2026 年中职烘焙食品加工技术（面包制作）试题及答案

2025年中职烘焙食品加工技术（面包制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.制作面包时，面粉中的（）是形成面筋网络的主要成分。A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.水分2.面包发酵的主要目的不包括（）。A.产生二氧化碳使面团膨胀B.增加面包的风味C.降低面团的韧性D.消耗面团中的糖分3.以下哪种糖在面包制作中能提供较好的保湿性和甜味（）。A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.麦芽糖4.面包制作中，油脂的主要作用不包括（）。A.增加面包的柔软度B.延缓面团的老化C.促进面筋的形成D.改善面包的风味5.制作面包时，酵母的最适发酵温度一般在（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃6.面包整形的主要目的是（）。A.使面包外观更美观B.增加面包的重量C.提高面包的发酵效率D.减少面包的水分流失7.以下哪种面粉适合制作面包（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉8.面包烘烤时，上火温度一般比下火温度（）。A.高B.低C.相同D.不确定9.面包制作中，盐的主要作用是（）。A.增加面包的咸味B.调节酵母的发酵速度C.促进面筋的形成D.以上都是10.以下哪种添加剂可用于改善面包的保鲜期（）。A.乳化剂B.酶制剂C.防腐剂D.增稠剂二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.面包制作中常用的改良剂有（）。A.乳化剂B.酶制剂C.增稠剂D.防腐剂2.影响面包发酵的因素有（）。A.温度B.湿度C.酵母用量D.面团的酸碱度3.面包制作中，对面团搅拌的要求包括（）。A.充分搅拌，使面筋充分形成B.避免过度搅拌C.搅拌速度要均匀D.搅拌时间越长越好4.面包烘烤过程中会发生的变化有（）。A.水分蒸发B.淀粉糊化C.蛋白质变性D.颜色变化5.以下属于面包表面装饰材料的有（）。A.蛋液B.奶油C.巧克力D.糖粉三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.面包制作中，水的用量越多，面团越软，越有利于面筋的形成。（）2.酵母在有氧和无氧条件下都能发酵。（）3.面包烘烤时间越长，面包的颜色越深，口感越好。（）4.制作面包时，加入鸡蛋可以增加面包的营养价值和风味。（）5.面包整形后应立即放入烤箱烘烤，以免面团松弛。（）6.高筋面粉的蛋白质含量比低筋面粉高。（）7.面包发酵过度会导致面包体积变小，内部组织粗糙。（）8.面包制作中，盐的用量越多，面包的风味越好。（）9.面包冷却后，水分会重新分布，使面包的口感更加柔软。（）10.面包表面装饰可以增加面包的美观度和风味，但不会影响面包的保质期。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述面包制作的工艺流程。2.说明影响面包品质的主要因素有哪些。3.如何判断面包发酵是否成功？<u>五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例回答问题）</u>1.某面包店制作的面包经常出现体积不足、内部组织不均匀的问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。2.小李在制作面包时，发现面团发酵时间过长，导致面包发酸。请分析面团发酵时间过长的原因，并说明如何避免类似问题的发生。答案1.选择题-1.B-2.D-3.D-4.C-5.B-6.A-7.C-8.A-9.D-10.C2.多项选择题-1.ABC-2.ABCD-3.ABC-4.ABCD-5.ABCD3.判断题-1.×-2.√-3.×-4.√-5.×-6.√-7.√-8.×-9.√-10.×4.简答题-1.面包制作工艺流程：原料准备→面团调制→基础发酵→分割整形→醒发→烘烤→冷却→包装。-2.影响面包品质的主要因素：原料质量（如面粉、酵母、糖、油脂等）、面团调制（搅拌程度、发酵条件等）、烘烤条件（温度、时间等）、包装和储存条件等。-3.判断面包发酵是否成功：观察面团体积是否膨胀至原来的2-3倍；用手指按压面团，面团能缓慢回弹；闻面团有发酵产生的酒香味。5.案例分析题-1.体积不足、内部组织不均匀原因及措施：-原因：酵母用量不足，发酵动力不够。措施：增加酵母用量。-原因：搅拌不充分，面筋未充分形成。措施：延长搅拌时间，充分搅拌。-原因：发酵温度不合适。措施：调整发酵温度至适宜范围。-2.面团发