2025年大学（食品科学与工程）食品发酵技术综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品发酵技术综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种微生物不是食品发酵中常用的酵母菌？（）A.酿酒酵母B.毕赤酵母C.乳酸菌D.汉逊酵母2.食品发酵过程中，最主要的作用是（）A.改善食品口感B.延长食品保质期C.产生风味物质D.以上都是3.发酵面团时，酵母利用的主要营养物质是（）A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.维生素4.下列哪种发酵工艺属于固态发酵？（）A.啤酒酿造B.酸奶制作C.白酒酿造D.酱油酿造5.食品发酵中，控制发酵温度的主要目的是（）A.保证微生物生长B.影响发酵产物的生成C.防止杂菌污染D.以上都是6.乳酸菌发酵产生的主要代谢产物是（）A.酒精B.乳酸C.二氧化碳D.醋酸7.发酵食品的风味形成主要与以下哪种因素有关？（）A.微生物代谢产物B.原料成分C.发酵工艺D.以上都是8.以下哪种酶在食品发酵中常用于淀粉的水解？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶9.食品发酵过程中，氧气对发酵的影响是（）A.促进好氧微生物生长B.抑制厌氧微生物生长C.影响发酵产物的种类和产量D.以上都是10.下列哪种食品不是通过发酵制成的？（）A.豆腐B.豆豉C.泡菜D.面包11.发酵罐的主要作用是（）A.提供发酵场所B.控制发酵条件C.便于发酵过程的监测和控制D.以上都是12.食品发酵中，常用的接种方法不包括（）A.平板划线法B.斜面接种法C.液体接种法D.喷雾接种法13.以下哪种微生物在酸奶发酵中起主要作用？（）A.双歧杆菌B.嗜酸乳杆菌C.保加利亚乳杆菌D.以上都是14.发酵食品的营养价值通常会有所提高，主要体现在（）A.蛋白质含量增加B.维生素含量增加C.产生生物活性物质D.以上都是15.食品发酵过程中，pH值的变化会影响（）A.微生物的生长和代谢B.发酵产物的稳定性C.发酵工艺的控制D.以上都是16.下列哪种发酵剂常用于面包发酵？（）A.干酵母B.鲜酵母C.即发干酵母D.以上都可以17.发酵食品的安全性主要取决于（）A.原料质量B.发酵工艺C.微生物种类D.以上都是18.以下哪种发酵工艺属于深层发酵？（）A.酱油酿造B.柠檬酸发酵C.腐乳制作D.葡萄酒酿造19.食品发酵中，常用的消泡剂是（）A.硅油B.甘油C.乙醇D.丙二醇20.发酵食品的质量标准主要包括（）A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.以上都是第II卷（非选择题共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空1分，共10分。请将答案填写在横线上。1.食品发酵技术是利用微生物的______作用，将原料转化为发酵产品的技术。2.常见的食品发酵微生物有______、______、______等。（写出三种）3.发酵食品的生产过程一般包括原料预处理、______、发酵、______等环节。4.酸奶发酵的最佳温度一般为______℃。5.食品发酵中，常用的培养基成分包括______、______、______等。（写出三种）三、简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每题5分，共20分。请简要回答问题。1.简述食品发酵的基本原理。2.列举三种常见的食品发酵工艺，并说明其特点。3.食品发酵过程中，如何控制杂菌污染？4.发酵食品对人体健康有哪些益处？四、材料分析题（共15分）材料：某食品厂进行酸奶发酵生产，在发酵过程中发现酸奶的酸度不够，口感较平淡。经过分析，发现发酵温度控制不当，且接种量不足。答题要求：请根据上述材料，回答以下问题。每小题5分，共1分。1.发酵温度控制不当对酸奶发酵有何影响？2.接种量不足会导致什么后果？3.针对该问题，提出改进措施。五、论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，15分。请结合食品发酵技术的相关知识，论述如何提高发酵食品的品质和安全性。答案：1.C2.D3.C4.D5.D6.B7.D8.A9.D10.A11.D12.A13.D14.D15.D16.D17.D18.B19.A20.D二、1.代谢2.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌3.接种培养、后处理4.425.碳源、氮源、无机盐三、1.食品发酵的基本原理是利用微生物的代谢作用，将原料中的营养物质进行分解、转化和合成，从而产生具有特定风味、质地和营养价值的发酵产品。微生物在适宜的条件下，利用原料中的糖类、蛋白质、脂肪等营养物质，通过一系列的酶促反应，产生代谢产物，如酒精、乳酸、有机酸、酯类等，这些代谢产物赋予了发酵食品独特地风味和品质。2.常见的食品发酵工艺有固态发酵、液态发酵和半固态发酵。固态发酵特点是发酵过程中物料呈固态状态，微生物生长在物料表面或内部，发酵条件相对简单，设备要求低，能产生独特风味物质，但发酵周期长，生产效率相对较低。液态发酵特点是发酵在液体培养基中进行，发酵速度快，生产效率高，易于控制，但风味相对单一。半固态发酵结合了固态发酵和液态发酵的特点，发酵过程中物料既有固态部分又有液态部分，能产生较好的风味和质地。3.控制杂菌污染可从以下方面入手：保持发酵环境清洁卫生，对发酵设备、场地等进行严格消毒；选用纯净的原料，避免带入杂菌；严格控制发酵条件尤其是温度、pH值等，使环境不利于杂菌生长；采用纯种接种，防止其他杂菌混入；在发酵过程中定期监测微生物指标，及时发现和处理杂菌污染问题。4.发酵食品对人体健康有益处。它可以改善食品口感和风味，增加食欲。发酵过程中微生物会分解原料中的营养成分，使其更易被人体吸收利用，提高营养价值。一些发酵食品中的微生物代谢产物具有生物活性，如酸奶中的乳酸菌有助于调节肠道菌群，增强肠道免疫力；发酵豆制品中的大豆异黄酮等具有抗氧化、预防心血管疾病等功效。四、1.发酵温度控制不当会影响乳酸菌的生长和代谢。温度过高可能导致乳酸菌生长过快，代谢异常，产生过多的酸性物质，使酸奶酸度偏高，口感过酸；温度过低则会抑制乳酸菌的生长繁殖，导致发酵不完全，酸度不够，口感平淡。2.接种量不足会导致发酵起始时乳酸菌数量过少，发酵速度缓慢，发酵周期延长。可能无法充分利用原料中的营养物质，从而影响酸奶的酸度和风味形成，导致酸奶口感平淡，品质下降。3.改进措施：严格控制发酵温度，根据乳酸菌的生长特性，将温度稳定控制在适宜范围内，一般为42℃左右。适当增加接种量，确保发酵起始时有足够数量的乳酸菌参与发酵，以加快发酵速度，保证酸奶的酸度和风味。五、要提高发酵食品的品质和安全性，需从多方面着手。在原料选择上，应选用优质、无污染的原料，确保发酵基础。优化发酵工艺参数，如温度、pH值、氧气含量等，为微生物生长代谢创造