酒店厨房卫生管理与操作规程范本

酒店厨房卫生管理与操作规程范本一、总则为规范酒店厨房卫生管理，保障餐饮服务安全、提升服务品质，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合酒店运营实际，制定本规程。本规程适用于酒店厨房全体工作人员，涵盖人员、场所、设备、食品处理全流程的卫生管理要求与操作标准。二、人员卫生管理（一）健康管理厨房工作人员须持有效健康证明上岗，新入职人员入职前完成健康体检，体检不合格者不得从事食品加工工作。在岗人员每年复查一次，若出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、呼吸道感染等可能污染食品的病症，应立即脱离岗位，痊愈并经健康检查合格后方可复工。（二）个人卫生规范1.着装要求：工作时穿戴清洁的工作服、工作帽（帽檐覆盖头发）、口罩（处理直接入口食品时必戴）、工作鞋；不得佩戴外露首饰（如戒指、手链），避免污染食品或影响操作安全。2.手部清洁：加工食品前、处理生食后、接触污染物/如厕后，须用流动水+洗手液（或肥皂）按“七步洗手法”清洁双手；必要时（如处理油腻物品后）用消毒洗手液或酒精擦手液消毒。手部有伤口时，佩戴防水创可贴并套一次性手套。3.行为规范：工作期间不得在厨房吸烟、饮食、随地吐痰；不得对着食品咳嗽/打喷嚏，若无法回避，应纸巾遮挡口鼻并及时洗手消毒。（三）卫生培训酒店定期组织厨房人员参加食品安全与卫生培训：新员工入职前接受不少于8学时的岗前培训（含法规、操作规范、应急流程）；每半年开展一次全员复训，培训后考核，不合格者补考通过后方可继续上岗。三、厨房场所卫生管理（一）区域布局与功能分区厨房按“生进熟出”流程布局，划分为原料贮存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、废弃物暂存区等，各区域标识清晰，避免交叉污染。生食与熟食加工区物理隔离（如独立操作间/隔断），工具、容器严格分开（如生食容器红标、熟食容器蓝标）。（二）场所清洁与消毒1.日常清洁：每日营业结束后，全面清洁地面、墙面、操作台、货架，清除残渣、油污；用250mg/L-500mg/L含氯消毒剂擦拭/喷洒地面、操作台，作用30分钟后清水冲洗。排水沟每日清理残渣，每周热水+洗涤剂清洗并消毒。2.定期深度清洁：每周清洁天花板、排风扇、灯具；每月清理冷库/冰箱/冰柜（除霜、清洁、消毒）；每季度专业清洗烟道、油烟净化器，避免油污堆积。3.防虫防鼠措施：门窗装防蝇防虫纱网，通风口、下水道设防鼠板/金属网（网眼≤6mm）；定期封堵墙地缝隙，仓库/食品区设挡鼠板；配备粘鼠板、捕蝇灯（距地1.5-2米，远离加工区），定期检查、更换并记录。（三）环境卫生维护厨房保持干燥、通风，及时清理积水、积油；垃圾桶加盖并每日清理，废弃物分类存放（厨余、可回收、有害等），暂存不超过12小时，日产日清。食品贮存区货架离地≥10厘米，食品与墙、地保持距离，防止受潮污染。四、设备与工具卫生管理（一）烹饪设备炉灶、烤箱、蒸箱等每日使用后清理油污、残渣，每周深度清洁（如火眼、烤箱内部、蒸汽出口）；每月检查排烟/排气系统，确保通畅无堵塞。（二）冷藏冷冻设备冰箱、冰柜按食品类别分区存放（生食、熟食、半成品等），食品密封/保鲜膜包裹，避免串味、水分流失。每周清理过期/变质食品，每月除霜（霜厚≤1厘米），中性洗涤剂清洁后，250mg/L含氯消毒剂擦拭消毒，清水冲洗擦干。（三）加工工具与容器1.刀具、砧板：生熟刀具、砧板严格分开，使用后及时清洗；每日沸水烫煮或250mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟后晾干，每周深度消毒（紫外线照射/高温蒸煮）；砧板裂缝、霉变时及时更换。