2025年大学（食品科学与工程）食品加工技术试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品加工技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共10题，每题3分，每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确选项填涂在答题卡相应位置。）1.以下哪种食品加工技术能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.在食品干燥技术中，能较好保持食品原有风味的是？A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.流化床干燥3.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是？A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌4.以下不属于食品保鲜技术的是？A.巴氏杀菌B.辐照保鲜C.超高压处理D.酶解技术5.食品冷冻保藏时，最适宜的温度范围是？A.-18℃至-25℃B.-5℃至-10℃C.0℃至5℃D.-25℃至-35℃6.食品罐头加工中，排气的主要目的是？A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.除去氧气D.增加罐头重量7.以下哪种食品添加剂常用于肉类加工中保持色泽？A.亚硝酸盐B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.山梨酸钾8.食品挤压加工可以形成的产品形态是？A.片状B.颗粒状C.丝状D.以上都可以9.果蔬汁澄清常用的方法是？A.过滤B.离心分离C.酶法澄清D.以上都是10.食品微胶囊化技术主要用于？A.改善食品口感B.提高食品稳定性C.增加食品营养D.降低食品成本第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题3分，共15分）1.食品加工中常用的粉碎设备有______和______。2.食品腌制过程中，主要的腌制剂有______、______和______。3.食品超高温瞬时杀菌的温度一般在______℃以上。4.食品包装材料中，______具有良好的阻隔性和保鲜性。5.食品酶工程中，常用的酶固定化方法有______、______和______。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品冷冻干燥的原理及优缺点。2.说明食品发酵的主要类型及特点。四、材料分析题（共15分）材料：某食品企业计划开发一款新型酸奶产品。在研发过程中，对原料选择、发酵工艺、后处理等环节进行了研究。选用了优质的牛奶作为原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵。发酵过程中严格控制温度、时间和pH值。发酵结束后，进行了冷藏、搅拌等后处理工序，以改善酸奶的口感和质地。1.分析该酸奶发酵过程中，两种乳酸菌混合发酵的优势。（5分）2.阐述发酵结束后冷藏和搅拌工序对酸奶品质的影响。（10分）五、综合应用题（共20分）材料：某水果加工厂准备加工一批苹果汁。已知苹果的主要成分有水分、糖分、有机酸、维生素等。在加工过程中，需要经过清洗、破碎、榨汁、过滤、杀菌、灌装等工序。1.请设计一个合理的苹果汁加工工艺流程，并说明各工序的作用。（10分）2.针对苹果汁在储存过程中容易出现的氧化、沉淀等问题，提出相应的解决措施。（10分）答案：1.C2.B3.C4.D5.A6.C7.A8.D9.D10.B二、1.锤式粉碎机、球磨机2.食盐、糖、香辛料3.135℃至150℃4.聚酯薄膜5.吸附法、包埋法、交联法三、1.原理：将食品先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在高真空条件下将冰直接升华为水蒸气而除去，从而获得干燥的食品。优点：能最大限度保留食品的营养成分、风味和色泽；复水性好。缺点：设备成本高，能耗大，生产效率低。2.主要类型：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。特点：酒精发酵产生酒精和二氧化碳；乳酸发酵产生乳酸；醋酸发酵产生醋酸。发酵能改善食品风味，提高食品营养价值，延长食品保质期。四、1.两种乳酸菌混合发酵优势在于：保加利亚乳杆菌产酸能力强，嗜热链球菌生长繁殖快，二者协同作用可加快发酵速度，同时能产生更丰富的风味物质，提升酸奶品质。2.冷藏可使酸奶中的蛋白质进一步凝固，改善质地，延长保质期。搅拌能使酸奶质地均匀，防止乳清分离，使口感更加细腻、顺滑。五、1.工艺流程：苹果→清洗（去除表面污垢）→破碎（便于榨汁）→榨汁（提取果汁）→过