2025年高职食品营养与检测（食品营养检测）试题及答案

2025年高职食品营养与检测（食品营养检测）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种方法不能用于测定食品中的蛋白质含量？A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.高效液相色谱法D.紫外分光光度法答案：C2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.乙酸乙酯答案：B3.食品中碳水化合物的测定方法不包括A.直接滴定法B.高锰酸钾滴定法C.比色法D.气相色谱法答案：C4.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B2答案：C5.测定食品中矿物质含量的常用方法是A.酸碱滴定法B.原子吸收光谱法C.电位滴定法D.重量法答案：B6.食品中水分的测定方法中，适用于含较多挥发性成分的样品的是A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休法答案：C7.以下哪种物质不属于食品中的天然毒素？A.黄曲霉毒素B.青霉素C.河豚毒素D.龙葵素答案：B8.测定食品中防腐剂含量的常用方法是A.气相色谱法B.液相色谱法C.分光光度法D.电位分析法答案：B9.食品中抗氧化剂的作用是A.防止食品氧化变质B.增加食品的色泽C.提高食品的营养价值D.改善食品的口感答案：A10.以下哪种食品添加剂可以作为酸度调节剂？A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.胭脂红D.山梨酸钾答案：B11.测定食品中微生物指标时，通常采用的培养温度是A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃答案：C12.食品中常见的致病菌不包括A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.乳酸菌答案：D13.以下哪种方法可以用于检测食品中的农药残留？A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是答案：D14.食品中兽药残留的来源不包括A.饲料中添加兽药B.治疗动物疾病时使用兽药C.环境污染D.食品加工过程中添加答案：D15.测定食品中重金属含量时，常用的预处理方法是A.消解B.萃取C.过滤D.离心答案：A16.以下哪种重金属对人体危害最大？A.铅B.汞C.镉D.铬答案：B17.食品中添加剂的使用应符合A.国家标准B.企业标准C.行业标准D.地方标准答案：A18.测定食品中营养成分含量时，样品预处理的目的不包括A.去除干扰物质B.浓缩被测成分C.改变被测成分的化学结构D.使被测成分处于适合测定的状态答案：C19.以下哪种食品营养强化剂可以用于补充铁元素？A.硫酸亚铁B.维生素DC.碳酸钙D.核黄素答案：A20.食品营养标签上必须标注的内容不包括A.能量B.蛋白质C.脂肪D.食品的品牌答案：D第II卷（非选择题，共60分）21.（8分）简述凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理及主要步骤。原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。主要步骤：样品消化、蒸馏、吸收与滴定。22.（10分）测定食品中脂肪含量时，索氏抽提法的优缺点分别是什么？优点：方法经典，测定结果准确，适用于各种固态和半固态食品。缺点：操作繁琐，耗时较长，需要使用大量有机溶剂，对环境有污染，且不适用于含大量磷脂、含糖量高或含大量结合态脂肪的食品。23.（12分）简述食品中维生素C的测定方法及原理。方法：2,6-二氯靛酚滴定法。原理：维生素C具有还原性，能将2,6-二氯靛酚还原为无色的还原型2,6-二氯靛酚。在酸性溶液中，2,6-二氯靛酚呈红色，用其滴定含有维生素C的样品溶液时，当样品中的维生素C全部被氧化后，再滴入2,6-二氯靛酚，溶液即呈红色，根据消耗的2,6-二氯靛酚的体积计算样品中维生素C的含量。24.（15分）阅读以下材料，回答问题。某食品企业生产的一批饼干被检测出含有超标防腐剂。该企业使用的防腐剂为苯甲酸及其钠盐，规定的最大使用量为0.1g/kg，而检测结果显示该批饼干中苯甲酸及其钠盐的含量为0.15g/kg。（1）分析该企业生产的饼干中防腐剂超标可能带来的危害。可能危害人体健康，如影响人体正常代谢，对肝脏、肾脏等器官造成损害，长期摄入还可能有潜在致癌风险等。（2）简述食品中防腐剂使用的基本原则。应符合国家标准规定的使用范围和最大使用量，不应对人体健康造成危害，并在保证食品质量和安全的前提下合理使用。（3）针对该企业的情况，提出相应的整改措施。重新评估生产工艺，检查防腐剂添加环节，严格按照标准控制添加量；加强质量检测，增加检测频率和项目；对相关责任人进行培训，提高质量安全意识。25.（15分）阅读以下材料，回答问题。某食品样品经检测发现其中钙含量较低，企业计划对该食品进行钙营养强化。（1）选择一种合适的钙营养强化剂，并说明理由。可选择碳酸钙，理由是碳酸钙含钙量高，来源广泛，成本较低，且安全性高，在食品加工中稳定性较好。（2）简述钙营养强化的工艺要点。确定强化剂的添加量，要符合国家标准；选择合适的添加方式，如直接添加或先制成预混料再添加；注意在加工过程中钙强化剂与其他成分