发酵技术教学设计

发酵技术教学设计

教学目标：

1.知识目标

①举例说明发酵技术在食品制作中的应用。

②描述酒精发酵过程，明确酒精发酵的原理。

2.能力目标

①通过探究活动，学会制作酸奶的方法并能够解释原因。

②通过小组探究、收集资料、汇报探究结果等活动，提高学生探究学习的能

力，合作交流的能力，收集、整理资料的能力和口头表达能力。

3.情感、态度与价值观目标

体会发酵食品对人们生活的重要性，激发研究兴趣。

教学重点

阐述食品发酵的原理

教学难点

酸奶制作的操作过程

教学方法与学法指导

首先让学生通过多种途径去寻找发酵食品，了解发酵食品与我们的生活密切

相关，通过蒸馒头的事例，知道发酵技术不是很神秘。由于实验需要的时间较长,

所以安排在课下进行，课上通过一系列的问题去考察学生对实验的掌握情况。教

学中要摆脱传统教学习惯的影响，将“做”摆在核心位置，让“学”围绕“做

使学生在“做”中领悟和感知知识。整节课学生的主体地位得到充分的体现。

教学准备

教师准备：①制作多媒体课件

②制作酸奶、酿造葡萄酒

③设计“调查生活中的发酵食品”调查表

学生准备：①小组合作制作酸奶（可以到实验室借实验器材，也可以自备）

②调查活动：调查生活中的发酵食品。（填写调查报告表）

教学过程:

(-)创设情景激发兴趣

1.课前播放视频：【兰陵美酒】

(陈思思］

【央视版】

2.欣赏书法作品：李白《客中行》

界号看方依《盅业商I

兰陵美酒真可谓历史悠久，誉满华夏，迄今已有3()00年的历史。兰陵美酒

是怎样酿造的呢？祖先的高超技艺真的让我们惊叹，今天就让我们踏着祖先的的

足迹，去追寻那远古的技艺。

板书一一第一节发酵技术

【设计意图】

兰陵镇的兰陵酒厂距离我们底阁镇仅5km的路程，同学们谓之熟悉。以此

引入，激起学生强烈的探究欲，开阔学生的视野，激发学生学习的热情。

(-)引导探究层层推进

探究一：发酵技术

设疑：

①你会蒸馒头吗？

②你看过自己的父母蒸馒头吗？说说他们是怎样蒸的？

③在蒸馒头时用到“引子”，你知道“引子”中，谁起到关键的作用吗？

（图示：酵母菌）

这就是酵母菌。温度适宜时，大量繁殖，通过呼吸作用产生二氧化碳。蒸馒

头时，酵母菌在高温下死亡。而二氧化碳受热膨胀，所以蒸出来的馒头松软多孔。

蒸馒头的过程实际上就是发酵过程，那么什么是发酵技术呢？

学生：运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，就是食品

发酵技术。

强调：发酵技术用到了微生物，而且用到的微生物种类很多，发酵技术也不

尽相同。

【设计意图】

利用学生身边最常见的生活实例，对发酵技术的概念有一个粗浅的认识。

探究二：乳酸发酵一探究活动制作酸奶需要的条件

过渡：酸奶是一种营养全面、酸甜爽口、容易消化、具有很好的保健作用的

健康饮品。课下同学们都动手进行了酸奶的制作，这是不同小组的劳动成果，想

不想喝？这些成果能不能喝呢？请同学们先来回答问题。

消隹壶益消毒叁躯测量全内温度

述数（40,0加入预热地牛妫加入酸奶后播匀

①、你们小组做配的假设是什么？

②、实验结论是什么？

2.表达交流：

①、为什么要清洗消毒壶盖和壶胆等煲验器材？

②、为什么要预热新鲜的纯牛奶？

③、预热后的鲜纯牛奶为什么要冷却到40度左右？

④、为什么鲜纯牛奶中要加入酸牛奶？

⑤、乳酸菌是怎样把新鲜纯牛奶变成酸牛奶的呢？（乳酸菌的作用）

⑥、为什么准备两个暖瓶？其一封口的目的是什么？哪个暖瓶中的牛奶变成

了酸奶？你得到什么启示？

（图示：乳酸菌）

学生：按实验小组，根据制作酸奶的过程，对以上问题并结合教材中的探究

活动栏目，展开讨论，并回答相应问题。

教师：巡回检查，了解各小组制作酸奶的情况，并解答学生提出的问题。

强调：，通过以上问题的解决，我们知道酸牛奶中有乳酸菌，乳酸菌是一种

杆状的细菌，乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖。把牛奶里的乳糖转

化或分解成了乳酸，从而使牛奶产生酸味。还能把牛奶中的蛋白质分解成各种氨

基酸从而使牛奶产生芬芳的滋味。

像这样利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术就是乳酸

发酵。

【设计意图】

此实验的完成需要较长时间，可以让学生分不同的小组在课前完成。将“做”

