2025 年大学乳品工程（乳品工程技术）试题及答案

2025年大学乳品工程（乳品工程技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.以下哪种乳制品是通过浓缩和干燥制成的？A.酸奶B.奶酪C.奶粉D.黄油2.牛奶中的主要蛋白质是？A.白蛋白B.球蛋白C.酪蛋白D.乳清蛋白3.乳品加工中常用的杀菌方法是？A.高温瞬时杀菌B.巴氏杀菌C.超高温灭菌D.以上都是4.制作奶酪时，哪种酶用于凝固牛奶中的蛋白质？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.乳糖酶5.以下哪种物质不是牛奶中的营养成分？A.钙B.铁C.维生素AD.维生素D6.乳品工程中，用于分离乳脂肪的设备是？A.离心机B.均质机C.杀菌机D.蒸发器7.酸奶发酵常用的微生物是？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌8.奶粉生产中，喷雾干燥的原理是？A.利用高温蒸发水分B.利用压力使水分蒸发C.将牛奶喷成雾状，使其在热空气中迅速干燥D.以上都不对9.以下哪种乳制品的脂肪含量最高？A.全脂牛奶B.脱脂牛奶C.奶油D.酸奶10.乳品工程中质量控制的关键指标不包括？A.蛋白质含量B.脂肪含量C.微生物指标D.包装外观二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意）1.以下哪些是牛奶中的矿物质？A.钙B.磷C.钾D.钠2.乳品加工中常用的添加剂有？A.乳化剂B.增稠剂C.防腐剂D.色素3.制作奶酪的主要步骤包括？A.原料乳预处理B.凝乳C.排乳清D.成熟4.以下哪些因素会影响酸奶的品质？A.发酵温度B.发酵时间C.菌种种类D.原料乳质量5.乳品工程中常用的包装材料有？A.塑料B.玻璃C.纸盒D.金属罐三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）1.牛奶中的乳糖是一种单糖。（）2.超高温灭菌后的牛奶可以在常温下长期保存。（）3.制作黄油时，需要将乳脂肪从牛奶中完全分离出来。（）4.酸奶中的益生菌对人体健康有益。（）5.奶粉的溶解性只与生产工艺有关，与原料乳无关。（）6.乳品加工中，均质的目的是使脂肪球均匀分布。（）7.奶酪的风味主要来自于发酵过程中产生的各种物质。（）8.牛奶中的维生素C含量较高。（）9.包装好的乳制品不需要进行质量检测。（）10.不同品种的奶牛产奶量和乳成分基本相同。（）四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）1.简述牛奶的主要营养成分及其对人体的作用。2.说明酸奶发酵的原理及影响发酵的因素。3.阐述奶粉生产的工艺流程及关键控制点。五、论述题（总共1题，每题20分，论述相关问题）论述现代乳品工程技术的发展趋势以及对乳制品行业的影响。答案：一、单项选择题1.C2.C3.D4.B5.B6.A7.A8.C9.C10.D二、多项选择题1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判断题1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.×四、简答题1.牛奶主要营养成分包括蛋白质（构成身体组织、参与生理活动）、脂肪（提供能量、促进脂溶性维生素吸收）、乳糖（供能、调节肠道菌群）、矿物质（钙磷等维持骨骼等正常功能）、维生素（多种维生素参与身体代谢）。2.酸奶发酵原理：乳酸菌利用牛奶中的乳糖发酵产生乳酸，使牛奶pH降低，蛋白质凝固成酸奶。影响因素：温度（适宜温度利于发酵）、时间（时间不同酸度和质地不同）、菌种种类（不同菌种特性不同）、原料乳质量（优质原料利于发酵）。3.工艺流程：原料乳验收预处理、标准化、均质、杀菌、浓缩、干燥、冷却包装。关键控制点：原料乳质量把控、标准化准确控制成分比例、杀菌确保微生物安全、干燥参数影响奶粉质量。五、论述题现代乳品工程技术发展趋势朝着智能化自动化、高效节能、产品多元化个性化方向。智能化自动化提升