宾客姓名、生

活忌讳和特殊需要。

A、正确

B、错误

答案：B

19.()依据原料、生产工艺等不同金酒可分为荷式干金和法式干金两类。

A、正确

B、错误

答案：B

20.()餐厅服务员在分上汤煽龙虾时可将虾壳一同分用。

A、正确

B、错误

答案:B

21.()西餐酒具有波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、威士忌酒杯、伏特加酒杯等。

A、正确

B、错误

答案：A

22.()食盐过量可诱发高血压，长期过量饮酒会造成肝脏损害。

A、正确

B、错误

答案：A

23.()分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到分让均等。

A、正确

B、错误

答案：A

24.()福建菜的代表菜有梅开二度，无为熏鸡、太极芋泥、佛跳墙。

A、正确

B、错误

答案：B

25.()不同的社会制度存在着不同的道德标准，不同的道德标准为共同的社会

经济基础服务。

A、正确

B、错误

答案：B

26.()俄式宴会服务需要技术熟练、经验丰富的餐厅服务员。

A、正确

B、错误

答案：A

27.()在选择宴会餐巾花造型时，一般将大的餐巾花造型摆放在主人位以示尊

重。

A、正确

B、错误

答案：B

28.()中餐宴会中摆台中8人以上台面通常摆放2套公用餐具，分别摆放在正

副主宾酒具的正上方。

A、正确

B、错误

答案：B

29.()耐心服务的具体要求是：对待客人要耐心，解答问题要耐心，化解矛盾

要耐心。

A、正确

B、错误

答案：A

30.()分菜服务时，餐厅服务员可同时将一勺(叉)菜分予两位客人。

A、正确

B、错误

答案:B

31.()东安子鸡、辣味合蒸、梅菜扣肉、龙井虾仁都是湖南菜的代表菜。

A、正确

B、错误

答案：B

32.()市场竞争机制要求高质量的产品和优良服务，并接受市场检验。

A、正确

B、错误

答案：A

33.()餐巾折花时，在翻拉花瓣、叶子及鸟的翅膀时，一定要注意左右前后大

小可以不一致，但距离对称。

A、正确

B、错误

答案：B

34.()上汤煽龙虾是将龙虾斩成块段烹制，装盘时再塑成龙虾形状也是造型菜。

A、正确

B、错误

答案：A

35.()动物类花形以飞禽为主，要取其特征，形态逼真，生动活泼。

A、正确

B、错误

答案:A

36.()社会主义职业道德的核心就是为经济发展服务。

A、正确

B、错误

答案：B

37.()中餐宴会安排时，餐台与餐台之间的距离般不得小于1.5m。

Av正确

B、错误

答案：B

38.()分糖醋鱼时，不可带骨分用。

A、正确

B、错误

答案：B

39.()湖南菜由湘江流域风味、洞庭湖区风味、湖南山区风味三大分支构成。

A、正确

B、错误

答案：A

40.()采用分菜台分让式，应将厨房送来的菜肴快速放到分菜台分菜，然后送

到宾客的面前。

A、正确

B、错误

答案：B

41.()三角折叠就是餐巾的巾角相对折叠成三角形或由餐巾相对的两边中点向

第三边中点翻折成双层三角形。

A、正确

B、错误

答案：A

42.()餐厅用于制作整形鱼菜肴所用的海水鱼有黄鱼、海红斑鱼、石斑鱼、比

目鱼等。

A、正确

B、错误

答案：A

43.()在特殊酒水斟倒服务中，要求餐厅服务员做到:确认酒水品牌，正确选用

饮酒用具，熟练掌握斟酒标准。

A、正确

B、错误

答案：A

44.()湖南菜的特点是刀工精妙，形味兼美；长于调味，技法多样，注重火煨。

A、正确

B、错误

答案：A

45.()安徽菜口味特点突出重油、重色、重淡爽、原汁原味。

A、正确

B、错误

答案：B

46.()法式宴会服务属于贵族式服务，对餐厅服务员的要求很严格。

A、正确

B、错误

答案：A

47.()多桌宴会的宾客位次和桌次，往往都是到餐厅后再找。

A、正确

B、错误

答案：B

48.()餐厅服务员在西餐上菜服务时，要严格遵循从客人左侧上菜的原则。

Av正确

B、错误

答案：B

