2025 年大学食品科学与工程（面点工艺）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（面点工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作馒头时，酵母的作用是（）。A.增加甜味B.使面团发酵膨胀C.改善口感D.增加营养3.以下哪种馅料不适合用于制作月饼？（）A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.蛋黄馅4.炸油条时，面团需要经过（）处理。A.醒发B.发酵C.饧面D.冷藏5.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的韧性D.以上都是6.以下哪种油脂适合用于制作中式面点？（）A.黄油B.猪油C.橄榄油D.玉米油7.制作水饺时，面团的软硬度应该是（）。A.偏软B.适中C.偏硬D.无所谓8.以下哪种方法可以使面条更劲道？（）A.加入适量的盐B.增加揉面时间C.用热水和面D.以上都是9.制作面包时，烤箱的温度一般设置为（）。A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃10.以下哪种面点属于发酵面制品？（）A.馒头B.面条C.水饺D.馄饨二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.以下哪些因素会影响面团的发酵？（）A.酵母的用量B.面团的温度C.面粉的质量D.水的用量2.制作中式面点时，常用的调味料有（）。A.盐B.糖C.酱油D.醋3.以下哪些面点适合用蒸制的方法制作？（）A.包子B.馒头C.花卷D.粽子4.制作蛋糕时，常用的原料有（）。A.面粉B.鸡蛋C.糖D.牛奶5.以下哪些方法可以防止面点在储存过程中变质？（）A.密封保存B.冷藏C.冷冻D.加入防腐剂三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.高筋面粉的蛋白质含量较高，适合制作面包。（）2.制作馒头时，水的温度越高，发酵速度越快。（）3.炸制面点时，油温越高，炸制时间越短。（）4.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄需要分开打发。（）5.中式面点的制作过程中，一般不需要使用油脂。（）6.制作水饺时，馅料的调味应该在包制前完成。（）7.面包在烘烤过程中，表面会形成一层硬壳，这是正常现象。（）8.面条在煮制过程中，加入适量的盐可以使面条更劲道。（）9.制作月饼时，馅料的种类可以根据个人口味随意选择。（）10.在面点制作中，使用食品添加剂是不允许的。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述制作面包的工艺流程。2.如何判断面团是否发酵好？3.请列举三种常见的中式面点，并说明其制作特点。五、论述题（总共1题，每题20分，请结合所学知识，论述如何提高面点的品质和口感）答案：一、单项选择题1.C2.B3.C4.C5.D6.B7.B8.D9.B10.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.×四、简答题1.制作面包的工艺流程一般包括：原料准备、面团调制、基础发酵、整形、醒发、烘烤、冷却等步骤。2.判断面团是否发酵好可以通过以下方法：观察面团体积是否膨胀至原来的2-3倍；用手指按压面团，面团不回缩或缓慢回弹；闻面团是否有酒香味。3.常见的中式面点有：包子，制作特点是用发酵面团包制馅料，蒸制而成，口感松软，馅料多样；饺子，用面皮包制馅料，水煮而成，特点是皮薄馅大，口味丰富；油条，将面团经过饧面、炸制而成，口感酥脆。五、论述题要提高面点的品质和口感，可以从以下几个方面入手：选择优质的原料，如高筋面粉、新鲜的鸡蛋、优质的油脂等；掌握正确的面团调制方法，包括揉面的力度和时间、发酵的温度