摆在核心位置，让“学”围绕“做”，使学生在“做”中领悟和感知知识。对较

好的小组进行表扬，使学生品尝成功的喜悦，同时特别注意引导实脸没有成功的

小组，分析实脸失败的原因，强调科学实验的严谨性。

3.实验总结

①、这么多的酸奶，哪组的酸奶能喝呢？说出你们小组实验失败的原因可能

是什么？

强调：对做成功的小组进行表扬，做实验失败的小组要总结教训，课下再去

做。争取成功。

②、你还知道哪些乳酸发酵食品？

（图片展小）

4.分享成果

让我们一起来分享胜利的劳动果实，一起喝酸奶吧，也希望同学们课下也为

自己的父母制作一杯酸奶。

强调：正常酸奶呈乳白色，凝固状态良好，口感细腻，PH为5.4,呈弱酸性,

适合食用，凝固的像豆腐脑似的。

【设计意图】

在老师的引导下，对这个实验有了更全面的认识，不仅提高了学生多方面的

能力，而且培养了相互协作的精神，更重要的是使他们真■正体验到知识与技术在

生活中的应用。

探究三：酒精发酵

过渡：喝完了牛奶，同学们想不想来品尝一下老师自酣的葡萄酒呢？（可不

能多喝呦）。

1.我国可谓是酒的国度，种类很多。（展示各种酒精饮料）

归纳总结：尽管各种酒的原料和酣造工艺不同，但其生产过程的中心环节都

离不开酵母菌的发酵作用，酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成酒

精，因此酵母菌的发酵作用乂称为酒精发酵。

【设计意图】

通过图文资料领喀各种酒精饮料，从而获取酒精发酵的知识。

2.传统的酿酒原料是富含淀粉的谷物，我国劳动人民在长期的生产实践中,

创造出了独特的酿酒工艺。请同学们看完国酒茅台的酿造工艺，回答问题：

（播放视频——国酒茅台的酿造工艺）

①.白酒的酿造过程分为几个步骤？

②.酿造过程有哪两种微生物参与？它们分别起到什么作用？

③.酿造过程需要的外界条件是什么？

学生回答：

①.制曲一一糖化一一发酵一一蒸储

②.霉菌和酵母菌

③.厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成泗精

【设计意图】

通过视频，刺激学生多种感官，调动了学生学习的兴趣，使学生对白酒的酿

造过程有个初步的了解。

3.对比提升：我们学习了乳酸发酵和酒精发酵，你能发现这两者技术有4

么相同和不同吗？

相同点：都必须在适宜的温度和无氧条件下进行。

不同点：需要的微生物不同。

【设计意图】

通过对比。学生更清楚知道两种发酵技术所用的微生物不同

探究四：发酵技术的广泛应用

过渡：发酵食品的种类不胜权举，课前各小组的同学对此做了调查，下面由

不同小组的同学来展示。

（实物投影各小组调查表）

提问：同学们讨论我们小组找到的食品是不是都是发酵食品呢？

教师：对学生的交流作出肯定和说明，并鼓励学生积极参与调查市场上的发

酵食品活动。因为：发酵食品不仅具有特殊的色泽、香味和口感，而且营养价值

更丰富。

可以说：发酵技术在我们的生活中有很广泛的应用。

【设计意图】

“从生活中来”开始，“到生活中去”结束，将生物技术置于社会现实生活

的背景之中，充分体现科学、技术和社会的互动。理论联系实际，使得情感得到

升华！

（三）知识整合迁移应用

过渡：做馒头时，我们用到酵母菌，等面“发”时，面团上有小气泡，小气

泡是什么？为什么没有产生酒精呢？

强调：

叶.曲.，|-----------------

।V-———>水和二翼匕破“

逢*―、力a------------------------

---、时4M门--------------------

朽）I__酒精和二氧化碳.，

——工皮、无，】--------------------

【设计意图】

利用迁移应用，使学生知道糖在有氧条件和元氧条件，在同一种微生物的作

用下，所产生的结果不同。

出示概念图，提问：本节课你有哪些收获？还有哪些疑惑？

【设计意图】

让学生自觉回忆涉学知识，加深对本节内容的理解。

（四）当堂训练巩固达标

1.课堂检测（见附录）。

【设计意图】

通过练习加强学生对所学知识的理解，同时培养学生的答题速度和规范，将

学习延伸到课下。针对不同层次的学生提出明确的完成目标。

2.课下作业：《助学》

A类：“自主学习”“当堂达标”

B类：“合作探究”“自我感知”

C类:“周末自测”

【设计意图】

继续推行我校课题研究《作业自助餐》针对不同层次的学生提出明确的完成

目标。

附：【课堂检测】

第一关我夯基、我达标（A类）

1.引起发酵现象的生物是（）

A.植物B.微生物C.动物D,以上都是

2.酸奶的口味老少皆宜，是利用下列哪种生物将牛奶经过发酵而成的（）

A.白萝卜B.病毒C.乳酸菌D.香菇

3.下列说法错误的是（）

A.酸奶保留了鲜奶的营养成分

B.酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品

C.酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用

D.食用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量

4.下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（）

A.鲜榨果汁B.矿泉水C.鲜牛奶D.酸奶

5.下列食物在制作过程中运用了生物技术的是（）①面包②馒头③米饭④酸菜

⑤甜酒

A.①②③④B.①③④⑤C.①②④⑤D.②③④⑤

6.馒头或面包膨大、松软、里面有许多小孔，是因为在制作过程中（）

A.酵母菌使面粉发酵，产生了二氧化碳B.酵母菌使面粉发酵，产生了酒

精

C.酵母菌使面粉发酵，产生了氧气D.酵母菌使面粉发酵，产生了葡萄糖

第二关我综合、我提高（B、C类）

7.酵母菌经常用来制作面包，下图显示的是面包的制作过程:

樵、面粉、酵

母菌和水的混

合物*

将生面团放入

将生面团保230c的烤炉

/持在301cl小内10钟

时|

生面比可以销售

-------1的面包

（1）将生面团保持在30℃,1小时后，它的体积会

(2)生面四放入烤炉10分钟后，它的体积会..

(3)请再举出酵母菌的另一项用途：o

(4)将面包置入一个温暖而潮湿的地方，数天后，面包表面出现许多黑色斑点,

它们是哪类生命？o

板书设计：

第一节发酵技术

发

酵

技