49.()将饮料倒入客人杯中后若还有剩余，可由服务员目行处埋。

A、正确

B、错误

答案：B

50.()分菜服务时餐具、用具的准备很重要，否则就不能完成各种不同菜肴的

分派。

A、正确

B、错误

答案：A

51.()食品广告应报卫生行政部门审查，审查通过后方可发布。

A、正确

B、错误

答案：B

52.()法律、法规的作用范围是有限的，而道德的力量却能管到法律管不到的

地方。

A、正确

B、错误

答案：A

53.()红葡萄酒要放在盛有冰块的冰桶里。

A、正确

B、错误

答案：B

54.()安徽菜的代表菜有八公山豆腐、清蒸鹰龟、龙井虾仁、软炸石鸡、酥鲫

鱼等。

Av正确

B、错误

答案：B

55.()西餐多桌宴会除主桌外，其他各桌也应安排主办者的代表，代表的位置

只可以与主桌主人位同向。

A、正确

B、错误

答案：B

56.()开斋节在我国新疆地区又称为宰生节。

A、正确

B、错误

答案：B

57.()中餐宴会从副主人位开始按顺时针方向进行拉椅定位。

A、正确

B、错误

答案：B

58.()餐椅要摆放整齐，间距相等，餐椅边沿与垂台布相跑3cm。

Av正确

B、错误

答案：B

59.()遇有老年人多的宴会，分菜服务可分为两步进行，即先少分，再视客人

食用的情况酌情进行添分。

A、正确

B、错误

答案：A

60.。职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质形成有决定性作用。

A、正确

B、错误

答案：A

61.()员工对某些工作或问题有意见或看法，并不违反法律和伦理道德，所以

员工也可以不服从上级安排。

A、正确

B、错误

答案：B

62.()西餐宴会过程中的酒水服务顺序为餐前酒、白葡萄酒、红葡萄酒、香槟

酒和餐后酒。

A、正确

B、错误

答案：A

63.()食品从业人员应每年进行一次健康检查。

A、正确

B、错误

答案:A

64.()西餐上菜程序是头盘、汤、面包、黄油、主菜、甜食、咖啡和茶。

A、正确

B、错误

答案：B

65.()餐厅服务员端托展示菜肴时，应用右手端托、左手扶托。

A、正确

B、错误

答案：B

66.()“君子爱财，取之有道”，这句古训在今天仍可以说是良好的职业道德。

A、正确

B、错误

答案：A

67.()安全用电要求之一是：发现电线老化，绝缘不好要及时向有关部门抽告

进行维修。

A、正确

B、错误

答案：A

68.()当宾主离位祝酒时，餐厅服务员应另备酒杯斟满酒，供客人饮用。

A、正确

B、错误

答案：B

69.()管具按饮食习惯划分，可分为中餐餐具和西餐餐具。

A、正确

B、错误

答案：A

70.()中餐宴会中摆台中筷架摆在骨碟右边，与骨碟在一条直线上。

A、正确

B、错误

答案：B

71.()西式早餐包括英式早餐、美式早餐和法式早餐。

A、正确

B、错误

答案：B

72.()香槟酒的瓶塞一般由金属钳盖做封顶，金属丝绕扎固定。

A、正确

B、错误

答案：A

73.()高粱酒的创始人是李白。

A、正确

B、错误

答案:B

74.()圣纪节又称为"圣忌日”。

A、正确

B、错误

答案：A

75.()职业道德不仅调节本行业与社会其他行业的关系，也调节行业内部人员

相互之间的利益关系。

A、正确

B、错误

答案：A

76.()按照酿酒所用的原料不同，酒大体上可以分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄

酒等。

Ax正确

B、错误

答案:B

77.()虽然鱼的烹调方法不同，但分鱼服务的方法基本相同。

A、正确

B、错误

答案：B

78.()搞好职业道德建设对促进精神文明建设具有无法替代的积极作用。

A、正确

B、错误

答案：A

79.()职业道德在范围上覆盖了一部分从事职业活动的人们。

A、正确

B、错误

答案：B

80.()耐心服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和

