2025年高职西餐工艺（西餐制作）试题及答案

2025年高职西餐工艺（西餐制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.西餐烹饪中常用的香草罗勒，其独特的风味主要体现在（）A.清新的柠檬味B.浓郁的胡椒味C.甜美的花香与辛香混合味D.类似薄荷的清凉味2.制作意大利面时，哪种面条形状适合搭配肉酱（）A.细直面B.螺旋面C.空心粉D.宽面3.西餐中常用的奶酪，以下哪种属于硬质奶酪（）A.马苏里拉B.切达C.布里D.马斯卡彭4.法式煎牛排时，牛排的最佳成熟度一般是（）A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟5.制作传统英式早餐时，必不可少的肉类是（）A.培根B.火腿C.香肠D.牛排6.西餐中制作沙拉常用的蔬菜，羽衣甘蓝富含（）A.维生素AB.维生素CC.维生素KD.以上都是7.制作法式洋葱汤时，关键的增香步骤是（）A.用黄油炒香洋葱B.加入大量蒜末C.撒上奶酪粉D.淋上橄榄油8.西餐甜点中，慕斯的主要原料不包括（）A.奶油B.鸡蛋C.巧克力D.面粉9.意大利烩饭中，常用的基础食材是（）A.大米B.小米C.玉米D.燕麦10.制作一份正宗的西班牙海鲜饭，选用的米是（）A.短粒米B.长粒米C.糯米D.糙米11.西餐烹饪中常用的橄榄油，特级初榨橄榄油适合（）A.高温烹饪B.凉拌沙拉C.油炸D.烘焙12.制作意式披萨时，涂抹在饼底的酱料是（）A.番茄酱B.蛋黄酱C.奶油酱D.肉酱13.法式甜点马卡龙的外壳特点是（）A.酥脆B.软糯C.坚硬D.韧性强14.西餐中常用于搭配鱼类菜肴的葡萄酒是（）A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟D.波特酒15.制作匈牙利烩牛肉时，主要调味料不包括（）A.辣椒粉B.番茄酱C.咖喱粉D.红椒粉16.西餐中制作汤品常用的汤底，牛肉汤的风味主要来自（）A.牛肉块B.牛骨C.洋葱D.胡萝卜17.制作美式汉堡时，肉饼的调味通常会用到（）A.黑胡椒B.迷迭香C.黄芥末D.以上都是18.西餐中制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在（）A.咖啡液B.牛奶C.朗姆酒D.橙汁19.制作德式烤猪肘时，猪肘的腌制时间一般为（）A..5小时B.1小时C.2小时D.3小时以上20.西餐烹饪中，制作蔬菜汤常用的蔬菜组合不包括（）A.洋葱、胡萝卜、芹菜B.西兰花、土豆、番茄C.菠菜、南瓜、蘑菇D.生菜、黄瓜、青椒第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（共15分）答题要求：简要回答问题。(总共3题，每题5分)（1）简述西餐烹饪中常用的刀具及其用途。（2）说明制作一份完美的煎蛋卷的关键步骤。（3）列举三种西餐中常用的酱汁及其特点。22.材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，分析并回答问题(总共1题，每题15分)材料：在一家西餐厅，厨师准备制作一道法式红酒烩鸡。他选用了新鲜的鸡肉，切成适当大小块状，用盐、胡椒粉等简单调味后，在热锅中用黄油煎至表面金黄。接着加入洋葱、胡萝卜和大蒜炒香，再倒入适量红酒，没过鸡肉，炖煮约30分钟。期间，厨师发现鸡肉颜色有些发暗，汤汁也不够浓郁。问题：请分析厨师在制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。23.西餐菜品制作题（共15分）答题要求：根据给定的菜品，写出详细的制作步骤。(总共1题，每题15分)请写出制作一份意式肉酱面的详细步骤。24.西餐礼仪知识题（共15分）答题要求：阅读材料，回答问题。(总共1题，每题15分)材料：在一次正式的西餐晚宴上，小李和朋友们一起用餐。小李看到面前有很多餐具，不知道该如何正确使用。他看到服务员先上了一道开胃菜，用了一个较小的盘子和一把叉勺。接着是主菜，有一个大盘子、一把主餐刀、一把主餐叉和一把汤匙。小李还注意到同桌的人在就餐过程中有一些礼仪细节，比如用餐时不大声喧哗，咀嚼食物时闭着嘴等。问题：（1）请简要说明小李面前不同餐具的用途。（2）列举至少三个西餐就餐时的礼仪要点。25.西餐食材知识题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。(总共1题，每题10分)材料：小王在采购西餐食材时，发现市场上有多种不同品种的番茄。他知道番茄在西餐烹饪中经常使用，但对不同品种的特点不太了解。有樱桃番茄、罗马番茄、牛番茄等。问题：请简要介绍这三种番茄在形状、口感和用途上的差异。答案：1.C2.D3.B4.B5.A6.D7.A8.D9.A10.A11.B12.A13.A14.B15.C16.B17.D18.A19.D20.D2简述答案：常用刀具如厨师刀用于切割、切片；面包刀用于切割面包；剔骨刀用于剔除骨头等。制作煎蛋卷关键是先将鸡蛋打散搅拌均匀，平底锅预热后倒入蛋液，转动锅使蛋液均匀分布，待表面凝固后从边缘开始慢慢卷起。常用酱汁如番茄酱酸甜可口，用于搭配意面等；奶油酱浓郁醇厚，常用于烘焙甜点；沙拉酱口味多样，用于制作沙拉。22答案：可能问题及改进措施：鸡肉颜色发暗可能是煎制时间过长，应适当缩短煎制时间。汤汁不浓郁，可能是红酒量不够或炖煮时间不足，应增加红酒量并延长炖煮时间，还可加入适量番茄酱或奶油来增加浓稠度。23答案：制作意式肉酱面步骤：准备面条、番茄、洋葱、大蒜、肉末、橄榄油、盐、黑胡椒等。番茄去皮切碎，洋葱、大蒜切末。锅中放橄榄油，炒香蒜末、洋葱末，加入肉末炒至变色，倒入番茄碎炒出汁，加盐、黑胡椒调味制成肉酱。另起锅煮面至熟，捞出沥干，与肉酱拌匀即可。24答案：开胃菜的叉勺用于叉取和食用开胃菜。主餐刀用于切割主菜，主餐叉用于叉取食物，汤匙一般用于喝汤。礼仪要点：不大声喧哗保持安静；咀嚼食物时闭着嘴；