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2025年大学（酿酒工程）酒类研发综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种微生物对酿酒过程中风味物质的形成起到关键作用？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.芽孢杆菌2.白酒酿造中，“老窖出好酒”的主要原因是老窖中存在丰富的（）。A.矿物质B.微生物群落C.微量元素D.水分3.葡萄酒发酵过程中，葡萄汁中的糖分主要转化为（）。A.乙醇B.乙醛C.乙酸D.甘油4.啤酒酿造中，麦芽的主要作用是提供（）。A.糖分B.蛋白质C.风味物质D.酵母营养5.酿造米酒时，常用的酒曲中含有（）。A.曲霉和酵母菌B.乳酸菌和酵母菌C.醋酸菌和酵母菌D.芽孢杆菌和酵母菌6.白酒的香型分类主要依据是（）。A.原料B.酿造工艺C.香气成分D.口感7.葡萄酒的颜色主要来源于（）。A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄汁D.发酵过程产生的色素8.啤酒的苦味主要来自于（）。A.啤酒花B.麦芽C.酵母D.水9.以下哪种方法可用于检测酒类中的酒精含量？（）A.高效液相色谱法B.气相色谱法C.分光光度法D.电位滴定法10.在酒类陈酿过程中，发生的主要变化是（）。A.酒精挥发B.香气成分氧化C.微生物繁殖D.糖分分解第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述酿酒过程中糖化和发酵的基本原理。12.（15分）分析不同香型白酒在酿造工艺上的主要区别。13.（15分）阐述葡萄酒酿造过程中影响葡萄酒质量的关键因素。材料：有一批葡萄，在采摘后由于运输和储存条件不当，部分葡萄开始腐烂。现要用这批葡萄酿造葡萄酒。14.（15分）针对上述材料中的情况，分析可能对葡萄酒质量产生的影响，并提出相应的解决措施。材料：某酒厂新推出一款白酒，在市场上销售一段时间后，消费者反映口感较粗糙，香气不够浓郁。15.（15分）请根据上述材料，分析该白酒可能存在的问题，并从酿酒工艺的角度提出改进建议。答案：1.C2.B3.A4.A5.A6.C7.A8.A9.B10.B11.糖化是指将原料中的淀粉等多糖物质在淀粉酶等作用下分解为单糖的过程。发酵是指酵母菌等微生物利用糖分进行无氧呼吸，产生乙醇和二氧化碳等产物的过程。12.酱香型白酒采用高温制曲、多次蒸煮、多次发酵等工艺；浓香型白酒采用中温制曲、泥窖发酵等；清香型白酒采用低温制曲、地缸发酵等。工艺不同导致香气成分和口感有差异。13.葡萄品种、采摘时间、酿造工艺（如发酵温度、时间等）、陈酿条件等都会影响葡萄酒质量。14.葡萄腐烂可能导致有害微生物滋生，影响葡萄酒口感和品质。解决措施：挑选出未腐烂的葡萄，对已腐烂部分进行处理，严格控制酿造过程

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