问题做到速战速决地处理。

A、正确

B、错误

答案：B

81.()当为所有客人斟完红葡萄酒后，应将酒瓶连同酒篮一起轻放于宾客的桌

子或工作台上，瓶口朝向宾客。

Av正确

B、错误

答案：B

82.()古尔邦节在我国新疆地区又称为肉孜节。

A、正确

B、错误

答案：B

83.()“长尾欢鸟”餐巾造型中运用了尖角折叠的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

84.()用木塞封酒.在日常存放时，应将酒瓶口朝下。

A、正确

B、错误

答案：A

85.()葡萄球菌肠毒素中毒是属化学性食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

86.()送客人至楼梯口，欢迎客人下次光临。

A、正确

B、错误

答案：B

87.()中餐宴会安排时，第一客人位与第二客人位的左侧分别为翻译席。

A、正确

B、错误

答案：B

88.()餐厅一般以瓷器餐具使用最为普通，因其种类繁多、花色各异、各有功

用。

A、正确

B、错误

答案：A

89.()“孔雀开屏”餐巾造型中运用了尖角折叠的方法。

A、正确

B、错误

答案:B

90.()英式菜的烹调方法多用烧、烤、炒、煮、蒸、烙、铁扒等。

A、正确

B、错误

答案：B

91.()端午节除吃月饼外，还有喝雄黄酒，吃桑相、樱桃的。

A、正确

B、错误

答案：B

92.()顾客提出餐厅代为保管开封斟用过的余酒时，餐厅服务员应重新封瓶。

A、正确

B、错误

答案：A

93.()食物中毒主要是由于吃了某种有毒食物后引起的急性传染病。

A、正确

B、错误

答案：B

94.()餐厅服务员可通过语言、表情和首饰的选择来真诚表达对客人的美好情

感。

Av正确

B、错误

答案：B

95.()主动服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程中，

处处为宾客提供方便。

A、正确

B、错误

答案：B

96.()餐巾折花以放置在杯中高度的1/2处为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

97.()清蒸整鱼的分鱼步骤与分干烧鱼、油浸鱼相同。

A、正确

B、错误

答案：A

98.()西餐宴会摆台基本程序为摆台准备、摆放餐巾盘花、铺台布、摆放餐椅、

摆放餐用具。

A、正确

B、错误

答案：B

99.()分干烧、红烧,清蒸整鱼时，不可带骨分用。

Av正确

B、错误

答案：A

100.()餐厅用于制作整形鱼菜肴所用的淡水鱼有鲤鱼、鲍鱼、鲸鱼、鱼等。

A、正确

B、错误

答案：A

101.()法式宴会的上菜方式是餐台分让式。

A、正确

B、错误

答案：B

102.0要有主人翁精神，开展创造性的工作，为餐饮服务的经营和管理献计献

策，为企业的发展出力，是敬业的最重要的体现。

A、正确

B、错误

答案：A

103.()在开宴前5分钟摆上开胃品。

A、正确

B、错误

答案：B

104.()礼貌行动是一种有声的语言，如微笑、点头、握手、鼓掌等。

A、正确

B、错误

答案：B

105.()餐台上分鱼，应使鱼呈头朝左、尾朝右，鱼腹朝向桌边。

A、正确

B、错误

答案：B

106.0大家公认的不道德言行，或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，都可

以用法律、法规来解决。

A、正确

B、错误

答案：B

107.()端托展示菜肴时餐厅服务员可选在第一主人或第一客人的斜对面位置。

Ax正确

B、错误

答案:A

108.()西餐宴会摆台中黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距1cm,黄油碟左侧

边沿与面包盘中心成直线。

A、正确

B、错误

答案：B

109.()中餐宴会安排时，多桌宴会的宾主坐位与单桌宴会的宾主坐位基本相同。

A、正确