2.容器与器具：餐用具使用前洗净消毒（物理消毒：煮沸15分钟/蒸汽10分钟；化学消毒：含氯消毒剂浸泡10-15分钟后清水冲洗）；消毒后沥干/烘干，存放于清洁、干燥、密闭的保洁柜；抹布、拖布分区使用，用后清洗消毒、悬挂晾干。（四）设备维护与检查建立设备台账，记录名称、型号、购置时间、维护周期。每日班前检查设备状态，故障（如冰箱不制冷、炉灶火焰异常）立即停用报修，维修后清洁消毒方可重新使用。五、食品处理流程卫生规范（一）食品采购与验收1.采购管理：选择合法资质供应商，建立档案（含营业执照、生产/流通许可证、检验报告）；优先采购新鲜、无污染原料，索取票据（肉类、乳制品加索取检疫证明/检验报告），票据与证明留存备查（≥2年）。2.验收标准：检查食品外观、色泽、气味、保质期，蔬菜新鲜无腐烂、农药残留检测合格，肉类色泽正常、无异味、有检疫章，水产品鲜活/冰鲜、无变质；不合格食品立即拒收，记录原因及处理方式。（二）食品贮存1.常温贮存：粮食、干货存放在干燥、通风、避光仓库，货架离地离墙，分类码放，定期检查防霉变、生虫；调味品密封保存，开封后尽快使用，过期及时清理。2.冷藏冷冻贮存：冷藏（0℃-8℃）食品24小时内使用，冷冻（-18℃以下）食品“先进先出”；解冻食品在冷藏/密封冷水缓慢解冻，禁止室温解冻。（三）食品加工1.粗加工：蔬菜、水果清水浸泡30分钟（可加少量食用碱去农残）后冲洗；肉类去筋膜、淤血，鱼类去鳞、鳃、内脏；加工后原料分类存放，及时进入下工序，避免室温暴露超2小时。2.切配：检查原料新鲜度，生熟工具、容器分开；切配好的原料及时烹饪或冷藏，避免室温放置超2小时。3.烹饪：食品烧熟煮透，中心温度≥70℃；大块肉、整只禽确保内部熟透；烹饪后未立即食用的食品，2小时内冷却至8℃以下或加热至60℃以上保存。（四）备餐与留样1.备餐操作：备餐间保持清洁，工作人员二次更衣、洗手消毒；备餐工具、容器经消毒后使用；直接入口食品（凉菜、水果拼盘）在专用操作间制作，操作间紫外线灯每日使用前开启30分钟空气消毒。2.食品留样：每餐次所有食品（凉菜、热菜、汤品等）按品种留样，每份≥125克，专用容器（带盖、密封）盛放，标注时间、名称，存放在专用留样冰箱（0℃-8℃），保存≥48小时；留样记录登记食品名称、量、时间、留样人等。（五）餐用具清洗消毒与保洁1.清洗：餐用具用后清除残渣，洗涤剂溶液浸泡5-10分钟后冲洗，清水漂洗干净。2.消毒：物理消毒（煮沸15分钟/蒸汽10分钟）或化学消毒（含氯消毒剂浸泡10-15分钟后清水冲洗）。3.保洁：消毒后沥干/烘干，放入清洁、密闭的保洁柜；保洁柜定期清洁消毒，防止二次污染。（六）废弃物处理厨余垃圾及时倒入专用垃圾桶，每日清理运至酒店垃圾暂存点，由专业机构回收；废弃油脂单独收集，交有资质单位处理，禁止私自售卖或用于非食品用途。六、卫生检查与考核（一）日常自查厨房领班或专人每日检查人员卫生、场所清洁、设备状态、食品流程，填写《厨房卫生日查记录表》，问题立即整改，重大问题上报餐饮部经理。（二）定期检查餐饮部每周组织综合检查（区域卫生、设备维护、食品贮存、操作规范等），结果纳入绩效考核；每月邀请质检部门/第三方抽查，下达整改通知书，限期整改复查。（三）考核与奖惩建立考核制度：对卫生工作突出的员工给予奖励（奖金、荣誉证书）；对违反规程、造成隐患或事故的，视情节批评教育、罚款、调岗、辞退，构成违法的依法追责。七、应急处理（一）食品安全事故处理发生食物中毒/疑似事件，立即停止相关食品供应，保护现场，封存可疑食品及原料，协助卫生部门调查；及时报告酒店管理层及市场监管部门，配合患者救治、原因排查、整改落实。（二）设备故障与污染处理设备突发故障（如冷库停电、消毒柜损坏），立即采取应急措施（启用备用设