2025年大学（食品生物工艺）食品发酵毕业综合测试试题及答案

2025年大学（食品生物工艺）食品发酵毕业综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种微生物在食品发酵中常用于生产酸奶？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.食品发酵过程中，影响发酵效果的主要因素不包括以下哪一项？A.温度B.湿度C.氧气含量D.发酵剂用量3.下列哪种食品发酵工艺属于厌氧发酵？A.啤酒酿造B.面包制作C.泡菜腌制D.葡萄酒酿造4.发酵食品中产生的风味物质主要是通过什么途径形成的？A.微生物代谢B.化学反应C.物理变化D.以上都是5.用于食品发酵的优良菌株应具备的特点不包括？A.生长速度快B.发酵性能稳定C.产生有害物质D.对环境适应性强6.食品发酵过程中，如何控制杂菌污染？A.严格消毒发酵设备B.选用优质发酵剂C.控制发酵条件D.以上都是7.以下哪种食品发酵产物具有调节肠道菌群的功能？A.醋B.酱油C.酸奶D.腐乳8.食品发酵工业中，常用的发酵罐类型不包括？A.机械搅拌发酵罐B.通风发酵罐C.厌氧发酵罐D.光照发酵罐9.发酵食品的营养价值通常会有所提高，主要体现在哪些方面？A.蛋白质含量增加B.维生素含量增加C.矿物质含量增加D.以上都是10.以下哪种食品发酵工艺历史最为悠久？A.酸奶发酵B.酱油酿造C.葡萄酒酿造D.面包制作第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。1.食品发酵是利用微生物的______作用，将原料转化为发酵产品的过程。2.酸奶发酵常用的乳酸菌有______和______等。3.啤酒酿造的主要原料是______和______。4.发酵食品的风味主要由______、______和______等物质构成。5.食品发酵过程中，微生物的生长繁殖需要适宜的______、______和______等条件。三、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每题10分。请简要回答问题。1.简述食品发酵的一般工艺流程。2.说明影响食品发酵的主要因素及其作用。四、材料分析题（共15分）材料：某食品发酵厂在生产酸奶时，发现产品口感偏酸，且有异味。经过检测，发现发酵过程中乳酸菌的生长受到抑制，同时杂菌数量增加。答题要求：请根据上述材料，分析可能导致该问题的原因，并提出相应的解决措施。五、论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，15分。请结合所学知识，论述食品发酵在食品工业中的重要地位和作用。答案：第I卷：1.B2.B3.C4.A5.C6.D7.C8.D9.D10.B第II卷：二、1.代谢2.保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌3.麦芽、啤酒花4.有机酸、醇类、酯类5.温度、pH值、氧气三、1.一般工艺流程包括原料预处理、接种发酵剂、发酵培养、后处理等步骤。原料预处理是对原料进行清洗、粉碎、调配等处理；接种发酵剂是将发酵剂接入处理后的原料中；发酵培养是在适宜条件下让微生物生长繁殖进行发酵；后处理包括过滤、杀菌、包装等。2.影响食品发酵的主要因素有温度，适宜温度利于微生物生长代谢，不同微生物有其最适生长温度范围；pH值，影响微生物的酶活性等，不同发酵阶段对pH值有要求；氧气含量，分好氧、厌氧和兼性厌氧发酵，影响微生物代谢途径和产物。四、可能原因：发酵温度不适宜，过高或过低抑制乳酸菌生长；发酵环境pH值不当，影响乳酸菌活性；发酵设备消毒不彻底，导致杂菌污染；发酵剂质量不佳。解决措施：调整发酵温度至乳酸菌适宜范围；检测并调节发酵环境pH值；加强发酵设备消毒；更换优质发酵剂。五、食品发酵在食品工业中地位重要。它能改善食品品质，如使面包松软、酸奶口感醇厚。可延长食品保质期，如发酵产生的酸等物质有抑菌作用。能