2025年大学（食品科学与工程）食品加工实训综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品加工实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品加工技术能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.食品加工中常用的防腐剂是？A.维生素CB.苯甲酸钠C.柠檬酸D.蔗糖3.下列哪种微生物在食品加工中可用于发酵？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.破伤风杆菌4.食品加工中，控制食品水分活度的主要目的是？A.改善口感B.延长保质期C.增加色泽D.提升香气5.食品加工时，对于原料预处理的关键步骤是？A.清洗B.切割C.挑选D.解冻6.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？A.谷氨酸钠B.胭脂红C.山梨酸钾D.木糖醇7.食品加工中，热加工对食品营养成分的影响主要是？A.增加营养B.破坏营养C.无影响D.转化营养8.食品加工过程中，防止微生物污染的有效措施不包括？A.保持加工环境清洁B.对原料进行消毒C.延长加工时间D.操作人员卫生防护9.哪种食品加工工艺常用于制作酸奶？A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.高压均质D.发酵10.食品加工中，包装材料的选择主要考虑因素不包括？A.成本B.阻隔性C.美观性D.安全性第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共15分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.食品加工中常用的干燥方法有______和______。2.食品发酵过程中，微生物利用原料中的______进行代谢，产生各种风味物质。3.食品加工中，常用的乳化剂有______和______。4.食品的感官品质包括______、______、______和______。5.食品加工时，对原料进行预处理的目的是去除______、______和______。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。1.简述食品加工中热加工的优缺点。（8分）2.食品加工中如何控制微生物污染？（6分）3.说明食品添加剂在食品加工中的作用。（6分）四、材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题。材料：某食品加工厂在生产一款水果罐头时，发现部分罐头出现了胀罐现象。经过检测，发现罐头内微生物数量超标，且罐头的密封性存在问题。1.请分析胀罐现象可能的原因。（5分）2.针对罐头密封性问题，提出改进措施。（5分）3.为防止微生物污染，该加工厂应采取哪些措施？（5分）五、综合应用题（共20分）答题要求：根据题目要求，综合运用所学知识进行分析和解答。请设计一个简单的食品加工工艺流程，制作一款营养丰富、口感良好的早餐面包，并说明各步骤的目的和注意事项。（20分）答案：一、选择题答案：1.C2.B3.C4.B5.A6.B7.B8.C9.D10.C二、填空题答案：1.热风干燥、冷冻干燥2.碳水化合物3.单甘酯、蔗糖脂肪酸酯4.色泽、香气、滋味、质地5.杂质、农药残留、微生物三、简答题答案：1.优点：能杀灭微生物，延长保质期；改善食品口感和质地；使食品具有一定色泽。缺点：破坏食品营养成分；可能产生有害物质。2.保持加工环境清洁；对原料、设备消毒；控制加工时间温度；操作人员卫生防护；采用合适包装。3.改善食品品质；延长保质期；利于食品加工操作；满足特殊需求。四、材料分析题答案：1.微生物生长繁殖产气；罐头密封性差导致空气进入。2.检查密封材料质量；优化密封工艺；加强密封检测。3.严格原料验收；加工环境消毒；设备定期清洁维护；操作人员卫生培训；控制加工条件。五、综合应用题答案：工艺流程：原料准备（选择优质面粉、酵母、糖、牛奶、鸡蛋等）→搅拌成面团（使原料混