2025年中职烹饪（烹饪基础常识）试题及答案

2025年中职烹饪（烹饪基础常识）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.山药2.烹饪中常用的“焯水”操作主要目的是？A.去除食材异味B.使食材更易入味C.缩短烹饪时间D.保持食材色泽3.下列哪种刀具适合切割肉类？A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀4.炒菜时一般用什么火候？A.旺火B.中火C.小火D.微火5.制作蛋糕通常需要用到的面粉是？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉6.以下哪种调料不属于咸味调料？A.盐B.酱油C.醋D.味精7.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，可提前做什么？A.在鱼身上撒盐B.将锅烧热C.在锅中倒油D.用生姜擦锅8.蒸制面食时一般需要多长时间？A.5-10分钟B.15-20分钟C.25-30分钟D.35-40分钟9.以下哪种食材富含优质蛋白质？A.大米B.鸡蛋C.黄瓜D.西红柿10.炖菜时一般需要加入什么来增加香味？A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）请简要说明烹饪中油温的分类及特点。12.（15分）列举三种常见的中式烹饪方法，并分别说明其操作要点。13.（15分）简述厨房安全注意事项。14.（15分）材料：小李准备做一道红烧肉。他先将五花肉切成小块，用开水焯了一下，然后在热锅中放了一些油，等油热后放入葱姜蒜爆香，接着把五花肉放入翻炒，加入适量酱油、料酒、冰糖等调料继续翻炒，之后加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖。最后大火收汁，红烧肉出锅。问题：请分析小李在做红烧肉过程中运用了哪些烹饪方法及调料，并说明这些烹饪方法和调料对菜品的作用。15.（15分）材料：小张想要制作一份凉拌黄瓜。他把黄瓜洗净拍碎，切成小段放入碗中，加入适量盐、糖、醋、生抽、蒜末、香油搅拌均匀。问题：请分析小张制作凉拌黄瓜过程中调料的选择及搭配原理。答案：1.C2.A3.B4.A5.C6.C7.D8.B9.B10.D11.油温一般分为三四成热、五六成热、七八成热、九成热等。三四成热时，油面平静，有少量小气泡泛起，适合滑炒肉丝等。五六成热时，油面气泡较多，无青烟，适合煎、炸一些半成品。七八成热时，油面波动，青烟较多，适合炸制食物使其快速定型。九成热时，油面平静，青烟滚滚，一般用于爆炒等。12.炒：先热锅凉油，将食材放入快速翻炒，根据食材调整火候和时间，使食材均匀受热，保持鲜嫩口感。炸：将油烧至合适温度，放入食材炸至表面金黄、酥脆，可使食材具有独特风味。炖：食材放入锅中加适量水和调料，大火烧开后小火慢炖，让食材入味，营养充分释放，口感软烂。13.厨房安全注意事项包括：使用燃气后及时关闭阀门；定期检查电器线路和设备，防止漏电；刀具等尖锐工具妥善放置，避免伤人；油炸食物时注意油温，防止溅出烫伤；保持厨房通风良好，防止燃气泄漏积聚；湿手不触碰电器开关等。14.烹饪方法：炒，将五花肉放入热油中翻炒，使肉表面变色，锁住水分。炖，加水后小火慢炖，让肉充分吸收调料味道，变得软烂入味。调料：酱油增添色泽和咸香味道；料酒去腥增香；冰糖使肉色红亮，增加甜味。这些烹饪方法和调料共同作用，让红烧肉色泽诱人，味道香浓，口感软糯。15.调料选择及搭配原理：盐用于调味，提升黄瓜基本味道。糖增加甜味，平衡醋等的酸味。醋赋予黄瓜酸爽口