B、错误

答案：B

110.()福建菜的特色是色彩鲜艳，味鲜而清淡，醇和、略带酸甜、鲜嫩合一。

A、正确

B、错误

答案：B

111.()啤酒的饮用温度一般低于室温饮用更佳。

A、正确

B、错误

答案：B

112.()西餐宴会摆台中椒盐瓶2瓶间距为1cm,左盐右椒。

A、正确

B、错误

答案:B

113.()道德是指人的行为应遵循的原则和标准。

A、正确

B、错误

答案：A

114.()西餐铺台，在铺“一”字形台时，餐厅服务员应站于餐台的长侧边外。

A、正确

B、错误

答案：A

115.()中式面点北方以米粉面点为主，南方以麦面面点为主。

A、正确

B、错误

答案：B

116.()斟到香槟酒时，酒瓶上的商标应朝向服务员。

A、正确

B、错误

答案：B

117.()食品的腐败变质、发霉、生虫、油脂酸败、混有异物、掺杂掺假等异常

情况，可通过人的眼、鼻、舌、手等器官简单灵便地检查。

A、正确

B、错误

答案:A

118.()中餐宴会安排时，大中型宴会往往只安排主桌席位位次，其他宾客则按

桌次就位即可。

A、正确

B、错误

答案：A

119.()个人利益的获取，不应建立在为他人和社会服务的基础上。

A、正确

B、错误

答案：B

120.0分菜所需的工具、用具有餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙、垫盘、巾布

等。

A、正确

B、错误

答案：A

121.()开启香槟时，其瓶口始终不能朝向顾客，以防酒液喷到顾客身上。

A、正确

B、错误

答案：A

122.()假如有酒配用头菜，则应先上头菜，后斟配酒。

A、正确

B、错误

答案：B

123.()大型宴会的餐巾折叠花形每桌可选两种，使台面显得整齐美观。

A、正确

B、错误

答案：A

124.()中餐宴会安排时，第一客人与第二客人应分别在第一主人与第二主人的

左侧。

A、正确

B、错误

答案：B

125.()饼干有甜有咸，重量一般在5到20克之间。

A、正确

B、错误

答案：B

126.()道德不是由专门机构制定，而主要是依靠人们自觉的内心观念来维持的。

A、正确

B、错误

答案：A

127.()餐厅服务员在分拆整鸡时，鸡头与鸡尾应保持完整，都可作分菜装盘内

容。

A、正确

B、错误

答案：B

128.0长方折叠有两种方法：一是多层相叠成阔长方形；一是双层平摊成窄长

方形。

A、正确

B、错误

答案：B

129.()餐厅服务员从事分菜服务时的动作、姿势应始终保持利落、优雅，并做

到反应快速准确。

A、正确

B、错误

答案：A

130.()法式分菜服务所需用具有服务车、分割切板、刀、叉及分调味汁的叉、

勺。

A、正确

B、错误

答案：A

131.()蒸僧酒的原料主要有米类、麦类、玉米、高粱和薯类等。

A、正确

B、错误

答案：B

132.()被昆虫污染过的食物完全失去营养价值及食用价值。

A、正确

B、错误

答案:B

133.()淡水鱼的骨刺小且软，肉质细嫩，制熟后骨肉易分离，鱼肉不易散。

A、正确

B、错误

答案：A

134.()除夕之夜全家人一起吃的饭称“团圆饭”。

A、正确

B、错误

答案：A

135.()加温酒时，要在客人入座后，进行斟酒服务。

A、正确

B、错误

答案：B

136.0吃头盘时应选用高度干型的白葡萄酒。

A、正确

B、错误

答案：B

137.()古蔺郎酒、常德武陵酒、鹿邑宋河粮液、贵州茅台酒都属于酱香型白酒。

A、正确

B错误

答案：B

138.()银器的清洁步骤通常是冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。

A、正确

B、错误

答案：A

139.()用名牌酒商标(茅台、五粮液)包装伪劣质量的酒属于掺假食品。

A、正确

B、错误

答案：B

140.()福建菜也称闽菜，起源于闽侯县，它由福州、厦门、徽州等地方菜组成。

A、正确

B、错误

答案：B

