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2025年大学（食品科学与工程）食品化学综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案填涂在答题卡相应位置。（总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求）1.以下哪种物质不属于食品中的常量元素？A.钙B.铁C.钠D.钾2.食品中水分的存在形式不包括以下哪种？A.自由水B.结合水C.毛细管水D.蒸馏水3.下列哪种糖是还原性糖？A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素4.油脂在储存过程中发生酸败的主要原因是？A.水解B.氧化C.聚合D.异构化5.蛋白质变性后，其结构和性质发生改变，以下哪种变化不属于蛋白质变性的表现？A.溶解度降低B.生物活性丧失C.一级结构改变D.黏度增加6.以下哪种维生素是水溶性维生素？A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K7.食品中的色素分为天然色素和人工合成色素，以下哪种属于天然色素？A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄8.食品中的酶对食品品质有重要影响，以下哪种酶能使水果成熟变软？A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶9.以下哪种物质是食品中的增稠剂？A.明胶B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.甜蜜素10.食品在加工过程中可能会发生美拉德反应，该反应的反应物不包括以下哪种？A.还原糖B.氨基酸C.水D.脂肪11.以下哪种物质是食品中的抗氧化剂？A.维生素EB.糖精钠C.阿斯巴甜D.碳酸钠12.食品中的矿物质对人体健康至关重要，以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？A.铁B.锌C.钙D.镁13.以下哪种油脂的营养价值相对较高？A.动物油脂B.氢化植物油C.橄榄油D.地沟油14.蛋白质的二级结构主要包括α-螺旋、β-折叠等，以下关于α-螺旋的描述正确的是？A.是一种右手螺旋结构B.每圈螺旋包含3.6个氨基酸残基C.相邻螺旋之间通过氢键相连D.以上都正确15.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素B616.食品中的防腐剂能延长食品的保质期，以下哪种是常用的防腐剂？A.蔗糖脂肪酸酯B.丙二醇C.对羟基苯甲酸乙酯D.卵磷脂17.以下哪种物质是食品中的乳化剂？A.单硬脂酸甘油酯B.焦糖色C.红曲色素D.辣椒红素18.食品在储存过程中可能会发生淀粉老化现象，以下哪种措施能延缓淀粉老化？A.高温储存B.低温储存C.增加水分含量D.加入酸性物质19.以下哪种蛋白质属于完全蛋白质？A.玉

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