一级厨师笔试题型及答案

一级厨师笔试题型及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.炒青菜时一般用什么火候？A.大火B.中火C.小火D.微火2.以下哪种食材适合做糖醋口味？A.土豆B.茄子C.黄瓜D.白菜3.煎牛排一般用什么锅具？A.平底锅B.炒锅C.汤锅D.蒸锅4.制作红烧肉时，糖的作用主要是？A.提鲜B.增色C.增香D.调味5.以下哪种调料不属于辛辣味调料？A.辣椒B.花椒C.八角D.胡椒6.凉拌菜一般最后放什么？A.盐B.糖C.醋D.香油7.炸制食物时，油温一般控制在？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃8.制作蛋糕主要用到的面粉是？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉9.炒土豆丝时加什么能防止土豆丝变黑？A.醋B.盐C.糖D.料酒10.以下哪种鱼类适合清蒸？A.草鱼B.黑鱼C.鲈鱼D.鲶鱼答案：1.A2.C3.A4.B5.C6.D7.CBD8.C9.A10.C多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于川菜的有？A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.鱼香肉丝D.糖醋排骨2.烹饪中常用的去腥方法有？A.加葱姜B.加料酒C.加醋D.焯水3.适合煲汤的食材有？A.排骨B.鸡肉C.玉米D.香菇4.制作面食常用的发酵剂有？A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.明矾5.以下属于西餐常用餐具的有？A.刀B.叉C.勺D.筷子6.煎蛋时可以添加的调料有？A.盐B.胡椒粉C.葱花D.酱油7.适合做涮火锅的食材有？A.羊肉卷B.白菜C.金针菇D.土豆8.制作沙拉常用的蔬菜有？A.生菜B.黄瓜C.番茄D.胡萝卜9.以下属于甜味调料的有？A.白糖B.红糖C.蜂蜜D.冰糖10.烹饪中常用的油温有？A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC判断题（每题2分,共10题）1.做菜时盐放多了可以加点糖缓解。（）2.炒蔬菜时先放调料再放蔬菜。（）3.炸制食物时可以多次复炸使口感更酥脆。（）4.煮米饭时水越多越好吃。（）5.制作凉拌菜时蔬菜不需要焯水。（）6.煎鱼时用小火不容易粘锅。（）7.做红烧肉时酱油放得越多颜色越红亮。（）8.制作蛋糕打发蛋清时要顺着一个方向。（）9.炒豆芽时要大火快炒。（）10.煲汤时一开始就要加足水。（）答案：1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.√简答题（总4题，每题5分）1.简述煎牛排的步骤。答：选好牛排，用厨房纸擦干水分，撒盐和黑胡椒腌制。热锅放黄油，放入牛排煎至两面金黄，根据喜好调整熟度，煎好后静置一会再装盘。2.凉拌黄瓜的制作要点。答：黄瓜洗净拍碎切块，加蒜末、生抽、醋、盐、糖、香油等调料拌匀，可依口味加辣椒油等，搅拌均匀即可。3.简述炒土豆丝的技巧。答：土豆切丝泡水防氧化，热锅凉油，先放葱蒜爆香，再下土豆丝大火快炒，加盐、醋调味，翻炒至断生。4.怎样煮出好吃的米饭？答：选优质大米，洗净浸泡一会。按米和水1:1.2-1.5的比例加水，用大火煮开后转小火焖煮至水分收干。讨论题（总4题，每题5分）1.如何根据不同食材选择合适的烹饪方式？答：易熟嫩的食材如青菜适合大火快炒；肉类可煎、炒、炖等；根茎类如土豆适合多种方式，根据喜好选择。2.谈谈如何控制烹饪中的油温？答：可通过观察油的状态判断油温，如微微冒烟是五六成热，冒青烟是七八成热等，根据菜品需求调整加热时间和火候。3.怎样提高凉拌菜口感的丰富度？答：除基本调料，可加坚果、水果、肉类等搭配，还能添