141.()餐巾折花摆放的基本要求是女士优先、强调一致性。

A、正确

B、错误

答案：B

142.()餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得发出声

响。

A、正确

B、错误

答案：A

143.()食品感官性状的变化可通过人的眼、鼻、舌、手等器官简单灵便地检查。

Ax正确

B、错误

答案:A

144.()泸州老窖是以高梁、糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒。

A、正确

B、错误

答案：B

145.()瓷器餐具按其种类、形状、用途可分为古子、品锅、海碗等。

A、正确

B、错误

答案:B

146.()中国酒的提高期是公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋。

A、正确

B、错误

答案：B

147.()道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理个人和个人、个人和社会

之间各种关系的一种特殊的行为规范。

A、正确

B、错误

答案：A

148.()服务时应始终注意“男士优先”。

A、正确

B、错误

答案:B

149.()中餐宴会台布铺设只可采用抖铺式，要求一次完成，台布定位准确。

A、正确

B、错误

答案：B

150.0在斟倒加温或冷却的酒水时，要将盛装酒水的盛器用巾布进行包垫，然

后方可进行斟倒。

A、正确

B、错误

答案：A

151.()人体的痰液、鼻涕、唾液的小水滴中所含有的微生物在讲话、咳嗽、打

喷嚏时均可直接或间接污染食品。

A、正确

B、错误

答案：A

152.()为客人斟酒时，可以把瓶口搁在杯沿上。

A、正确

B、错误

答案：B

153.()西餐菜肴在分菜时，要保证同一餐台客人的每份菜平均量一致，摆盘方

法一致。

Ax正确

B、错误

答案:A

154.()西餐宴会摆台中花瓶花坛或其他装饰物置于餐桌中心，高度不超过50c

mo

A、正确

B、错误

答案：B

155.()在服务过程中，餐厅服务员要适当使用手势，如掌心向上表示尊重，掌

心向下表示愤怒，手指指点引起注意，挥手表示诏呼客人，鼓掌表示欢迎。

Av正确

B、错误

答案：A

156.()主动服务的具体要求是：主动服务，当好宾客参谋，满足宾客用餐的特

殊需求，多介绍质高价高的菜肴。

A、正确

B、错误

答案：B

157.()餐厅服务准备中要做到：知主办单位；知宾客职务；知开席时间和就餐

标准；知桌数和人数；知本餐厅经营的风味和特色；知当天供应菜点及酒水的品

种。

A、正确

B、错误

答案：B

158.()职业道德是指从事一定职业的人在工作和劳动过程中应遵循的与其职业

活动紧密联系的道德原则和规范的总和。

A、正确

B、错误

答案：A

159.()西餐宴会展示盘餐盘主要是显示餐饮档次的豪华气派，另外也可做垫放

其他采品的垫盘。

Av正确

B、错误

答案：A

160.()化纤织品餐巾吸水性差，去污力强。

A、正确

B、错误

答案：B

161.0礼貌用语的“十一字”是指：请、你、您好、谢谢、对不起、再见。

A、正确

B、错误

答案：A

162.0英制酒度的计算方法是在华氏60度(15.6℃),200mL的酒中所含有的

纯酒精的毫升数。

Av正确

B、错误

答案：B

163.0讲职业道德是完全的无偿奉献，对餐厅服务员来说，也就是不讲价钱为

他人服务好。

A、正确

B、错误

答案：B

164.()主刀(肉排刀)、鱼刀、开胃品刀是所有西餐都可使用的餐酒用具。

Av正确

B、错误

答案：B

165.0餐巾折花时，所穿筷子的数量要根据花形而定。如“彩蝶纷飞“蝴蝶体形

纤细可用3根筷子穿。

A、正确

B、错误

答案：B

166.()俄式菜的特点是清淡、制作简单。

A、正确

B、错误

答案：B

167.()人体的痰液、鼻涕、唾液的小水滴中所含有的寄生虫在讲话、咳嗽、打

喷嚏时均可直接或间接污染食品。

A、正确