2025年大学（食品科学与工程）食品研发综合测试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品研发综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品添加剂常用于食品的保鲜和防腐？A.柠檬酸B.山梨酸钾C.焦糖色素D.阿斯巴甜答案：B2.食品研发过程中，对原材料进行质量控制的关键环节不包括以下哪一项？A.供应商评估B.原材料验收C.原材料储存条件D.产品包装设计答案：D3.关于食品营养成分分析，以下说法错误的是？A.蛋白质含量可通过凯氏定氮法测定B.脂肪含量测定常用索氏提取法C.碳水化合物含量可直接用血糖仪测量D.维生素含量分析可采用高效液相色谱法答案：C4.食品的风味主要来源于以下哪些方面？A.呈味物质B.挥发性物质C.质地口感D.以上都是答案：D5.以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌？A.大肠杆菌B.酵母菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌答案：B6.食品研发中，研究食品流变学特性主要是为了了解食品的？A.营养成分B.口感和质地C.色泽变化D.风味特点答案：B7.以下哪种技术可用于食品的干燥处理？A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.热风干燥D.以上都是答案：D8.食品包装材料的安全性主要考虑其对食品的？A.阻隔性B.化学迁移C.物理性能影响D.以上都包括答案：D9.食品研发中，进行感官评价时，评价员需要经过？A.专业培训B.简单了解C.随机挑选D.无需培训答案：A10.以下哪种食品属于发酵食品？A.面包B.牛奶C.苹果D.大米答案：A第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共10分）答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。1.食品中的水分可分为______和______。答案：自由水、结合水2.食品添加剂按其来源可分为______和______。答案：天然食品添加剂、人工合成食品添加剂3.食品的品质特性包括______、______、______等方面。答案：感官品质、营养品质、卫生品质4.食品研发过程中的工艺优化主要包括______、______、______等方面。答案：工艺流程优化、工艺参数优化、设备选型优化5.食品的保质期受到______、______、______等因素的影响。答案：食品本身特性、包装形式、储存条件三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述食品研发中如何保证食品的安全性。答案：要对原材料严格把关，进行供应商评估和验收，确保原材料安全无污染。在生产过程中，遵循良好生产规范，控制微生物、化学物质等污染。合理使用食品添加剂，严格按照国家标准规定的种类和用量添加。对产品进行严格的质量检测，包括微生物检测、有害物质检测等，确保上市食品符合安全标准。2.食品风味物质的特点有哪些？答案：食品风味物质种类繁多，含量极微但作用显著。具有较强的挥发性，能在口腔和鼻腔中产生嗅觉和味觉感受。稳定性较差，易受温度、氧气、光照等因素影响而发生变化。不同风味物质之间相互作用复杂，可形成独特的复合风味。其成分和含量因食品种类、产地、加工方式等因素差异很大。3.食品研发中常用的食品保藏方法有哪些？答案：低温保藏，如冷藏、冷冻，可抑制微生物生长繁殖和酶活性。高温保藏，如杀菌、灭菌，能杀灭微生物。干燥保藏，去除水分抑制微生物生长。腌制保藏，利用高浓度盐溶液抑制微生物。罐藏，将食品密封在容器中经杀菌处理。气调保藏，调节气体成分抑制微生物和延缓食品变质。辐照保藏，利用射线处理食品达到保藏目的。4.简述食品流变学在食品研发中的应用。答案：可用于研究食品的质地和口感，如判断食品的硬度、黏性、弹性等，帮助优化产品质地。在食品加工工艺中，指导工艺参数的选择，如搅拌、挤压、成型等过程中的流变特性研究，确保产品质量稳定。还能预测食品在储存和销售过程中的物理稳定性，为产品包装和货架期研究提供依据。5.食品研发中如何进行市场调研？答案：首先要确定调研目标，明确了解市场需求、消费者喜好等。通过问卷调查、访谈等方式收集消费者对食品的口感、风味、包装、价格等方面的意见。分析竞争对手的产品特点、市场份额等。关注行业动态、新技术发展等。利用大数据分析消费者行为和市场趋势。将调研结果整理分析，为食品研发方向和产品定位提供参考。四、材料分析题（共20分）答题要求：阅读材料，回答问题，分析合理。材料：某食品企业计划研发一款新型酸奶产品。在研发过程中，对原材料的选择进行了深入研究。考虑到酸奶的主要原料是牛奶，他们对不同奶源地的牛奶进行了比较，发现不同产地的牛奶在蛋白质含量、脂肪含量、乳糖含量等方面存在差异。同时，在发酵剂的选择上，尝试了多种乳酸菌菌株，研究其发酵特性和产酸能力。在产品配方设计时，还考虑了添加物如水果、坚果等对酸奶口感和营养的影响。1.请分析该企业在酸奶研发过程中对原材料选择的重要性。答案：原材料是酸奶品质的基础。不同奶源地牛奶成分差异影响酸奶的营养和口感，选择合适奶源能保证蛋白质、脂肪、乳糖等含量适宜，提升酸奶品质。发酵剂的选择决定酸奶发酵效果和风味，多种乳酸菌菌株研究有助于找到最佳发酵剂，使酸奶产酸适度、风味独特。添加物的选择丰富了酸奶口感和营养，水果、坚果等添加物能增加酸奶的多样性和吸引力，满足消费者不同需求。2.从食品研发角度，谈谈如何根据原材料特性优化酸奶产品配方。答案：根据牛奶蛋白质、脂肪、乳糖含量调整配方比例，如蛋白质含量高可适当增加发酵时间以更好利用蛋白质产酸，脂肪含量高可考虑搭配低脂水果降低整体脂肪感。依据发酵剂特性确定接种量和发酵条件，产酸能力强的菌株可适当减少接种量或缩短发酵时间，产酸慢的则相反。对于添加物，根据其营养成分和口感特点合理搭配，如富含维生素的水果与富含蛋白质的坚果搭配，既能丰富口感又能提升营养，同时注意添加量避免影响酸奶原有品质。五、论述题（共20分）答题要求：论述全面，观点明确，逻辑清晰。论述食品研发过程中如何平衡食品的营养、口感和安全性。在食品研发过程中，平衡食品的营养、口感和安全性是至关重要的。营养方面，要深入研究各类食材的营养成分，根据目标人群需求合理搭配。选择富含优质蛋白质、健康脂肪、丰富维生素和矿物质的原料，确保食品能提供全面均衡的营养。例如在设计一款儿童食品时，要保证足够的蛋白质支持生长发育，适量的脂肪提供能量，丰富的维生素和矿物质满足身体代谢需求。口感上，需综合考虑食品的质地、风味等因素。通过优化加工工艺，如调整烹饪温度、时间、方式等，改善食品质地，使其达到理想的硬度、韧性、弹性等。合理运用调味剂和香辛料，创造出丰富多样且诱人的风味。比如研发一款休闲零食，要让其口感酥脆可口，风味独特，吸引消